Орехи. Часть 1

Начнём, пожалуй, с арахиса. Арахис или земляной орех - однолетнее невысокое травянистое растение семейства бобовых, растущее в странах с тёплым и влажным климатом. Жёлтый цветок земляного ореха цветёт лишь один день. После опыления образуется завязь, и длинная цветоножка начинает постепенно опускаться к земле. Завязь будущего плода достигает почвы и зарывается в землю. Там и созревает арахис. Родиной арахиса считается Южная Америка.

Это подтверждает найденная в Перу ваза, относящаяся к периоду, доколумбовой Америки. Ваза, по форме сильно напоминает арахис и украшена орнаментом в виде этих бобов. Это может говорить о том, что арахис ценился уже в те времена. Испанские завоеватели, познакомившись с арахисом в Южной Америке, решили, что такой продукт им очень пригодится во время морских путешествий. Они привезли арахис в Европу, где европейцы стали использовать его на свой манер, даже использовали как заменитель кофе. Позднее, уже португальцы, завезли арахис в Африку. Там оценили его питательные свойства и неприхотливость выращивания на бедных почвах.

В свою очередь выращивание арахиса способствовало обогащению бедных почв азотом. Потом с арахисом познакомились и в Северной Америке, куда во времена работорговли он попал из Африки. В 1903 году американский агрохимик Джордж Карвер начал искать, где можно было бы использовать арахис. Со временем он изобрёл более 300 продуктов и товаров из арахиса, в том числе напитки, косметику, красители, лекарства, хозяйственное мыло, средство для уничтожения насекомых и типографскую краску. Карвер так же убеждал фермеров чередовать выращивание хлопка, истощающего почву, с выращиванием арахиса. В то время из-за хлопкового долгоносика часто погибали урожаи хлопка, поэтому многие фермеры решили последовать совету Карвера. В результате этого выращивание арахиса принесло такой успех, что он стал основной товарной культурой в южных штатах США.

В 1530-х годах португальцы завезли арахис в Индию и Макао, а испанцы — на Филиппины. Затем торговцы из этих стран познакомили с арахисом китайцев. Китайцы увидели в арахисе культуру, которая могла бы помочь стране в борьбе с голодом. В XVIII веке ботаники изучали арахис, называя его земляным горохом, и пришли к выводу, что это превосходный корм для свиней. В начале XIX века началось промышленное выращивание арахиса в Южной Каролине. Во время Гражданской войны в Америке, арахис служил пищей для солдат обеих противоборствовавших сторон. Но в то время многие считали арахис едой для бедняков. Этот факт частично объясняет, почему американские фермеры тогда не выращивали арахис как продовольственную культуру. К тому же до изобретения приблизительно в 1900 году специального оборудования выращивание арахиса было очень трудоёмким.

В арахисе содержатся уникальные аминокислоты, витамины A, D, E, В1, В2, РР, Е, линолевая и фолиевая кислота, растительные жиры и прочие микроэлементы. Арахис оказывает успокаивающее воздействие при повышенной нервной возбудимости, помогает при бессоннице, восстанавливает упадок сил. Сырой арахис может вызвать нарушения пищеварения. Кроме того, кожица арахиса — сильный аллерген, поэтому лучше есть жареные и очищенные орешки. Содержащиеся в арахисе белки и жирные кислоты, у некоторых людей вызывают скрытую аллергию.

Грецкий орех (он же волошский орех, царский орех, греческий орех)
Дерево высотой от 4 до 25 м и более, диаметр ствола достигает 1,5 м. Плоды - грецкие орехи - имеют толстую кожисто-волокнистую кожуру и крепкую косточку. При наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на 2 части и сама собой отделяется, косточка сама собой не раскрывается. Плодоношение у грецкого ореха начинается с 8—10-летнего возраста (при правильном формировании кроны и хорошем уходе плодоносят и с 4—5-летнего возраста), но более обильно с 15—20 лет и продолжается до 150—200 лет и более позднего возраста. Сбор орехов достигает в Молдавии до 1,5—2 тысяч штук с дерева, в Крыму 25—40-летние деревья дают ежегодно 2—2,5 тысячи орехов. Грецкий орех неприхотлив, не требует особого ухода. Пока деревья не начали полностью плодоносить, в междурядьях выращивают другие сельскохозяйственные культуры (например, кукурузу).

