Азербайджан этнографический. Искусство и еда

Этническое искусство Азербайджана - даже в деревнях давно уже не быт, а культурное наследие, достояние музеев, дизайнерских студий и сувенирных ларьков. За исключением кулинарии - на фоне более известных в этом смысле Грузии или Узбекистана совсем не очевидно, что из всех 15 постсоветских стран в Азербайджане лучше всего кормят.

В этом посте я не раз вспомню про Сардарапат - в отличие от транспорта, в этнографии двух враждующих стран сходств как бы ни больше, чем различий.

Хотя азербайджанцы как нация консолидировались лишь в ХХ веке из тюркских кочевников, иранских горожан и земледельцев и кавказских горцев, их традиционная культура необычно целостная. Узор её огненный, цвет - красный, звук - протяжный, вкус - кислый, а всё вместе какое-то очень уютное, тёплое, сытное. Грузинская экспрессия, армянская скорбь, персидское величие, среднеазиатский фатализм - всё это не про Азербайджан.

Местным орнаментом официально считается бута, в зависимости от цвета похожая то на фейерверк, то на огурец, то на каплю нефти. В принципе бута встречается по всему Среднему Востоку от Турции до Индии, но в Азербайджане возведена в роль национального логотипа:

Главным народным искусством Азербайджана испокон веков служился ковёр, сам по себе как явление и зародившийся где-то в Передней Азии. Скорее всего, он был изобретением кочевников, каких-нибудь саков или скифов, а может быть и вовсе древних ариев - потому что чем, как ни ковром, украсить или утеплить переносное жилище? Древнейший сохранившийся на планете Пазырыкский ковёр был найден в скифских курганах Алтая, а изготовлен мог быть с равным успехом в землях от Туркмении до Армении, между которыми, собственно, и лежит Азербайджан. Ковры определённо были популярны здесь задолго до огузских нашествий 11-12 столетий, однако именно тюрки в средневековой Персии довели искусство ковроделия до известного во всём мире совершенства. В Азербайджане есть мнение, что персидский ковёр - это на самом деле азербайджанский ковёр, а авестийские и аравийские мотивы дополнили его к югу от Аракса или армянские и кавказские к северу - уже другой вопрос.... Вот например ковродельная мастерская на надгробном камне 15-16 веков из Зангезура:

Ковры здесь любят и в наши дни, и встречаются они не только в музеях:

Однако следующие два десятка кадров будут из основанного ещё в 1967 году бакинского Музея ковра, рулонообразное здание (2014) которого я оставлю для рассказа про город. Ныне это едва ли не самый популярный музей во всём Азербайджане, и посещение его мне обошлось примерно в 1000 рублей - 7 манат (умножаем на 40) за вход и кажется 12 за фотосъёмку. В огромном фойе всегда многолюдно, а среди касс, гардеробов, кафе и сувенирных киосков нашлось место и для мастерицы за ковроткацким станком:

Станки и инструменты ковроделов да самые примитивные безворсовые ковры: чийи-паласы (ближе, с бахромой), "просто" паласы (посредине, с горизонтальными полосками), джиджимы (с вертикальными полосками), а также лежащие дальше килимы - все они отличаются не столько орнаментом, сколько техникой ткачества, но таких деталей далёкому от темы человеку не разглядеть.

Более сложные зили и сумахи:

Не совсем ковры, но предметы обихода из ковровой ткани:

Например, попоны для лошадей и верблюдов с целым видом орнаментам "караван":

Вьючные ящики, этакие TEU Великого Шёлкового пути:

Сумочки, футляры, кисеты:

И, справа - коврики для намаза:

Что в армянском этнографическом музее в Сардарапате, что здесь рядом с коврами обычно идут кружева:

И вышивка:

Которой славятся как небогатые коврами Шеки (слева), так и Карабах (справа) - главный центр ковроделия Закавказья:

