Полная версия Тех. поддержка Горячее Лучшее Новое Сообщества
Войти
Ностальгия Тесты Солянка Авто Демотиваторы Фото Открытки Анекдоты Видео Гифки Девушки Антифишки Кино Футбол Истории Солянка для майдана Ад'ок Еда Кубики Военное Книги Спорт Наука Игры Путешествия Лица проекта Юмор Селфи для фишек Факты FAQ Животные Закрыли доступ? Предложения проекту Фишкины серверы CS:GO

Хлеб фронтовой. 1944 год (10 фото)

Сергей
08 мая 2017 10:35
REGISTRR рассказывает, как испечь изумительный хлеб по справочнику войскового повара-хлебопёка.

Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.
Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!

Хлеб пекли ржаной и с добавлением пшеничной муки. Тесто заводили на опаре, с заливом, или без залива. Вот так выглядит рецептура в справочнике:

Для своего хлеба я выбрал второй вариант - с заливом, мне так привычнее.
РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:
Опара (3-4 часа при 32С):
150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.
Тесто (1 час при 32С):
1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль
Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Приготовление опары в справочнике описывается так:

В домашних условиях, когда объем маленький, нужно сделать так. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто прямо в деже нужно поставить в теплое место на час.

После выбраживания, его нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250С и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200С и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.
В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.
Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:

Готовый хлеб перед употреблением остудить на решетке.
В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...
Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.

Удачного вам хлеба и с наступающим праздником Победы!
Автор REGISTRR

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:
13920
17
233
25
А что вы думаете об этом?
Показать 17 комментариев
Самые фишки на Фишках