Шашлык из телятины

Постоянные читатели моих книг и журнала, наверняка, помнят слова моего Учителя, которые я постоянно повторяю:
- В начале создай условия!
Если создать условия - построить себе стационарную кухню, как полагается, то можно и зимой не отказывать себе ни в чем.
Ну, теперь по существу!

Хорошую телятину в России очень любят и ценят. А выращивать телят любят, но не очень и не везде. Поэтому эта телятина - белорусская, выкормленная с любовью и пониманием дела. В Москве на такую телятину охотятся поставщики лучших ресторанов, на нее успеть надо и еще не всегда тебе достанется лучшая шашлычная часть - корейка. Почему лучшая? А ее мариновать почти не надо, но результат получается превосходный, если подойти к шашлыку с умом.
Вот слушайте, начинаю раскрывать все секреты! Смазать мясо тонким слоем оливкового масла, посолить крупной солью и поперчить крупно смолотым черным перцем. Подождать четверть часа, пока крупинки соли растают, а цвет мяса изменится и на мангал!

Мангал неглубокий, без дырок, жар регулируется при помощи опахала. Не машешь - жар постепенно снижается, уголь покрывается белым пеплом - седеет. Обмахиваешь - пепел слетает, сила жара прибавляется. Если мангал с постоянно открытыми дырками "для тяги", то как отрегулировать жар не прекращая готовить шашлык, не убирая и не добавляя уголь?
Надо иметь в виду, что телятина требует угля чуть больше обычного и гореть он должен жарче, потому что куски телятины гораздо крупнее бараньей корейки, а пожарить их надо так же быстро.
Рассчитывая количество угля учитывайте, что мангал на фото - особый. Корыто с углем вставляется в термос из нержавейки, поэтому на простом мангале угля придется добавлять чуть больше, чем на картинке. Но настоятельно советую - оставляйте пустое место в середине пространства, над которым будете жарить шашлык.

И никогда не заполняйте весь мангал углем! Оставьте свободное пространство для того, чтобы мясо отдохнуло после того, как его зажарили со стороны спины, но не остыло. Там между углями жира натекло, сейчас он прогорит и можно продолжить жарить.

Я понимаю, что такие кусочки так и просятся в сетку. Зажал - и жарь. Но поверьте мне, что профессионалы жарят мясо исключительно на шампуре, потому что так получается гораздо вкуснее. Прежде всего вкуснее выходит потому, что мясо жарится не с двух сторон, а со всех четырех. А спинка нуждается в гораздо более глубокой прожарке, нежели нежная мышца, которую вы видите на картинке.
Понимаете, что происходит? Корейка состоит как бы из двух сортов мяса. Тот, что покрывает корейку и ребрышко - с высоким содержанием соединительной ткани и прослойкой жира. Внутри, между хребтом и ребром, круглая мышца - очень нежная, почти без соединительной ткани. И эти части надо жарить по-разному!
Когда корейка насажена на шампур, появляется возможность прожарить со спины сильнее, до темно-красного цвета.

Но трудно подобрать центр тяжести куска и насадить так, чтобы шампур не проворачивался при попытке пожарить бока. Для этого есть очень простой секрет - возьмите тоненькие шампуры и подложите под каждый кусочек сбоку. Чего проще-то? И подкладывать надо не плашмя, а ставить даже тонкий шампур именно на ребро. Потому что шашлык должен получать тепло непосредственно от угля, то есть готовится он должен на инфракрасном излучении, а не нагреваться от контакта с разогретым железом.

Со стороны кости не надо жарить долго, ведь там и мяса-то нет, просто надо дать измениться цвету пленки, покрывающую ребрышко, да и все. Но когда мясо начинает сжиматься, а ребрышко обнажается, это верный признак того, что шашлык полностью готов и больше его жарить нельзя.

Со стороны спинки мясо должно быть полностью прожарено, а тоненькая прослойка жира должна даже похрустывать, но большая круглая мышца внутри должна оставаться розовой и сочной.
Простите, что у меня не было времени фотографировать этот шашлык в студии - обойдитесь фото с руки и поверьте, что это очень вкусно. Да что там верить? Проверьте!