Но главные ковры в любой из переднеазиатских традиций - ворсовые, в Азербайджане называемые гяба, или, в зависимости от размера, хали (крупные) и хальча (мелкие). По ним выделяются и региональные школы, которым большая часть музея и посвящена. В детали их отличий я вдаваться не буду, чтобы не перегружать пост, но об азербайджанских коврах есть очень хорошая статья в википедии. Я же просто пройдусь по экспонатам - хотя далёкому от темы человеку сформулировать отличия школ сложно, интуитивно они вполне себе видны.
Вот, как обычно и бывает в пристоличье, самые нейтральные по виду бакинские ковры, в узком смысле не совсем азербайджанские, так как делали их персоязычные таты, жители апшеронских сёл.

Ширванские ковры из окрестностей Шемахи:

Шиизм, в отличие от суннизма, не запрещает изображения людей и животных, и азербайджанские ковроделы этим охотно пользовались:

Гянджа и Газах у границы с Грузией

Губа на севере страны - главный очаг ковроделия на Большом Кавказе с неповторимой художественной школой в каждом крупном селе:

И проведи большевики границу по гребню Главного Кавказского хребта, эти ковры наызвались бы теперь дагестанскими коврами:

По соседству - ковры из Тебриза и Ардебиля с той стороны Аракса. Южный Азербайджан был центром ковроделия Персии, особо популярны ковры стали при тюрках Атабеках (монгольских наместниках) и Сефевидах, так что всё это правда наводит на мысли, действительно ли ковёр Ирана - именно "персидский"? Орнаменты Тебриза, однако, заметно иные, в них гораздо больше растительного и округлого:

И определённо чувствуется влияние персидских миниатюр и каллиграфии, коими в Средневековье тоже славился Тебриз:

Но самые впечатляющие в Закавказье - карабахские ковры, причём к этой традиции относятся и Зангезур (юг Армении, где раньше жило много азербайджанцев), и Нахичевань. Если наложить азербайджанский, персидский и армянский ковры друг на друга - получится ковёр-карабах:

Из карабахской традиции и ценнейший экспонат музея - "драконий ковёр" (ахджахалы) 17 века, лет так на 200 постарше большинства представленных здесь.

Ну а в стороне от всех региональных школ - советские ковры. Не те, фото на фоне которых сделалось интернетовским мемом, а авторские произведения искусства, по сути картины, написанные ворсом и узлом. Вот например работы Лятифа Керимова, азербайджанца из Шуши, в 1920-х годах жившего в иранском Мешхеде, а позже вернувшегося в Баку. Он был не только мастером, но и крупнейшим теоретиком азербайджанского ковроделия, а заодно - и основателем этого музея. Вот справа его ковёр "Песня веков" (1980):

Здесь же - современные коврокартины Азербайджана 2010-х годов:

На ковре можно запечатлеть, например, Низами - хоть и на персидском писал этот великий поэт, а родом был из Гянджи, и потому в Азербайджане едва ли не самый чтимый земляк:

А можно изобразить Дмитрия Шостаковича - ведь автор "Ленинградской симфонии" провёл своё детство в Баку:

Не забыт и главный спонсор этого музея - нефтяник:

И в общем больше, чем народная культура, для Азербайджана характерны вот такие вот её перерождения в реалиях современных городов. Напоследок - конечно же, фото на фоне ковра. В данном случае - ковра "Сопротивление", сделанного в 2008 году мастером под псевдонимом Чингиз:

Если ковры по сей день украшают азербайджанцам и сельские дома, и городские квартиры, то азербайджанский национальный костюм давно стал достоянием музеев и фольклорных праздников. Описание его не может не вызвать дежавю после вражеского Сардарапата - нательная рубаха архалыг и надеваемая поверх неё чуха у мужчин, нательные штаны и рубашки и надевавшиеся поверх них платья у женщин, на севере более длинные, а в Нахичевани чуть доходившие до колен.

