Чисто немецкое пиво — насколько оно чистое?
Ной Ледерман (Noah Lederman)
Вот уже 500 лет баварский закон о чистоте пива, или «райнхайтсгебот», запрещает использовать при изготовлении этого напитка какие бы то ни было ингредиенты, кроме самых основных — ячменя, хмеля и воды. Но неужели нет желающих его обойти?
Некоторые любители пива, как известно, предпочитают фруктовый привкус или легкую пряную нотку. И хотя большинство пивоварен не видят ничего зазорного в том, чтобы добавить в котел тыкву или сдобрить напиток имбирем, в Баварии дело обстоит иначе.
Закон о чистоте пива, который был введен в 1516 году и постепенно распространился по всей территории Германии, составляет предмет гордости Баварии.
Изначально его целью было регулирование цен, устранение ценовой конкуренции с пекарнями за пшеницу и рожь, а также предотвращение добавления в пиво сомнительных ингредиентов.
Поскольку в Средние века не существовало холодильников и жестяных банок, пиво часто скисало, и менее щепетильные пивовары старались замаскировать неприятный привкус, чтобы сбыть испорченный продукт.
Несмотря на совершенствование технологий и ряд некоторых послаблений в законодательстве (так, позднее в пиво было разрешено добавлять дрожжи и пшеницу), в ближайшее время эта культурная традиция вряд ли уйдет в прошлое.
В Германии много лет шли жаркие споры по поводу этого закона. Многие гордятся им как одной из составляющих национальной самобытности.
Судя по итогам опроса, проведенного недавно немецким Институтом исследования общественного мнения Forsa, «райнхайтсгебот» пользуется поддержкой до 85% населения, в том числе со стороны членов влиятельной Ассоциации немецких пивоваров, в которую входят крупнейшие пивоварни страны.
Однако некоторые отмечают, что в других странах уже вовсю развивается рынок экспериментальных сортов крафтового пива, и переживают, как бы немецкое пиво не отстало от жизни.
Однако несмотря на жесткое законодательство (а может быть, благодаря ему), немецкое пиво пользуется славой одного из лучших в мире и регулярно занимает все призовые места на ярмарках.
Недавно я побывал в Баварии и посетил некоторые из самых старинных пивоварен, а также заведения их коллег по цеху, бросающих вызов традиции, чтобы понять, как влияет этот закон на сегодняшний рынок пива.
На берегу Дуная близ тихого городка Кельхайма в самом сердце Баварии находится мирная обитель Вельтенбург.
И хотя люди верующие, пожалуй, зайдут и в местный храм, большинство посетителей с поистине религиозным рвением сразу спешат во двор, где подают бок и дункель.
Это одна из самых старых монастырских пивоварен во всем мире — здешние монахи варят пиво с 1050 года.
Главный пивовар Людвиг Медерер варит темное вельтенбургское пиво вот уже шесть лет. Он никогда не стремился к святости, но по-прежнему чтит монашеские традиции пивоварения и беспрекословно соблюдает «райнхайтсгебот».
«Мы очень гордимся [законом о чистоте пива]», — поясняет Медерер, настаивая на том, что ни закон, ни традиция ни в коем случае не ограничивают его творческих возможностей, поскольку разнообразие ингредиентов, температур и времени приготовления позволяют выбирать из сотен возможных вариантов.
К счастью для Медерера, монастырь расположен чрезвычайно удачно — прямо над источником хорошей жесткой воды, идеальной для приготовления темного пива.
Поблизости также находятся обширные ячменные поля и Хопфенланд — область, где выращивают лучший в мире хмель.
По словам Медерера, «главное — правильно сложить все эти ингредиенты». Из его фирменных сочетаний рождается потрясающее темное пиво — от насыщенного доппельбока с шоколадным послевкусием до солодового пива, которое варят специально для фестиваля пива Октоберфест.
Медереру совершенно незачем отступать от норм, регулирующих производство пива. Он никогда не порывался сдабривать свое пиво кофейными зернами или шоколадом.
При этом обучался он своему ремеслу в пивоварне «Шнайдер Вайссе» ниже по течению Дуная, где готовят пшеничное пиво, которое по закону 1516 года было бы признано нелегальным и только благодаря принятым поправкам сегодня считается допустимым.
Первая пивоварня, начавшая производство пшеничного пива после внесения в закон соответствующих разрешительных поправок в середине XVI века, открылась в 1607 году в Кельхайме.