В диком состоянии грецкий орех растёт в Закавказье, особенно в западной части, в северном Китае, в северной Индии, на Тянь-Шане, в Иране, в Малой Азии, на Балканах, Украине и Греции. В Западной Европе он считается одичалым. Наибольшие площади реликтовых лесов грецкого ореха (свыше 25 тыс. га)сохранились в южной Киргизии. Произрастает на мощных, богатых гумусом почвах умеренно влажных, с хорошей аэрацией. Благодаря хорошо развитой корневой системе, идущей в глубину до 4 м и в стороны до 20 м, орех использует огромный объём почвы, что позволяет ему переносить отдельные засушливые периоды. Не выдерживает больших морозов, при температуре −25…−28 °C вымерзает.

Издавна грецкий орех широко культивируется. Ядра обладающие замечательным вкусом и высокой питательностью употребляются в пищу в натуральном виде, идут на приготовление различных блюд, халвы, конфет, тортов, пирожных и других сладостей. Особой популярностью орех пользуется на Кавказе, где он издавна считался священным деревом. На Кавказе существует множество рецептов употребления плодов грецкого ореха.

Масло из грецких орехов употребляют в пищу, используют при изготовлении лаков для живописи, особой туши, мыла и т. д. После отжима масла остаётся жмых, который содержит более 40 % белковых веществ и около 10 % жира. Это ценный пищевой продукт и прекрасный корм для домашних животных, особенно птиц. В восточной медицине считалось, что грецкий орех способствует лечению мозга, сердца и печени.

Орех пекан. Дерево рода кария, семейства ореховых. Высота этого дерева может достигать 50 м и более, а диаметр до 2,5 м. Родиной пекана считают Северную Америку, где его издавна культивируют ради плодов. Дерево способно плодоносить на протяжении 300 лет. Урожай обычно вызревает во второй половине октября, но орехи собирают вплоть до апреля. Используется при изготовлении кондитерских изделий. В СССР пекан культивировали на небольших площадях, главным образом на Кавказе. В центральной и южной части США орехи пекан с древних времен были основным продуктом коренных жителей Америки. Когда не хватало другой еды, орехи всегда приходили на помощь. На них так же можно было выменять необходимые продукты питания или другие товары.

По внешнему виду пекан напоминает либо лесной орех, либо плод маслины. Их ещё называют "оливковыми орехами". Очищенные же орехи пекан очень похожи на грецкие орехи – у них почти такая же форма. По вкусу они тоже похожи на грецкие, но мягче, нежнее и вкуснее их. Отличаются пекан от грецких орехов тем, что внутри скорлупы перегородок почти нет – поэтому их очень легко извлекать и они не горчат, как некоторые грецкие, а в основании ореха нет мягкой прослойки, и оно полностью закрыто.

В отличие от других орехов, они не подвержены нападениям вредителей – ореховых плодожорок, поэтому червивых орехов пекан не бывает. Вот эти-то особенности пекан и делают их такими уникальными. Прогоркнуть эти орехи тоже не могут, пока хранятся неочищенными – воздух не попадает внутрь.

Орехи пекан калорийнее, чем грецкие орехи, и в них больше сахара. Они отличаются высоким содержанием витаминов А, Е и группы В – в частности, фолиевой кислоты; в них так же много кальция и магния, фосфора, цинка и калия. Взрослому мужчине с крупным телосложением будет достаточно около 400 г орехов пекан в сутки, чтобы полностью удовлетворить потребность организма в калориях.

Бразильский орех произрастает по всей долине реки Амазонки: на территории Бразилии, Гвианы, Венесуэлы, Боливии и части Перу. Известен этот продукт со времен индейцев. Он всегда ценился за прекрасный вкус и высокую питательную ценность. Народная медицина ацтеков активно использовала плоды бертолеттии(дерево на котором произрастает орех). Они и сейчас играют важную роль в местной кулинарии и целительстве.

Это один из наиболее крупных древесных орехов. Плоды дерева бертолетии имеют круглую или овальную форму с твёрдой оболочкой. Размеры плодов достигают 10-15 см в диаметре и 1-2 кг по весу. Внутри ореха содержится от 8 до 24 ядер с тонкой кожистой кожурой и вкусной мякотью внутри. После опыления ядра созревают в течение 14 месяцев. Именно они идут в употребление. Высота этого дерева 50-60 метров, абсолютно прямое и гладкое, до трех метров в обхвате, а листья с плодами находятся почти под самой верхушкой. Бертолетия растет около пятисот лет, а приносить урожай начинает лишь на двенадцатый год жизни. Собирать орехи с такого исполина чрезвычайно нелегко, да это и не нужно: созревшие плоды сами падают на землю. Вот почему испанские колонисты, впервые вкусившие сладких, питательных бразильских орехов, назвали их "даром господним с небес".