И тоже тугие расшитые пояса - например, с уже нам знакомой бутой:

Азербайджанские мужчины, как и положено на Кавказе, носили папаху, потеря которой считалась позором, а срыв с чужой головы - смертным вызовом. Папахи я видел на сувенирных развалах:

И даже на прохожих - в городах был всё-таки больше распространён такой вариант папахи:

А в музеях - вот такую расшитую шапочку и повязку на глаза для сна:

К головным убором относятся и кялагяи - женские шёлковые платки с набивным узором, которыми славились Шеки и Гянджа:

Шапки, вышивки, роспись по дереву - типичный вид Дома народных ремёсел в азербайджанской глубинке:

Металлическая посуда с изящной чеканкой:

Резное дерево - шкатулка для драгоценностей, кашкуль - деревянная сумка (!) странствующего дервиша, деревянная ложка и плетёные вееры:

Всё это я показываю мельком как мёртвое, музейное наследие... Самым ярким видом традиционного азербайджанского искусства после ковров мне запомнились шебеке ("сетки") - витражи, весьма непохожие на своих европейских собратьев:

Известные с 11-12 веков, они встречаются во дворцах и мечетях по всему Азербайджану, да и в Иране я видел их в талышской деревне Масуле. Те же ковры - но из проходящего сквозь цветные стёклышки света:

Ну а для путешественника самый актуальный элемент азербайджанской народной культуры - национальная кухня. Во-первых, она до сих пор в ходу и заметно отличается от грузинкой, армянской, дагестанской, персидской, узбекской, казахской, но вместе с тем имеет точки пересечения с любой из них. Во-вторых... в это "во-вторых" сначала надо въехать. С точки зрении гастрономии центры больших городов вроде Баку или Гянджи в Азербайджане плотно оккупированы турками: там, где подают не пиццу и не бургеры, будут подавать лахмаджуны и дёнеры в пите, причём качества скорее постсоветского, чем турецкого. Национальные блюда можно найти в ресторанах на Бакинском бульваре или в Ичере-Шехере, но цены на них впечатляют даже после центра Москвы. Понять, как приобщиться к настоящей азербайджанской гастрономии, нам помог Руслан, хозяин отеля в Шеки, где мы с Ольгой Лаурентин lotmir, Людмилой tarrri и Еленой (без блога) остановились на пару дней. В соседнем с гостиницей дворике было кафе, куда Руслан лично препроводил нас и велел официантам любить его гостей и не обсчитывать. Это кафе и стало своеобразный матрицей того, где надо питаться в Азербайджане. Основные свойства правильной азербайджанской чайханы я бы выделил такие: она должна быть в стороне от туристических и вообще бойких мест, в идеале - ещё и под открытым небом, и в ней, конечно же, должно сидеть много местных. Причём - именно сидеть, крупными компаниями за обильной и долгой трапезой. Общий принцип: это такое заведение, куда нельзя забежать перекусить на 15 минут - весь вид чайханы, начиная с расположения, должен свидетельствовать о том, что посиделки здесь тянутся долго и гости специально пришли сюда за этим. Позже мы находили такие чайханы в Гяндже и на окраине Баку, и все 5 дней автовояжа коротали в них вечера. Ну а по итогам этих посиделок Азербайджан мне запомнился лучшей в гастрономическом плане страной всего бывшего СССР (а не был я только в Туркменистане), потеснив прежних фаворитов - Украину и Литву. Причём дело тут не столько в самих блюдах, сколько в общем уровне кулинарной культуры: готовят азербайджанцы великолепно.

На кадре выше - садж, жаркое из мяса, баклажанов, картошки и других овощей, приготовленное на плоской сковороде над углями. На кадре ниже - бозбаш, бараний мясной бульон с картошкой. Он же - кюфта: так в Закавказье называют большие шаровидные фрикадельки, которые могут быть в любом виде от жаренных до суповых. На тарелках - кутабы, очень тонкие и не жирные на ощупь пироги с зеленью, сыром или бараниной, азербайджанский аналог чебуреков или самсы.

Готовят их обычно на крышке казана, как тут на заднем плане.

