Моцарелла, первый блин

Сгусток разрезал вертикально кубиками. Дал постоять 10 минут. Затем разрезал горизонтально (насколько это возможно), и так же дал постоять 10 минут. Затем начал постепенно перемешивать зерно, дорезая шумовкой неразрезанные крупные куски.

Постепенно зерно уменьшается.

Процесс вымешивания зерна занял около 20 минут. При этом я поддерживал температуру в 35С.

Дал постоять зерну 10 минут. За это время оно осело на дно кастрюли, а я слил до уровня зерна сыворотку.
(В принципе, это уже простой домашний сыр. На этом этапе в него можно добавить какие нибудь специи, например тмин, или зелень, или паприку, в общем фантазия безгранична). Можно ничего не добавлять, выложить в форму и как отойдет сыворотка, на следующий день можно есть.

Вот например, проводил небольшой семинар по сыроделию, на котором делали простой сыр, с паприкой. Т.е на предыдущем этапе, добавил в зерно пастеризованную паприку, и на следующее утро, сыр был готов и в последствии благополучно съеден .... но вернемся к моцарелле.

Зерно выложил в форму. Раз в пол часа, сыр переворачивал. В конечном итоге сделал 5 переворотов. Сыр уплотнялся и уходила сыворотка.

В конечном итоге получилась заготовка для Моцареллы. Что бы сделать именно это фото, я достал сыр из формы, а потом, пеместил его обратно в неё. Сыр стоял в форме при комнатной температуре 10 часов. Это необходимо, что бы он набрал нужную кислотность, это довольно узкий диапазон кослотности, в который нужно попасть, либо сыр не плавиться, либо при плавлении распадается. Для того что бы не пропустить этот момент, нужен опыт, либо измерительная аппаратура, типа "ПШ-метра", либо просто периодически делать тест на плавление.

Итак, через 10 часов, я сделал первый тест на плавление, который показал что сыр начал плавиться. Головку сыра порезал на "чипсы". Чипсы в миску и начал постепенно добавлять туда горячую (85С) воду, постепенно прогревая массу, по мере остывания добавляя горячей.

Масса начала плавиться.

Постепенно вытягиваться.

Хорошо вытягиваться. Массу вытягиваем и складываем, вытягиваем и складываем, несколько раз. В конечном итоге получается слоистая структура сыра.
Затем, из этой массы сформировал колобки и отправил их в 20% рассол. У меня получилось с десяток колобков около 100-120 гр весом. Солил 15 минут в рассоле. Затем вынул.

Утром на завтрак, подобие "капрезе". Помидорки, песто ну и домашняя моцарелла. Колобки мои сделали попытку слипнуться и превратились в подобие лепёшек, надо отрабатывать момент.
Сам сыр, молочно - сливочный. Вкусный. Как минимум вкуснее покупного, у которого вкуса нет вааще.

Всем здравствовать!