Кислая капуста, сбитень и забота о нуждах матросов. Чем еще отличался русский парусной флот от европейского?

Открытка с изображением формы русских моряков времен Петра Первого

Одним из главных отличий кухни русского флота, причём с самого его основания, стало широкое использование хлеба вместо сухарей. Это отражено во множестве исторических источниках, и дело тут скорее всего в том, что русские корабли не действовали по большей части в Атлантическом или Тихом океанах, а ограничивались морями — Балтийским и Чёрным. Так что ржаной хлеб матросы видели куда чаще морских галет.

Вторым по распространенности блюдом на флоте и тоже уникальным была кислая капуста. Её всегда заготавливали для похода в большом количестве, к тому же она спасала от цинги в долгих походах, несмотря на пронзительный запах, разносящийся на весь корабль. На третьем месте — различного вида каши. По воспоминаниям морских офицеров тех лет, наиболее желанным и ценимым кушаньем среди обычных моряков была гречневая каша с топлёным маслом и салом. Сразу за ней по популярности шли жирные наваристые щи из всё той же кислой капусты. Эти блюда старались включать в ежедневное меню, которое в длительных плаваниях должно было быть максимально разнообразным. Впрочем, в долгом походе все равно рано или поздно приходилось переходить на солонину.

Камбуз на корабле 17 века

Солонина, то есть просоленное насколько это возможно мясо, со временем превращалось в нечто лишь отдалённо похожее на еду. Чтобы разжевать солонину, приходилось сначала вымачивать её в специальных чанах, и приставлять отдельного матроса, чтобы тот разминал стратегическое яство ногами. Разумеется, свежее мясо старались выдавать как можно чаще, но в большинстве случаев на столе моряков вместо него оказывалась рыба. Причем её вид разнился в зависимости от места. Так, на Балтике популярностью пользовалась корюшка, на Северном море, в Архангельске — треска, в Севастополе — черноморская султанка, а в Свеаборге — сельдь.

Принятие пищи командой на палубе

Нормированием рациона в первый раз массово озаботились именно во времена Петра Первого. Вот как выглядел рацион на месяц, согласно его уставу: «…мяса (говядины) полагалось – 2 кг 500 г, свинины – 2 кг 500 г, рыбы – 1 кг 640 г, сухарей – 18 кг 450 г, гороха – 4 кг 100 г, крупы гречневой – 2 кг 500 г, крупы овсяной – 4 кг 100 г, масла сливочного – 2 кг 460 г, пива – 86,1 литров (это значит, что в день каждый матрос выпивал по современным меркам 5–6 бутылок пива!). Водки полагалось на месяц 1,968 литра, уксуса – 0,77 литра и, наконец, соли – 0,614 кг…»

В общей сложности средняя калорийность такого дневного рациона достигала 3900-4400 килокалорий без учёта пива. Пиво заменяло фрукты и овощи, которые было невозможно запасти в долгий переход из-за их недолгой сохранности.

«…Установленная продуктовая норма считалась “порцией” и полагалась одному рядовому матросу. При этом на моряков, занимавших более высокие должности, полагалось и больше продуктов. Так, полторы порции выдавалось подлекарям, первому трубачу, тимерманам, первому профосу, сержантам, шхиманматам, шхиманам, подконстапелям, боцманматам, боцманам, подштурманам, штурманам, подшхиперам и шхиперам третьего ранга.

Вышестоящим чинам продукты натурой или в виде готовой пищи уже не выдавались. Вместо этого им выдавались деньги на продукты. Капитан-командору – на 6 порций, капитану – на 4 порции, капитан-лейтенанту, лейтенанту, секретарю, ундер-лейтенанту, комиссару, лекарю, мичману, попу, шхиперам первого и второго ранга, констапелю первого ранга – на 2 порции. Понятно, что тот же капитан-командор не мог физически в месяц съесть 30 килограммов мяса, сгрызть сто десять килограммов сухарей и выпить двадцать четыре бутылки водки, которые запить пятьюстами шестнадцатью литрами пива (что составляет более тысячи современных пивных “банок”!). Именно поэтому и выдавались деньги, на которые корабельные офицеры могли покупать для себя уже более дорогие продукты, в соответствии со своими гастрономическими запросами…»

Корабельный камбуз на британском флагмане HMS Victory, одном из немногих сохранившихся до наших дней судов той эпохи.

В то время не было термина «камбуз». На весь корабль назначалось несколько поваров, готовивших в общих котлах еду для матросов и отдельно для офицерского состава.

По всё тому же уставу полагалось два раза в день выдавать команде горячую пищу. Распорядок и тип блюд также был заранее определён, - «…в понедельник утром полагалась каша гречневая, а вечером горох вареный, во вторник – утром и вечером мясо с кашей овсяной, в среду – утром каша гречневая, а вечером горох вареный, в четверг – утром и вечером мясо с кашей овсяной, в пятницу – утром и вечером рыба с кашей овсяной, в субботу и воскресенье – утром и вечером мясо с кашей овсяной …».

Как можно заметить, питанию на флоте уделялось большое внимание, однако с приходом к власти Елизаветы наступили тяжёлые времена. Таким трудом созданный флот гнил в базах, лишь изредка выходя в море. Выплаты офицерам и экипажам уменьшились и стали нерегулярными. Чтобы выжить на берегу, рядом со стоянками кораблей матросы разбивали импровизированные огороды. Они выращивали там всё, что только было возможно, чтобы хоть как-то свести концы с концами. В источниках отмечено, что порой с этих огородов кормились и офицеры, чье положение оказывалась немногим лучше.