Суп с мелкими пельменями (просвечивают) дюшбара и азербайджанский плов. В отличие от Средней Азии, он здесь обычно подаётся в "разобранном" виде, и конструируешь его сам. Собственно, пловом тут и называют что бы то ни было, если в его основе рис: при виде 1-2 ингредиентов любой узбек бы сорвал с головы тюбетейку, а для азербайджанца это тоже плов. В данном случае к рису прилагаются кюфта и покрывающий её фисинджан - соус из мелко протёртых грецких орехов, гранатов, лука и других, уже вариативных, ингредиентов. Само это сочетание - просто не в меру азербайджанское, самым "местным" мне запомнился такой вот мягкий кисловатый вкус.

Долма для Закавказья - примерно как для России блины, а для Средней Азии манты. Точно так же это "визитка" и для армянской кухни, и конечно, оба враждующих народа себя считают изобретателями долмы, а соседей - ворами. Обычная долма - это фарш, завёрнутые в виноградные листья, но есть ещё долма "три сестры" - фаршированные баклажан, помидор и перец:

А вот хинкали по-азербайджански выглядят так, и несмотря на "ленивый" вид, это очень вкусно, особенно со сметаной:

Обычные пельмени тут тоже есть, в том числе гюрза в форме "косичкой". А вот сорхюллю, которым славится Гах - почти тот же хинкал, только с цельным мясом вместо фарша. Левее тарелки обратите внимание на сумах - эта тёмно-красная кисловатая приправа не случайно стоит рядом с солью и перцем. Сумах тут и в суп можно насыпать, и на кутаб, и в общем именно он придаёт любому блюду неповторимый "вкус Азербайджана".

На тарелке - довга, кисломолочный суп, причём горячий! А в горшочке слева и на тарелке справа одно и то же блюдо - пити, в той азербайджанской кухне, что в кафе подают, а не на чьих-то свадьбах, пожалуй самое сложное. В горшочке запечены приправы, нут, лук, чеснок, каштаны (чаще, как их эрзац - картошка) и баранина с наваристым бульоном. Но не так забористы у пити рецепт и способ приготовления в сравнении с алгоритмом того, как его правильно есть: отдельно съедается бульон, а гуща вываливается в тарелку и размалывается ложкой до однородного состояния, и ложкей же получившуюся гороховую кашу с мясом едят. "Столицей" пити в Азербайджане считается Шеки:

В Баку в последний день я решил ещё и шикануть и поесть шашлыка из осетрины, фирменного блюда азербайджанских партократов, одного из ключевых элементов "икорной дипломатии", отработанной ещё на советских чиновниках и исправно применяемой теперь по всему миру. Но в последний момент мне вдруг попалось в меню вместо шашлыка осетрина в гранатовом соусе, и я не удержавшись, взял её. Понимая, что выбрать смогу только что-то одно - в бакинских ресторанах порция осетрины стоит не дешевле 20 манат. В итоге я остался скорее разочарован, но кажется, тут дело в том, что просто не люблю осетрину.

Конечно же, не были бы азербайджанцы тюрками, если бы тут не была популярна кисломолочка. В одном из кафе, где мы были, непрестанно шатали кувшин, взбивая его содержимое:

Основной кисломолочный напиток - довга, в меру густая (примерно как ряженка), не слишком едрёная (не крепче айрана) и обычно с зеленью:

В принципе, я тут показываю даже не всё, что мы пробовали - например, есть ещё местный омлет кюкю, где помидоров стабильно клали больше, чем яйца, или яичница с грецкими орехами. Или джиз-быз - жаркое, в идеале - из бараньих потрохов (хотя нам попадалаось чаще из обычного мяса). Мои спутницы всегда заказывали чобан-салат из овощей. Отдельная тема - местные соусы, в том числе гранатовый наршараб или его кизиловый аналог, арбузный или виноградный дошаб и другие. А талышские лявянги из Ленкорани, например, и не покажешь особо - это серая масса, среди ингредиентов которой также орехи и лук, внутри жареных в тандыре курицы или рыбы.
На сладкое - в первую очередь бакинская пахлава (у нас в общем более известная, чем турецкая) и шехербура с ореховой начинкой. Справа - кутабы, посыпанные сумахом:

