Аргентинские техники барбекю (6 фото)
Асадо – традиционная южноамериканская техника приготовления мяса. Асадо также называется готовое блюдо, но, сейчас мы поговорим именно о методе приготовления. Мы уверены, что в каждой стране Южной Америки Асадо по-своему уникально и, в конечном итоге, получается неповторимо вкусным, но сейчас остановимся на технике приготовления мяса по-аргентински, уж слишком изысканно они это делают.
Чем же аргентинские техники так необычны?
Три фактора здесь играют решающую роль: огонь, инструменты и время.
Первый фактор - это подготовка самого огня перед приготовлением мяса. Настоящий Асадор должен чувствовать температуру огня, как свое собственное тело. Для начала нужно положить толстый слой углей, после чего сверху кладутся дрова в форме шалаша. Очень важный аспект: огонь должен быть разожжен с помощью сосновой шишки. Не знаем, на сколько это способствует конечному вкусу и аромату мяса, но колоритность зашкаливает. После того, как был разведен костер, нужно сжечь дрова до красных углей и довести до нужной температуры. Доведение углей до идеальной температуры занимает не менее двух часов.
Второй очень важный аспект - это инструменты и приспособления, помогающие Асадору должным образом выполнить свою работу:
Parilla (парилья) – это плотная металлическая решетка с небольшим расстоянием между спицами, которая кладется в небольшом расстоянии от углей.
Chappa (чаппа) – металлическая пластинка над огнем. Аналог плиты для стейков.
Infernillo (инфернильо) – Эта замысловатая конструкция не зря называется «маленьким адом». Огонь зажигается с двух сторон, над и под мясом, таким образом, получается невероятный эффект гриля и духовки, в то же время, мясо продувается ветром и дымом.
Horo de barro (оро де барро) – глиняная духовка, традиционно используемая для печки хлеба, отлично подходит и для жарки мяса. Мясо получает дымный аромат и остается невероятно сочным. Традиционно в нем готовят мясо ягненка.
Самое экстравагантное для нас приспособление – асадор (созвучно с самим мастером мяса, но такое название также носит барбекю-мейкер). Разводится большой костер, после чего туша свиньи, ягненка или барана вешается на вертикальный вертел и втыкается в землю практически перпендикулярно к земле, в некотором расстоянии от огня. В общем, мы не будем долго описывать словами то, что можно увидеть глазами…(ниже ссылка на видео)
Третий важный фактор при готовке мяса по-аргентински – это время. Аргентинцы – народ не торопливый. Как говорилось ранее, только приготовление огня занимает несколько часов. Сам, процесс готовки занимает еще большее количество часов. На праздниках в Аргентине, чтобы успеть накормить гостей к обеду в 14:00, нужно начать готовить самое позднее в 9 утра. Не так уж и долго, если Асадор подкрепляет боевой дух сухим красным вином.
Предварительная обработка мяса:
Мясо ничем, кроме соли, не обрабатывают до готовки, аргентинцы не приверженцы маринадов, они предпочитают чувствовать внутренние соки мяса. Единственное исключение - это сок лимона при приготовлении куриного мяса.
Подача:
В то время как мужчины готовят мясо, женщины готовят традиционный аргентинский напиток clerico и соус Чимичурри.
Clerico – аргентинская Сангрия из белого вина. В отличии от классической испанской Сангрии, в Аргентинскую не добавляют ликерные алкогольные напитки и фрукты, а только подслащивают сахаром, медом или сиропом.
Соус Чимичурри готовится из мелко нарезанной петрушки, рубленого чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного уксуса. Могут быть добавлены натуральные ароматизаторы — кинза, красный перец, кумин, тимьян, лимон и лавровый лист. Для соуса с красным уксусом подойдут также помидоры и сладкий перец. Соус может быть использован и в качестве маринада к жареному мясу.
Традиционно обед заканчивается «un aplauso para el asador» - аплодисментами для асадора (это происходит в независимости от качества съеденного за обедом).