Почти всё про соусы

Создать сей пост побудила недавняя статься про соусы, которая судя по всему была написана не ради предмета, а ради самого поста.
Так вот, напоминаю почтеннейшей публике, что соусы делятся на две основных группы - холодные соусы и горячие соусы.
К первой группе относятся соусы заправочные (майонезы, заправки) и сладкие (типа киселей), их мы рассматривать сейчас не будем, т.к. с ними практически всё ясно.
Итак, группа горячих соусов.
Делится на ряд подгрупп по основе - соусы на мясном бульоне (белый основной, красный основной), на рыбных, грибных, овощных и т.д. бульонах ( как правило, белые соусы), на молоке, сметанные и т.д.
Почему в название соуса добавлено слово "основной"? Потому, что эти соусы используют как самостоятельные, так и (как правило) в качестве основы для приготовления множества других соусов. Добавили какой-либо компонент - и вот вам соус с другим названием (и вкусом, естественно)
Основой для соусов на бульоне является, как вы уже догадались, бульон. Соответственно, для белого соуса нам понадобится обычный бульон, а вот для красного... Для красного бульона нам понадобятся обжаренные косточки, которые придадут бульону коричневатый цвет )бульон так и называют, в отличие отобычного - коричневый).
Затем для придания нужной консистенции в бульон вводят пассерованную муку.
Вот тут-то кроется один из основных нюансов хорошего вкусного соуса - качественная пассеровка муки.
Пассеровка - сухой или с жиром (маслом) нагрев продукта для улучшения его органолептических свойств. Например, пассеровка овощей с маслом позволяет ароматические вещества закрепить в масле, без этого они при тепловой обработке практически целиком распадутся, пассеровка томатной пасты позволяет избавиться от запаха "сырости" и т.п..
Часто путают пассеровку с обжаркой - действительно, у них есть немало общего, но ключевое различие - при обжарке воздействие температуры и соответственно, изменения структуры продукта намного более сильное.
Возвращаемся к пассеровке муки. По степени прогрева мучная пассеровка бывает белой и красной. Белая пассеровка - мука нагревается на сухой сковороде (или с маслом, в зависимости отрецепта) до светло-кремового цвета, приобретая характерный приятный запах "каленого ореха" (ну или жареных семечек). Красная пассеровка - мука прогревается до темно-бежевого цвета. Соответственно, для белого основного соуса используем белый бульон + белую мучную пассеровку, для красного основного - красный бульон и красную мучную пассеровку.
Добавляем в наши основы пассерованные ароматические овощи (корень петрушки или сельдерея, лук, морковь), кипятим. Основные соусы готовы.

Примеры соусов на основе основных (пардон за тавтологию):
Красный соус с вином
В готовый красный соус добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и многим другим мясным блюдам.
Луковый соус с горчицей и уксусом
800 г основного красного соуса, 350 г репчатого лука, 30 г готовой горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 60-80 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом.
Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.
Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса), 50-60 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов или 150 г свежих, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Соус красный кисло-сладкий.
Соус красный основной 850, чернослив 80, изюм 41, уксус 9% 30.
Чернослив варят и удаляют косточки, с изюмом тушат в отваре 5-10 мин с душистым перцем, соединяют с красным основным соусом, доводят до кипения, добавляют уксус. Соус можно приготовить с орехами и крас­ным сухим вином. Используют к блюдам из тушеного мяса и птицы.

Соус белый с яйцом.
Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерыв­но помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Томатный соус.
Белый соус (не красный!)+ пассерованная томатная паста (50г на литр) или пюре(100г на литр) + специи

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее го­рячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и гри­бы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производ­ных соусов.

Молочные соусы - в основе молоко+ белая мучная жировая пассеровка, используетсяв основном для запекания рыбных, овощных и крупяных блюд
Сметанные соусы - белый основной+ сметана+лук, грибы и проч. продукты в разных сочетаниях., для тефтелей, голубцов и т.п.

Уф, на сегодня хватит, если будут вопросы, милости просим!