Аджапсандал: блюдо из края степей

Некоторые считают, что аджапсандал обязательно должен быть мясным, но в национальном рецепте мяса нет. Армянский аджапсандал — дары одного сезона, которые томятся с маслом в собственном соку. В результате получается ароматный, вкусный и сытный обед. Впрочем, это блюдо народы Кавказа готовят по-своему, все на собственный манер.

Поварской тетради Татьяны Малян без малого сорок лет. Она купила ее, когда впервые влюбилась, и переписала туда все рецепты, что смогла отыскать. Потому что еда — это любовь, а готовка — высшее ее проявление.
— Для меня приготовление еды — таинство, доброе колдовство. Этому меня научила моя бабушка Ася, — говорит Татьяна. Ася большую часть жизни провела в Армении и передала внучке рецепт кавказского блюда аджапсандал.
— Слово «баклажан» мне стало знакомо после переезда на Ставрополье. В Ереване их называли «синенькие», — рассказывает Татьяна. — Этот овощ всегда должен быть красивым. Спелым, сочным, упругим, а не показательно блестящим, как из супермаркета. Если эти главные герои стола попадут в обед сморщенными или слишком мягкими, то все испортят. Хороший, спелый баклажан должен быть длиной 20−22 сантиметра.
Если посуда антипригарная и с толстыми стенками, то можно сразу в ней начать с обжарки лука. Если нет, то лук готовится на сковороде, а затем добавляется в обед.

— Лучше использовать смесь масел. На ней пассируем лук — не зажариваем, а немного томим. Чтобы вкус получился полным, а блюдо не подгорало, необходимо смешать пополам домашнее сливочное масло и кукурузное. Подсолнечное испортит вкус и запах. Сливочное масло должно быть из натурального молока, сыворотка не годится. Все ингредиенты нарезаем соломкой, чтобы блюдо получилось красивым и однородным. В выбранную посуду наливаем масло и слегка подогреваем, высыпаем мелко нарезанный лук и томим под крышкой одну-две минуты. Затем сюда же добавляем нарезанные соломкой помидоры и томим еще немного. В общей сложности лук и помидоры готовятся где-то пять минут. Выключаем огонь.

Сверху томленой основы выкладываем нарезанный картофель. И сразу засыпаем его болгарским перцем, чтобы картофель не успел потемнеть. Очищаем баклажаны от кожуры, нарезаем, кидаем в кастрюлю. Их, кстати, лучше очистить заранее, чтобы не терять время. Еще одна армянская особенность в приготовлении блюда — это базилик. — Мама добавляла в аджапсандал свежий нарезанный базилик. А бабушка при мне насыпала каких-то специй из мешочка. На мой вопрос «Что это?» — ответила: «Реган». Так в Армении и на Кавказе называют базилик. Она его высушивала, а потом крошила в пыль и добавляла в обед. Посыпаем овощи специями и заливаем кипятком. Перед тем, как добавить воду, необходимо немного утрамбовать все ложкой. Жидкости надо налить столько, чтоб она покрыла овощи и поднялась еще на сантиметр. 3 / 3 Фото: Елизавета Яхно Фото: Елизавета Яхно

Сверху томленой основы выкладываем нарезанный картофель. И сразу засыпаем его болгарским перцем, чтобы картофель не успел потемнеть. Очищаем баклажаны от кожуры, нарезаем, кидаем в кастрюлю. Их, кстати, лучше очистить заранее, чтобы не терять время. Еще одна армянская особенность в приготовлении блюда — это базилик. — Мама добавляла в аджапсандал свежий нарезанный базилик. А бабушка при мне насыпала каких-то специй из мешочка. На мой вопрос «Что это?» — ответила: «Реган». Так в Армении и на Кавказе называют базилик. Она его высушивала, а потом крошила в пыль и добавляла в обед. Посыпаем овощи специями и заливаем кипятком. Перед тем, как добавить воду, необходимо немного утрамбовать все ложкой. Жидкости надо налить столько, чтоб она покрыла овощи и поднялась еще на сантиметр.

Обед тушим на маленьком огне, чтобы он все время потихоньку кипел. Готовится блюдо около 30−40 минут. Пора ли снимать кастрюлю с плиты, легко проверить по картофелю: он томится дольше всех. В процессе варки овощные слои лучше перемешать — так аджапсандал не пригорит и будет вкуснее. После выключения надо дать настояться обеду минимум полчаса. — В Ереване мы с аджапсандалом ели свежие огурцы и матнакаш — это пышный лаваш. Также очень вкусны с таким обедом малосольные огурцы, зерновой хлеб и кресс-салат, — советует хозяйка.

Подробно в источнике