За годы своей работы она с полдюжины раз переходила из рук в руки и наконец в 1928 году была куплена семьей Шнайдер, державшей свою пивоварню в Мюнхене с 1864 года.
Сегодня в «Шнайдер Вайссе» до сих пор варят пиво по старинному семейному рецепту: так получается сорт номер 7 — темное пшеничное пиво, придуманное Георгом Шнайдером I в XIX веке.
С тех пор сменился только сам Георг: теперь пивоварней управляет Георг Шнайдер VI — преемник всех предыдущих Георгов Шнайдеров, трудившихся в прошлом на этом посту.
Секрет успеха пшеничного пива Шнайдеров, позволяющий ему превосходить большинство своих конкурентов, — верность методу открытого брожения.
Многие заведения, в которых варят пшеничное пиво, выбрали промышленный метод и закрывают пиво на время ферментации, однако в «Шнайдер Вайссе» придерживаются более медленного традиционного процесса и оставляют мелкие пивные резервуары открытыми, чтобы дать выход газам и насытить напиток уникальными ароматами, которыми напоен воздух.
И хотя в «Шнайдер Вайссе» тоже соблюдают «райнхайтсгебот», здесь уделяют особое внимание хмелю — ингредиенту, который может удачно дополнять пшеничное пиво, придавая ему вкус определенных фруктов.
«У нас широкий простор для творчества», — сообщил сомелье «Шнайдер Вайссе» Штефан Буц, заверив меня, что в их самом известном пиве сорта номер 6 присутствуют нотки банана благодаря хмелю Халлертау и Магнум, а сорт номер 5, при производстве которого используется хмель Сапфир, имеет привкус манго, маракуйи и ананаса.
При таком разнообразии сортов хмеля Буц не видит смысла для «Шнайдер Вайссе» отступать от законов о чистоте пива. Однако в разговоре со мной он заметил: «Если немецкому пивовару хочется варить пиво с нарушением закона, то ему стоит перебраться в Австрию».
Есть и другие способы обойти закон: пивовары могут производить сорта пива, существовавшие до принятия закона о чистоте, такие как пиво «Вит» (похожее на пшеничное, но с добавлением апельсина и кориандра) или кислое белое пиво «Берлинер Вайссе».
А можно просто назвать его иначе, как сделали сестры Майер из Нессельванга.
В этой небольшой деревушке, расположенной в двух часах езды к югу от Мюнхена, у них есть пивоварня, где они предлагают новую трактовку семейной традиции пивоварения, сложившейся за пять поколений владельцев, и истории «чистого» баварского пива, насчитывающей пять веков.
Пивоварня «Пост Брауэрай», которая теперь называется «Брау-Мануфактур Алльгой», принадлежит их семье с конца XIX века. По традиции она переходила от отца к сыну, но когда младший брат Штефани и Катрин решил, что его призвание — кардиология, сестры взялись за дело сами, исходя из своего собственного понимания рынка пива и отраслевого законодательства.
Одна из их последних новинок, «Брау Кац», разработанная специально для женщин, производится преимущественно с соблюдением законов о чистоте пива. Но в случае прилива вдохновения допускается и отход от правил.
Для изготовления одного из напитков, который выпускается совместно с одной израильской пивоварней, используются мед и финики. Поскольку он не соответствует нормам законодательства, называть его пивом нельзя, так что он продается под названием «бирмишгетрэнк», что в переводе означает смесь пива с лимонадом.
Но хотя этот способ позволяет легко обойти закон, для многих клиентов «райнхайтсгебот» является предметом гордости, и «такое [не соответствующее закону] пиво продается не очень хорошо», как утверждает Катрин.
Впрочем, сестры не зацикливаются на будущем, но черпают вдохновение в прошлом.
«У нас [в Баварии] десятитысячелетняя история, а ’райнхайтсгебот’ действует всего 500 лет», — отметила Штефани.
Их светлый лагер «Краутер Мархен» варится по рецепту, который был в ходу до принятия закона о чистоте пива.
В число ингредиентов входят три местных травы из региона Алльгой. Одну из них — крапиву — обычно бросали в котел в Средние века, чтобы уберечься от непогоды.
И хотя это суеверие выглядит малоубедительно, готовый продукт только выигрывает от маленького нарушения — у сестер получается прекрасный легкий летний лагер со свежими травяными нотками.
«До принятия закона варили восхитительное, необычное пиво, — считает Катрин. — Нельзя же взять и забыть все те рецепты».