Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки?

Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:

- в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;

- сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;

- одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;

- из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.

Некоторые кулинары уверены, что красноватый цвет свидетельствует о качестве исходной продукции. Этому могут способствовать слишком долгое хранение, заморозка мяса либо самого фарша при использовании солей нитрита и консервантов, необходимых для подавления патогенной микрофлоры, и другие приемы, используемые не слишком добросовестными производителями и продавцами.

А какие приемы вы используете для проверки качества мяса?