Вновь порядок был восстановлен уже во время правления Екатерины Великой. Был пересмотрен устав. Теперь вводилось точное время приёма пищи – «…завтрак 7:00-7:30, обед 12:00–12:30, ужин 19:00–19:30. С 11 до 12 часов продолжался так называемый адмиральский час – предобеденный перерыв (для подготовки к приему пищи и распития казенной чарки вина) …». Также изменились нормы довольствия. Теперь в месяц на одного матроса полагалось – «…мяса говяжьего (свежего или солонины) 5,5 кг, сухарей – 18 кг, гороху – 4 кг, гречневой крупы – 2,5 кг, овса – 4 кг, масла – 2,5 кг, соли – чуть более 0,5 кг, уксуса – полкружки, водки – двадцать восемь чарок (около 3,5 л) …».

Как всё на флоте, процесс принятия пищи тоже имел определённый порядок. Матросы объединялись в так называемые артели — группы примерно по семь человек. Это число было выбрано для удобства, ведь одна порция на артель — это ровно столько, сколько полагалось одному человеку на неделю. Пищу варили в отдельном котелке и принимали совместно. Офицеры также объединялись в группы, но по три-четыре человека, и еду для них готовили их слуги-ординарцы.

Для приготовления горячей пищи на русских судах традиционно складывали печки. Это может показаться странным, но делали их так же, как и на суше — клали из кирпичей. Конечно, в условиях качки они часто разваливались, и их приходилось складывать заново. Поэтому в штормовую погоду или в сильную качку команда оставалась без горячего. Эту проблему решили только во второй половине XVIII века, когда на кораблях начали устанавливать железные печи.

Айвазовский. «Шторм над Чёрным морем»

В долгих походах при спокойном море матросы старались разнообразить своё меню свежей рыбой. Большой популярностью пользовалась сушёная треска. А так как на борту пиво пили больше и чаще, чем воду, то сушёная рыбка стала на долгие годы неофициальной валютой среди моряков, на которую можно было сменять почти что угодно.

В начале XIX века на русском флоте по примеру европейцев ввели в обязательный каждодневной рацион лимонный сок для противодействия цинге. Но, как и в Европе, в России это нововведение столкнулось в яростным неприятием в матросской среде. Многие упирались до последнего, и даже теряя последние зубы от цинги, отказывались есть «… эдакую кислятину…». Этот вопрос на флоте решили радикальным административным способом — каждодневная положенная чарка вина выдавалась лишь тому, кто при офицере выпивал положенную норму лимонного сока или съедал лимон. Ещё с цингой на русском флоте пытались бороться сбитнем, пытаясь несколько раз ввести его официальный рацион. Сваренный из смеси солода и кваса, с добавлением имбиря и перца и разбавленный кипяченой водой, он пользовался большой популярностью на берегу. Но вот на флоте прижиться так и не смог. Ещё с XVIII века раз за разом капитаны и адмиралтейство пытались внедрить напиток, но моряки отказывались его пить, предпочитая пиво или вино.

Как и на всех европейских судах, в дальние походы на борт брали живую скотину. Эта практика, начатая ещё викингами, просуществовала почти до самого конца эры парусных судов. Обычно с собой брали свиней, быков, баранов. По воспоминаниям офицеров, гусей и уток старались не брать из-за их громкого галдежа. Так, во время похода через Средиземное море на корабле «Ретивзан», перед учениями для обеспечения тишины предписывалось – «…гусям перевязывать клювы каболкой…».

Парусный корабль, старинная гравюра

В книге И. Гончарова «Фрегат Паллада» приводятся такие строчки о приеме пищи в море – «Обед – это тоже своего рода авральная работа. В батарейной палубе привешиваются большие чашки, называемые „баками“, куда накладывается кушанье из одного общего, или братского, котла. Дают одно блюдо: щи с солониной, с рыбой, с говядиной или кашицу; на ужин то же, иногда кашу. Я подошел однажды попробовать. „Хлеб да соль“, – сказал я. Один из матросов, из учтивости, чисто облизал свою деревянную ложку и подал мне. Щи превкусные, с сильною приправой луку. Конечно, нужно иметь матросский желудок, то есть нужен моцион матроса, чтобы переварить эти куски солонины и лук с вареною капустой – любимое матросами и полезное на море блюдо. „Но одно блюдо за обедом – этого мало, – думалось мне, – матросы, пожалуй, голодны будут“. – „А много ли вы едите?“ – спросил я. „До отвалу, ваше высокоблагородие“, – в пять голосов отвечали обедающие. В самом деле, то от одной, то от другой группы опрометью бежал матрос, с пустой чашкой, к братскому котлу, и возвращался осторожно, неся полную до краев чашку“».

Довольствие русского моряка 18 века. Все объёмы и веса переведены на современные значения

В отличие от большинства флотов европейских государств на русском флоте матросам старались уделять больше внимания. На флот не заманивали обманом, как делали в Англии. Также не считалось, что единственный способ управления командой корабля — всепоглощающий страх и ужас перед офицерским составом. Одной из причин такого лояльного отношения было то, что русские суда в основной своей массе не совершали огромных кругосветных походов или многомесячных вояжей через океаны. Отечественные флоты действовали в довольно ограниченных акваториях, однако, как бы то ни было, многие традиции, как в кухне, так и в отношениях между простыми матросами и офицерами были заложены ещё во времена становления русского флота.

Материал подготовлен волонтёрской редакцией Мира Кораблей