Сахар же здесь обычно подают в фантиках на каждом кубике - ведь их не бросают в кипяток, а едят с чаем вприкуску. Чай в Азербайджане пьют не из пиал, как в Средней Азии, а из характерных стаканчиков вогнутой формы - в Турции такие называют "бардак", а здесь, возможно после знакомства с русским языком - армуд ("груша"):

Но самое впечатляющее в местной чайной культуре - самовары. Сконструированные в 18 веке на горных заводах Урала и в ХХ веке забытые на исторической родине, семеверы, самвары и самваты захватили Средний Восток от Турции до Пакистана, но при этом почти не прижились в Средней Азии, Армении или Грузии. Скорее всего, дело в том, что с самоваром персы уже были знакомы испокон веков - только был их самовар керамическим, то есть тяжёлым и хрупким. А потому в 19-20 веках был просто вытеснен из обихода таким же по своему принципу действия, но гораздо более удобным и транспортабельным металлическим русским самоваром.

Иранские самовары обычно ещё и богато украшены, турецкие - наоборот, совершенно примитивные внешне, а азербайджанские - где-то посередине: без буйства декора, но хотя бы привычной русскому глазу "пузатой" формы:

Чай в Азербайджане очень популярен, и в основном весьма хорош. Выращивать, правда, с советских времён его здесь почти перестали - тот же "Азерчай" сырьё под свой бренд закупает на Шри-Ланке и в Индии. Но как бы то ни было, отличная чайная культура здорово довершает здешний гастрономический рай.

А в больших городах кое-где стоят вот такие киоски, и продавцы их как правило нормально говорят по-английски, но по-русски не свяжут двух слов. Это не азербайджанцы, а турки, и в лотках у них дондурма - турецкое мороженное из молока, сахара, салепа и мастики, от которой оно становится не тающим, а тягучим. Шарик дондурмы в этих лавках как правило стоит манат, нормальная порция - это 3 шарика (то есть 120 рублей), но поверьте, вкус достоин таких цен! Добавляет колорита артистизм турецких продавцов, то привлекающих покупателей ударом в колокольчик, то подающих готовое мороженное по какой-нибудь хитрой смешной траектории.

Другое турецкое веяние - уличные чистильщики обуви, не сказать чтобы сильно распространённые (в каком-нибудь крошечном Олту я видел их больше, чем в Баку), но всё же в других местах постсоветского пространства я таких не припомню вообще.

О чём ещё рассказать напоследок? Например, о музыке. В Сардарапате я упоминал, что сам набор музыкальных инструментов практически един для всего Закавказья, и вот в музее вполне знакомые по Армении уд (с грифом), сантур ("гусли") и ченг ("персидская арфа"). И точно так же здесь по сёлам бродили ашуги, певшие про бродягу Ашик-Кериба, а в 16-17 веках вытеснившие других бродячих музыкантов озанов. Жанры их, правда, были если и не другими, то хотя бы иначе назывались - дастаны (героические сказания), устаднаме (нравоучения), гезеллеме (диферамбы), мисри (лирические песни), дейшиме (импровизации-дуэльи). Главный, впрочем, вид музыкального искусства в Азербайджане - мугам, который исполняют 3-4 певца-музыканта ханенде с таром, кеманчей и бубном, чередуя речетативы-импровизации, многоголосые песни "теснифы" и проигрыши "ранги". Мугам был популярен и при Советах, и ныне, примерно как балет или опера.

На кадре ниже - самый ходовой азербайджанский музыкальный инструмент тар. Когда-то азербайджанские мугамы и песни ашугов звучали на армянских свадьбах, да и буквально несколько лет назад в большом армянском кафе в узбекском Термезе мои попутчики тоже опознали азербайджанскую музыку. А бывало, наверное, и наоборот...