Скорлупа бертолетова плода тонкая, но очень прочная. Если при падении она не раскололась, то придётся повозиться, что бы извлечь лакомство. В этом весьма преуспели обезьяны – одни из главных ценителей бразильского ореха. Они разбивают плоды об острые камни. Кстати, именно животный мир амазонии способствует естественному распространению бертолетии. Например, агути запасают бразильские орехи, закапывая их в землю. И естественно забывают про некоторые свои заначки. Семена благополучно прорастают, давая жизнь новым деревьям. Разводить бразильский орех искусственным путем сложно и бессмысленно. В джунглях с одной бертолетии за год можно снять до двухсот килограммов орехов! А в "неволе" эти деревья, почему то, не хотят хорошо плодоносить ни через двенадцать, ни через пятнадцать лет после посадки.

Польза бразильского ореха очевидна. Он повышает иммунитет, улучшает пищеварение и очищает кишечник с помощью клетчатки, нейтрализует тяжелые металлы, в частности, мышьяк, защищает целостность клеток, препятствуя генным мутациям, борется со свободными радикалами, мешая преждевременному старению и развитию хронических болезней, снижает уровень холестерина и сахара в крови.

Даже у такого полезного продукта есть ряд недостатков и противопоказаний к употреблению. Во первых это конечно же аллергия. Второй недостаток это наличие в кожуре бразильского ореха - афлатоксина. Производящие токсин грибы растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. Устойчивы к тепловой обработке. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток. Санитарно-эпидемиологическое законодательство некоторых стран запрещает ввозить неочищенные бразильские орехи. Однако такая жесткая мера представляется излишней: во-первых, вряд ли кто-то бы стал грызть жёсткую, невкусную кожуру, а во-вторых, её нужно было бы грызть ежедневно на протяжении полугода, чтобы наступили выраженные последствия. Третий недостаток это избыток селена. Он может развиться у человека от переедания бразильских орехов. Основные симптомы: тошнота, рвота, спутанность сознания, покраснение кожных покровов, странный запах изо рта, похожий на чесночный, затрудненное дыхание, в тяжелых случаях – пневмония и отказ печени. Такое опасное состояние возникает, только если длительное время употреблять 5 и более мг селена в сутки, то есть, съедать по целому пакету бразильских орехов. Если следовать рекомендациям врачей, и каждый день есть по 2-3 орешка, это принесет организму только пользу, а никак не вред.

Фисташки.
Фисташки распространены в Средиземноморье, Северо-Восточной Африке, Западной, Средней и Восточной Азии. Два вида фисташек встречаются в Центральной Америке, а так же на юге штата Техас (США).Фисташковые деревья делятся на мужские и женские. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для 8-12 женских. Когда орех зреет, его оболочка частично открывается. При этом происходит щелчок. Фисташки растут единичными экземплярами, иногда образуя редкостойные фисташковые леса. Цветёт фисташка в апреле, иногда в марте. Плоды созревают в сентябре—ноябре. Возделывают фисташки в Греции, Сирии, Иране, Испании, Италии, США, Турции и других странах. Деревья фисташки, выращенные в садах, должны достичь возраста 7-10 лет, чтобы начать ощутимо плодоносить. Максимальное производство орехов достигается приблизительно к 20 годам возраста дерева. В пищу фисташковые орехи используют более 2,5 тысяч лет. Особенно почитались они в Персии — как символ богатства.

После сбора орехи просушивают на солнце. После этого их можно хранить не больше года. Их так же вымачивают в солевом растворе и поджаривают. Фисташки имеют высокую питательную ценность — содержат более 50 процентов жира, а также много белков и углеводов. Они оказывают тонизирующее действие, и их рекомендуют употреблять при хронической усталости. Фисташки служат отличным источником меди, марганца и витамина В6, а так же белков, диетической клетчатки, тиамина и фосфора.

Солёные фисташки не советуют употреблять при гипертонии, заболеваниях почек и склонности к отекам. Эти орехи так же стоит употреблять с осторожностью кормящим мамам и не раньше, чем с семи месяцев от рождения малыша. Вред фисташек обусловлен тем, что они способны вызвать аллергические реакции, особенно у детей, у которых они могут привести даже к анафилактическому шоку.

Водяной орех(чилим плавающий).
Однолетнее растение, растущее в воде. Гибкий стебель прикрепляется ко дну прошлогодними орехами, как якорем. Когда уровень воды поднимается, стебель отрывается от грунта и начинает свободно плавать, пока опять не укоренится на мелководье. Водяной орех известен с древнейших времен – его скорлупки находятся даже в раскопках межледникового периода. Плоды этого растения – костянки с вкусным белым семечком внутри, величиной 2–2,5 см, с четырьмя твердыми изогнутыми "рогами". Поэтому чилим еще называют рогульник, чёртов орех, рогатый орех, водяной каштан.

