Полная версия Тех. поддержка Горячее Лучшее Новое Сообщества
Войти
Ностальгия Тесты Солянка Авто Демотиваторы Фото Открытки Анекдоты Видео Гифки Антифишки Девушки Кино Футбол Истории Солянка для майдана Ад'ок Еда Кубики Военное Книги Спорт Наука Игры Путешествия Лица проекта Юмор Селфи для фишек Факты FAQ Животные Закрыли доступ? Предложения проекту Реклама на фишках

Все, что вы хотели знать об оливье

Марьяна
05 января 2015 23:22
Привет! Все мы знаем и любим такой чудесный салат Оливье. Кто-то с нетерпением ждет нового года, чтобы его поесть, кто-то не заморачивается и готовит его постоянно.
Многие слышали или читали, что автором столь любимого нами салата является Люсьен Оливье - повар бельгийского или французского происхождения. Выходец из многодетной семьи, приехавший в Российскую империю во второй половине XIX столетия, он так здесь и остался. Не в пример своим многочисленным братьям, кормившим французских интеллигентов, предприимчивый юноша присматривался к гастрономическим привычкам российской буржуазии. Близкое знакомство с московским торговцем Яковым Пеговым на почве любви к нюхательному табаку привело вскоре к созданию трактирчика «Эрмитаж». Несмотря на официальный статус трактира, заведение вовсе не было похоже на забегаловку. Официанты были одеты в рубахи из тонкого голландского материала, подпоясанные шнурами из настоящего шелка. Название же не имело ничего общего со строением в Петербурге, hermitage в переводе с французского означает «место уединения».
Первоначально француз потчевал гостей ресторана истинно французскими изысканными блюдами. Особенным шиком был майонский соус (рецепт которого Оливье привез с собой с родины). В состав этого соуса входили перетертые вареные желтки, уксус, дижонская горчица, масло. Однако привередливые вкусы московских дворян удовлетворять становилось все сложнее, и Люсьен задумывался о новшествах.
Существует даже легенда о том, что именно подтолкнуло великого повара на перемены. Как-то раз поваренок, в очередной раз готовивший соус, то ли специально, то ли случайно положил в соус сырые желтки вместо вареных. Конечно, он получил нагоняй для проформы. Однако вкус соуса получился столь необычным, что повар решился обыграть это новшество. Улучшив майонез с помощью приправ (каких именно, до сих пор неизвестно, считается, что это главный секрет салата), Оливье придумал блюдо под названием «Майонез из дичи». Готовилось оно следующим образом: отварное филе куропаток и рябчиков, порезанное кубиками выкладывали в центр салатницы горкой. К ним добавляли вперемежку кубики желе из бульона птицы. По краям раскладывали отварной говяжий язык и раковые шейки и поливали новым соусом. К слову сказать, соус получил название «Провансаль».
Однако поданное таким образом блюдо постепенно превращалось русской интеллигенцией в салат, что приводило в ужас и смятение утонченного француза. Но, уступив русскому менталитету, повар вскоре стал подавать блюдо с уже перемешанными составляющими, густо полив его соусом. Именоваться блюдо стало именем создателя «Салат Оливье». Такова история создания салата оливье.
Мне кажется, в каждой семье, из поколения в поколение переходят секреты приготовления этого салата. Поделюсь с вами и своими:
1. Чтобы оливье приготовить быстро и безболезненно, овощи необходимо нарезать кубиком, пока они сырые. В нарезанном состоянии они варятся гораздо быстрее. При готовности их достаточно откинуть на дуршлаг – и они готовы отправиться в салат.
2. Как приготовить оливье, не боясь, что у вас получится мало (или много)? Всегда считайте по количеству картофеля. 1 средняя картофелина = 1 человек.
3. Крайне важно для оливье (именно это дает салату тот самый правильный вкус): все овощи должны быть нарезаны одинаково. Не просто одинаковой формы, но и одинакового размера – и будет вам счастье!
4. Если вы хотите получить картофель идеальной консистенции, который не будет разваливаться при перемешивании, при варке картофеля добавьте в воду чайную ложку уксуса.
5. При приготовлении оливье с мясом важен один момент. При варке мяса с целью получения бульона, мясо заливается холодной водой. Тогда все мясные соки, весь вкус уходит в воду. Чтобы мясо сохраняло насыщенный вкус, его необходимо заливать кипящей водой. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и вся вкусность остается внутри
6. Чтобы Ваш оливье заиграл новыми нотами вкуса, попробуйте в него добавить каперсы. Они придадут салату дополнительную пикантность
7. Если вы добавляете в салат свежие огурцы, знайте: от них салат портится гораздо быстрее. Неважно, заправили вы его или нет. Кстати, заправлять оливье можно как майонезом, так и оливковым или растительным маслом. Одинаково вкусно!
Существует байка про то, как в оливье появилась морковь. Существовал в далекое советское ресторан при доме творчества. А раз он при доме творчества, то и выпивали в нем творческие люди. Всем известно, что творческие люди много пьют, и им все равно чем закусывать, а посему повар, работавший на тот момент в том ресторане, заменял крабов (которые на тот момент присутствовали в оливье) морковью, дабы сэкономить. Считается, что до той поры морковь в оливье не использовалась.
От себя хочу лишь добавить: как-то сидя с подругой мы крепко поссорились на тему оливье. Она била себя пяткой в грудь и утверждала, что оливье готовится из свежих огурцов. Я же, с другой стороны, пыталась ее убедить, что именно соленые огурцы делают салат таким особенным. А с какими огурцами готовите Вы?

Канал Fishki.net в Telegram

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:
738
33
18
9
А что вы думаете об этом?
Показать 36 комментариев
Самые фишки на Фишках