Тавакбурма или сарбурма (20 фото)
Так как я по природе своей троглодит, хоть и живу в центре Европы, независимо от этого часто что - нибудь мне понравившееся из кухни кочевников готовлю. Мне она интересна так же, как и высокая кухня Европы или какая-то другая еще.
На этот раз я обратился к кухне крымских татар и ногайцев. Когда - то они были кочевниками, потом каким-то образом стали колхозниками, а впоследствии стали называться степняками. Когда - то все люди были кочевниками или перемещались с одного места на другое в поисках лучших земель, пастбищ, лучших условий жизни и так далее...
Несмотря на то, что кухня кочевников не содержит великое множество блюд, еда у них хорошая. Она простая, вкусная, здоровая и сытная. Ими используются самые основные и необходимые для жизни продукты : мясо, молоко, мука. Иногда они включают и овощи: лук, картофель, морковь и тыкву. Овощи ими используются как в чистом виде, так же вперемешку и с мясом. А те, что живут у моря, используют какие - то морепродукты
На первом месте, конечно, идет мясо. В идеале баранина, но можно можно использовать и говядину. Даже мясо птицы можно включить. В моем случае мякоть говядины
Будет лучше, если мясо будет вызревшим, хотя бы дня 3 - 4 дать ему прийти в себя. Блюда из такого мяса будут вкуснее
Короче говоря, сегодня я решил замахнуться на исполнение сарбурмы. Этимологии этого слова я точно не знаю, но точно знаю как это блюдо делать. Есть кое-какие мысли и если я не на правильном пути, то знатоки или сами крымчане пусть меня поправят. Как я понимаю, сарма у тюркоязычных то, что с начинкой сворачивается или заворачивается, например, голубцы, а долма это то, что начинкой наполняется, например, перец болгарский или помидоры. Отсюда я понимаю так, что сар/ бур /ма означает рулет, да еще и скрученный или свернутый...
Размышляя над всем этим, сделал тесто. Оно состоит из равных частей воды с молоком и муки. В моем случае 800 граммов муки, да воды с молоком 400 граммов. Можно и с маслом тесто делать. Когда тесто было готово, отставил его полежать. Тесто замешивать нужно не крутым и не слишком мягким. Ориентироваться нужно на мочку уха
Мясо желательно порубить ножом или топориками, тут даже сабля пойдет, а еще лучше использовать янычарский ятаган, если таковой в хозяйстве имеется. Ножи у меня есть, но я всегда использую двулопастной мясорубочный нож
Через крупную решетку он рубит мясо так, как нужно: в самый раз, как говорится
Так же мясорубкой рубим 3 - 4 головки лука и мелко на кубики ножом нарезаем 3 - 4 картофелины
Все аккуратно, перебирая пальцами, перемешиваем, солим и перчим черным перцем по вкусу
Полежавшее с полчаса или с час тесто нужно хорошенько обмять, стол подпылить и взяться за скалку
Тесто нужно не просто раскатывать на столе, его еще нужно слегка тянуть или вытягивать по ходу раскатывания. Раскатав, накидываем его на руки
А потом растягиваем и делать это нужно так, чтобы оно не порвалось
Края уже на столе можно вытянуть, а сам круг нужно не забыть смазать растопленным сливочным маслом. От масла у блюда будет нежный, сливочный вкус. Если нет сливочного масла, то вполне подойдет маргарин или растительное масло
Масло нужно будет руками или кулинарной кисточкой по всему кругу теста распределить, а сверху равномерно уложить фарш
Затем с одного края нужно будет все вместе сворачивать, скручивать и так, чтобы в этот момент тесто не рвалось, несмотря на то, каким бы тонким оно ни было. Чем тесто тоньше, тем лучше
Вот так надо будет сделать и мы это сделали. Тут хочу ненадолго остановиться...Если сельджуки с нечто подобным делали вот так, то в отличии от них крымские татары и ногайцы на этом сделали стоп! Видимо, поэтому и назвали сие сарбурма
Обычно, сарбурму переносят в сковородку и там ее скручивают. От этого она и называется табакбурма, сковородка на их языке называется табак или тавак. Я же использовал нижнюю часть тажина и сарбурму уложил в него. Промежутками ее надо надрезать
Потом тажин перенес в разогретую 220 град духовку и запекал до готовности
Вот она тавакбурма.
Пахнет она очень вкусно, корочка сверху зажаристая и румяная, а внутри она мягкая. А еще на дне будет масло, которое нужно сразу же брать и кисточкой сверху размазывать. Есть ее сразу не стоит, как бы она не пахли и не соблазняла - лучше подождать минут 10 - 15 и только потом начать ее есть