О сборной солянке замолвлю я слово

Одним из фирменных блюд 80-х годов в ресторанах и кафе больших городов СССР была "Солянка". Обычно с уточняющим определением: "мясная сборная". Поскольку пост ностальгический, рискну предположить, что это чудо кулинарного искусства имеет чётко выраженный географический оттенок как раз для своего времени…

Солянка 2000-х. Деградация поварского продукта коснулась и этого любимого блюда. Как невозможно жевать вчерашний жёсткий шашлык с вонючим луком, так и мне в 2009 году было отвратительно отведать "нечто" под названием "Солянка" в кафе-столовой гиганта фармацевтики "Аптека холдинг".
В переводе на нынешние деньги 400 г. порция стоила около 500 рублей. Не хило? А в курином бульоне, подкрашенном томатной пастой плавали одинокая сосиска, морковь, лук, солёный огурец и… картофан с кислой капустой. Ломтик лимона, сушеная зелень и чайная ложечка сметаны присутствовали, вероятно, чтобы ввести посетителя, а точнее сотрудника, в заблуждение.

✖

Но юг России, Геленджик? Конец 90-х. Что мешало местным поварам в дорогом "блатном" кафе приготовить по всем канонам настоящую солянку? Не знаю.
И хотя бульон был наваристый, а в нем плавали пять сортов мясных изделий, картошка и чеснок испортили буквально все. Моя гордая южная душа этого не вынесла и я задал повару резонный вопрос" а где Солянка сборная мясная, дорогой? ".
На что хитрый армянин ткнул в нос мне меню, в котором было печатными буквами написано: "Соляночка". Скромно и со вкусом.

Перенесемся в Ростов-на-Дону середины 80-х годов уже прошлого века в центр города в кафе "Дружба".

У многих приезжих знакомство с южной столицей начинается именно с этого кафе, поскольку нет солянки вкуснее ростовской. В лучшие годы длинная очередь желающих вкусно и недорого поесть тянулись по главной улице Энгельса даже зимой. Я скажу так: посещение любого кафе в чужом городе я начинаю с заказа “солянки”, в глубине души надеясь, что она окажется вкуснее нашей, “дружбовской”.

Секрет блюда заключается в его первом поваре и превосходном говяжьем бульоне, на котором она приготовлена.

Да и само блюдо, было тезкой кафе и называлась “солянка мясная сборная “Дружба”, что очень символично. И демократично. В советские времена порция никогда не стоила больше рубля, зато наедался на целый день.

Для гурманов привожу рецепт правильной солянки.

Изобретение принадлежит известному в прошлом ресторатору Н. А. Мнацаканову.

Эта солянка называлась "Дружба".

На 10 порций:

Говядина отварная -2,0 кг

Кости говяжие -2,0 кг

Сосиски говяжьи -0,2 кг

Ветчина или язык - 0,2 кг

Пассировать:

Лук 0,35 кг

Томат-пюре 0.12 кг

Огурцы соленые 0,5 кг

Маслины 0,2 кг

Каперсы 0,1 кг

Добавить

лимон 0,05кг

сметана 0,3 кг

Зелень, специи ( перец, лавровый лист).

Приятного аппетита!

Источник:

#детство #еда и продукты #ностальгия

Fishki в Телеграм

Посты на ту же тему

Путешествие в счастливое советское детство

Все то, что мы потеряли с развалом СССР

Назад в детство: 15 вещей, которые были дороги советским детям

18 комментариев

Лучший комментарий

Serg

5 лет назад

Солянка сборная, из книги рецептов 1964 г.

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
---------------
В книге еще есть солянка рыбная, солянка овощная, солянка грибная, солянка мясная, солянка украинская, солянка с картофелем, солянка ленинградская, солянка старомосковская, солянка с фасолью.
-------------
Дореволюционный рецепт "Селянка сборная мясная"

Мяса подбедерка 600 гр. (для бульона).
Телятины мякоти 400 гр.
Рябчиков филейных 2 шт.
Ветчины вареной 200 гр. или языка вареного 200 гр. (со-лен.).
Томату для цвета 50 гр.
Маринованных грибов, оливок, корнишонов по 50 гр.
Муки 2 столовые ложки.
Масла 150 гр. для жарения.
Сметаны 200 гр.
Луку 1 шт.
Букет.
Соли по вкусу.
Холодной воды 7 8 глубоких тарелок.

Показать комментарий полностью

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

СКЛАД МЕБЕЛИ

5 лет назад

Где чернослив? Я понимаю что эту тайну "солянки сборной мясной" повара уносят с собой и те кто знают молчат об этом))))) ЧЕРНОСЛИВ и только тогда вам будет вкусно!))))

-5

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Green

5 лет назад

Если сегодня в столовой солянка. значит вчера был банкет (примета из личных наблюдений)

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Показать 18 комментариев