Соус Деми-Глас (4 фото)
Я являюсь большим поклонником классического кулинарного соуса деми-глас, который в свою очередь также может быть прекрасной основой для грибного или перечного соусов, но я должен предупредить Вас, что приготовление деми-гласа - весьма длительный процесс, ведь мы хотим, чтобы получилась истинная классика соусов, приготовленная в домашний условиях.
Соус деми-глас готовят из весьма концентрированного коричневого (мясного) бульона, который в процессе правильной готовки превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и слегка подкопченным мясным вкусом.
Вы начинаете готовку с обжаривания большого количества мясных костей (телятины и говядины), чтобы потом сделать из них основу - коричневый бульон, приготовление которого, в свою очередь, займет у вас не один час. Часть бульона уйдет на приготовление классического соуса Эспаньоль, другая часть - непосредственно на приготовление деми-гласа. Согласитесь, не просто?
Деми - глас является сочетанием соуса Эспаньоль с коричневым бульоном. Главное в процессе готовки - предотвратить горение, которое разрушит классический вкус соуса.
Приготовление соуса деми-глас, как я уже заметил, является очень трудоёмким процессом, поэтому - это один из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, потому что процесс приготовления учит студентов не только грамотному приготовлению ингредиентов, деталям и секретам кулинарии, но и что самое главное - терпению..
Как сделать Деми-глас в домашних условиях?
Со временем появилось много рецептов деми-гласа, пока шеф Огюст Эскоффье не стандартизировал его приготовление в своем Кулинарном гиде, но я думаю, что нижеприведенный рецепт является неплохим аналогом для тех, кто готовит его дома. Большинство шеф-поваров ресторанов готовят большие партии соуса деми-глас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой для многих других блюд и соусов, а самое главное - требует большой работы.
Рецепт классического соуса Деми-Глас:
Время приготовления коричневого соуса: 45 минут
Время приготовления деми-гласа: 7 часов
Общее время: 7 часов, 45 минут
Результат: приблизительно 3,8 литров
Нам понадобится:
Для коричневого бульона:
- 8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки
- 6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки
- Томатная паста
- Белый лук 2 шт.
- Морковь 2 шт.
- Сельдерей 2 стебля
- 4 чашки красного сухого вина
- Соль и перец
- Приправы по вкусу
- Вода
Для соуса Эспаньоль:
- 3,5 литра коричневого бульона, горячего
- Стакан соуса Ру (обжаренная смесь сливочного масла и муки)
- Растопленное сало (30 г)
- Белый лук 1 шт
- Морковь 1 шт
- Сельдерей 1 стебель
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Томатное пюре
- Специи
Для соуса Деми-глас:
- 3,5 литров горячего соуса Эспаньоль
- 3 литра коричневого бульона
- Приправы
Как приготовить?
Делаем коричневый бульон
1. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите кости в глубокую форму и запекайте в течение 1 часа. Выньте кости из духовки и натрите томатной пастой.
2. В глубокой миске смешайте крупнонарезанные лук, морковь и сельдерей вместе. Положите овощи к костям и поместите обратно в духовку. Запекайте в течение 30 минут. Выньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы она впитала лишний жир. Форму не мойте
3. В глубокую форму, в которой запекались кости, перелейте вино, используя деревянную лопатку перемешайте вино с остатками обжаренных частиц от мяса и овощей. Далее в очень глубокую кастрюлю для варки поместите кости, залейте получившейся смесью, приправьте солью и травами по вкусу.
4. Добавьте воду, доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне в течение 4 часов, регулярно снимая пенку. Снимите с огня и процедите.
Результат: приблизительно 6 литров
Делаем соус Эспаньоль
1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите в течение 5 минут. Смешайте томатное пюре и нарезанные овощи и продолжайте готовить в течение приблизительно 5 минут.
Смешайте все и добавьте специи по вкусу.
2. Варите на медленном огне соус в течение приблизительно 45 минут, добавляя воду. Процедите соус через сито.
Результат: 3 литра.
Делаем соус Деми - Гласс
1. В кастрюле для бульона смешайте соус Эспаньоль, коричневый бульон и приправы, тушите все вместе на средней температуре.
2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшиться наполовину, это займет приблизительно полтора часа. Иногда помешивайте. Приправьте солью и перцем.
Процедите соус.
Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Идеально подойдет в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам и шашлыку. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит практически ни одно блюдо.
Приятного аппетита!