Рецепт домашнего натурального зефира (7 фото)
Я перечитала много рецептов, методом проб и ошибок вывела свою идеальную формулу, а еще выделила несколько правил, соблюдая которые, все у вас наверняка получится!:)
Что нам нужно:
ягодное/фруктовое пюре 250гр.
яичный белок комнатной температуры
150гр водицы
8гр агар-агара
420гр сахара (для сиропа)
Почему-то вопрос где взять агар был самым популярным у всех, кто спрашивал у меня рецепт. В Москве он продавался даже в маленьком круглосуточном магазине во дворе. В городах поменьше с ним оказалось сложнее, но в больших гипермаркетах, типа Ашана и Ленты, он точно есть! Искать в отделе с порошочками для выпечки :))
Нууу, поехали!
Ягодное/фруктовое пюре
Этот пункт очень важный! Я не буду пугать вас теорией и таблицами содержания пектина у разных ягод и фруктов. Суть такая - чем больше пектина, тем стабильнее и гуще получается наша зефирная масса, зефирчик хорошо держит форму, никуда не растекается и получается очень красивый. Лидерами по содержанию пектина являются яблочки, следом идет черная смородина. А что же делать, если хочется других вкусов? Мы можем повысить содержание пектина, уваривая пюре до густого состояния, а еще мы можем миксовать вкусы с яблочным пюре.
Рассказываю и показываю на примере зефира со вкусом яблоко-клюква. Делаем яблочное пюре - тут все просто, чистим, режем на 4 части, укладываем в миску, закрываем пленкой, делаем в ней отверстия и ставим в микроволновку минут на 10 ( до мягкого состояния). Потом пробиваем блендером, все - пюрешечка готова! Нам нужно 125 гр.
Теперь клюква! Клюквенного пюре тоже нужно получить 125 гр. По опыту, для этого нужно взять около 300-350 гр ягоды. Я делаю так: ставлю ягоду в сотейник на плиту, а после того как она станет мягкой, пробиваю блендером и пропускаю через сито. А затем чистое пюре отправляю обратно на плиту, добавляю сахар и увариваю до густоты. Смотрите консистенцию готового пюре на фото. По поводу количества сахара - ягода всегда разная на вкус, поэтому точного количества сказать не могу. Пюре по вкусу должно быть кисленьким, но при этом уже вкусным)) Имейте ввиду, что потом мы добавим к нему сахарный сироп и итоговый вкус будет слаще.
Теперь смешиваем два вида пюре, по желанию можно добавить корицу или другие специи по вкусу. Пробуем! Вкусно? Значит все идет по плану!
Такие пюрешки можно наделать из сезонных фруктов-ягод заранее и хранить в морозилке, с ними ничего не случится!
Теперь сиропчик!
Берем сотейник (не меньше 2л, масса будет сильно пузыриться!), насыпаем туда 8 гр агара, заливаем 150 мл воды, оставляем мин на 10 в сторонке.
Затем ставим на средний огонь, ждем пока закипит и всыпаем сахар. Для меня идеально 410-420 гр сахара, но если вы хотите получить не влажную структуру, а ближе к той, что у магазинного зефира, добавьте 500гр.
Когда масса начнет закипать, она будет сильно пузыриться и покроется шапкой белой пены. Это хорошо, все продолжает идти по плану :)
Супер важно! Нам нужно не упустить правильную консистенцию сиропа! По хорошему, нужно использовать пирометр и ждать 110гр. Но я ведь пишу для простых людей, а не каких-нибудь сумасшедших кондитеров типа меня)) Поэтому обойдемся без него. Просто дожидаемся момента, когда сироп станет густым. Он перестанет капать с лопатки и начнет стекать толстенькой такой непрерывной нитью. Ну это примерно как на фото.
Но пока этого не произошло, у нас есть еще дела!
Нужно взбить пюре с белком
Включаем многозадачность! Возвращаемся к нашему густому и вкусному пюре, остывшему до комнатной температуры, добавляем туда один белок и начинаем все это взбивать миксером, не забывая при этом поглядывать за сиропом.
Масса будет увеличиваться и светлеть. Взбивать нужно до твердых пиков ( масса не падает с венчика и хорошо держит форму, как на фото).
Если ваш сироп уже сварился, а пюре еще не взбилось - не беда, сироп может и постоять немного, тоже самое и с пюре!
И вот, долгожданная встреча сиропчика и пюрешки, тут то и начинается самая магия!
Сейчас нам нужно, взбивая пюре, тонкой струйкой влить в него сироп, не попадая на венчики. Это займет какое-то время, не торопитесь! Выливать нужно только то, что выливается, если что-то прилипло ко дну сотейника, пусть остается там, не стать ему зефиркой.
Ну а теперь, время чудес! прямо у вас на глазах эта масса начнет превращаться в зефирную! Попробуйте немного, это уже, должно быть, безумно вкусно!
Еще один важный момент: нужно продолжать взбивать эту массу, пока она не остынет до 40 градусов, а если нет пирометра, просто ждите, когда она загустеет.
Главное не передержать, иначе она начнет превращаться в зефир прямо у вас в миске.
Теперь перекладываем массу в заранее подготовленный мешок с какой-нибудь красивой насадкой звездой и отсаживаем половинки на силиконовые коврики или бумагу для выпечки.
А если нет ни мешка, ни насадки, можно хоть ложкой разложить, вкус то от этого не изменится :)
Осталось подождать часов 6-10 (зависит от влажности в помещении), а когда зефир перестанет липнуть к рукам, склеить половинки, обсыпать пудрой и наслаждаться!
Уфф, столько написала, даже не верится, что можно столько написать про простой зефир!
Главное помните:
1. пюре должно быть густым
2. сироп должен стекать толстой непрерывной густой струйкой
3. пюре с белком взбивать до устойчивых пиков
4. зефирную массу, взбивая, остудить до 40 градусов - температура, при которой агар-агар начинает застывать.
Если есть вопросы, не стесняйтесь, спрашивайте! Все расскажу :)