Водяной орех достаточно широко распространен. Он растет в стоячих водах, озерах, медленно текущих реках, заводях, иногда образуя заросли. Это реликтовое растение, и сейчас оно на грани исчезновения. Чилим был включён в красную книгу РСФСР, но был исключён из Красной книги России (2008). Тем не менее, он охраняется во многих регионах страны на местном уровне. Водяной орех распространён в Европе, Юго-Восточной Азии, Индии, иногда встречается в тропической Африке. В Индии и Китае чилим разводят на озерах и болотах. Семена водяного ореха содержат много питательных веществ, они вкусны и очень полезны. Водяной орех едят в сыром виде, запекают (на вкус он похож на жареные каштаны), отваривают с солью. Из чилима готовят муку и крупу, разнообразные блюда и кондитерские изделия. В азиатских странах его подают как закуску, поджаренным и подсоленным.

Трапазид – вещество, применяемое для борьбы с атеросклерозом, добывают именно из чилима. Сок, добываемый из свежих листьев и цветов рогульника, обладает очень полезными свойствами, и используется при лечении укусов насекомых и змей. Водяной орех обладает антивирусным и противомикробным действием, поэтому его применяют для повышения иммунитета и после стрессовой терапии. Практически не имеет противопоказаний, но возможна индивидуальная непереносимость.

Каштан.
Существует около 30 видов данных деревьев или кустарников. Издавна разводится ради плодов, достигает иногда глубокого возраста, до 1000 лет. Древесина очень прочная, идёт на бочарные и столярные изделия. Мучнистые и сладковатые плоды каштана - предмет торговли в южных странах. Сейчас можно купить разные сорта каштанов, но самый популярный рождественский сорт - сладкие каштаны. В естественных условиях растет на Юге Балканского полуострова (Греция, Болгария) на высоте до 1200 м над уровнем моря. В культуре широко распространен не только в субтропической, но и в умеренной зоне Северного полушария, в районах с влажным и тёплым климатом.

Перед Рождеством на улицах многих европейских городов можно увидеть как пекут каштаны. Эта старинная традиция началась много лет назад, когда для запекания каштанов делали специальные сковородки. Чтобы запечь каштаны дома, нужно прежде всего очистить их от внешней оболочки и горьких мембран, затем натереть щеткой, чтобы стереть всю грязь, надеть их на шампуры или просто сделать небольшие надрезы в кожуре и положить на открытый огонь (если не сделать надрез, они могут взорваться). Каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов и содержат меньше жиров, чем остальные орехи, они питательные и сытные, но не такие масляные, как другие орехи и поэтому более полезны. Их выращивают во многих частях мира, но будьте осторожны, не пытайтесь пробовать декоративные сорта, растущие на улицах.

Ну и как у всякого продукта у каштана есть минусы. Во первых каштан является аллергеном, поэтому он противопоказан при индивидуальной непереносимости. Во вторых людям, страдающим сахарным диабетом нельзя употреблять каштановый мёд без консультации врача. Чрезмерное употребление каштана может спровоцировать судороги – на руках будет сводить пальцы. Людям, страдающим гастритами, плохой сворачиваемостью крови, заболеваниями печени и почек нельзя употреблять каштаны, так как они могут вызвать обострения.

Миндаль.
Кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Миндаль произрастает на каменистых и склонах на высоте от 800 до 1600 м над уровнем моря (миндаль бухарский доходит до 2500 м), предпочитает богатые кальцием почвы. Произрастает небольшими группами по 3—4 особи, отстоящие одна от другой на 5—7 метров.

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий и горький. Горечь объясняется присутствием амигдалина (2-8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата. Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают так же пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Горький миндаль в кулинарии так же подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

А теперь о пользе миндаля. При мочекаменной болезни, миндальный орех, способствует растворению мочевых камней, выводит песок, обладает умеренным желчегонным эффектом, улучшает функцию печени, а так же полезен для восстановления сил после кровопотерь и операций. Но миндальный орех противопоказан при сердечных заболеваниях из-за содержания в нём эфирных масел. Миндаль – довольно сильный аллерген и употреблять его нужно с осторожностю.
Он плохо переваривается в желудке, для лучшего усвоения и предупреждения застойных явлений в желудочно-кишечном тракте орехи желательно употреблять с мёдом.
Продолжение следует...