Что такое шкала Сковилла и с чем её едят?

«Сюда бы перчика поострее. Отличная вышла бы еда». Примерно так говорят любители специй, когда им подают блюдо, в котором их мало. Оказывается у пресловутого «поострее» есть целая шкала, позволяющая точно устанавливать остроту приправы.

Её появлением человечество обязано умнице Уилбуру Сковиллу (1865-1942) – американскому химику. Уроженец Бриджпорта – яркий пример того, как человек оказался на своём месте. Уилбур был примерным семьянином и выдающимся исследователем в сфере фармацевтики. На его счету две серьёзных книги – «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов в рецептурном отделе», который использовался для обучения фармацевтов вплоть до 1960-х годов, и «Экстракты и парфюмы».

✖

Уилбур Линкольн Сковилл

Степень жгучести учёный определял не на себе опытным путём, иначе он бы вообще остался без способности ощущать остроту. В 1912 году Сковилл представил на суд общественности тест, позволяющий определить уровень остроты и жгучести стручковых перцев. Для этого Уилбур замерил уровень капсаицина – алкалоида, содержащегося в различных видах стручкового перца. К примеру, в плодах перца овощного его содержится около 0,03. Тогда как в перце Pepper X – самом остром на сегодняшний день, его аж 3 180 000 единиц!

Конечно, это выяснилось позднее, поскольку шкала Сковилла, которой уже больше века, порядком устарела. В наши дни для определения остроты и жгучести используется другой алгоритм – хроматография. Это физико-химический метод разделения смеси веществ путем распределения их между двумя несмешивающимися фазами, который создал русский ботаник-физиолог Михаил Семёнович Цвет. Но сам принцип, тест и шкалу решили назвать в честь Сковилла, поскольку именно он стал первопроходцем в этой области.

К слову, о малоизвестных свойствах капсаицина. Начинающие любители острых блюд, не рассчитавшие дозы приправы или соуса, стремятся залить полыхнувшее во рту пламя первым попавшимся под руку. Обычно это вода. И это неправильно. Поскольку в воде вещество не растворяется от слова совсем. Только в спирте. Поэтому стакан минералки или чай только усугубят ситуацию, поскольку помогут распространению капсаицина в верхние дыхательные пути. Лучше погасить пожар, полыхающий во рту, молоком, мороженым или пивом.