Методы варки кофе: научный взгляд (6 фото)
Многие уверены, что существует единственно верный способ приготовления кофе. Но по поводу того, какой именно метод правилен, мнения расходятся. В 1998 году Леонардо основал маленькую компанию Torrefazione Caffe Lelli, которая занимается производством самых деликатесных видов кофе. За это время он успел объехать все основные страны, где растет кофе, и стать настоящим специалистом в области ботаники, химии, дегустации, отбора и обжарки зерен. И, конечно же, приготовления этого знаменитого напитка.
Самый важный компонент кофе - это кофеин (именно его формула представлена на картинке), но люди любят этот напиток прежде всего за неповторимое сочетание вкуса и аромата.
Кофе по-турецки
Для этого способа нужен самый мелкий помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), чтобы за несколько минут извлечь все нужные вещества и обеспечить наиболее полный вкус напитка при нормальном давлении. Температура в процессе приготовления выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество мельчайших частиц, поэтому после подачи на стол не прекращается процесс экстракции различных соединений, в том числе фенольных. Вкус такого кофе «эволюционирует», меняясь и приобретая горьковатые и слегка вяжущие нотки. С другой стороны, варка в медной турке — самый традиционный метод приготовления кофе, так что некоторые считают его самым аутентичным.
Первая полностью автоматическая бытовая эспрессо-машина Superautomatica была представлена компанией Saeco в 1981 году. Обжаренный кофе в зернах поступает в мельницу, после помола утрамбовывается в фильтре специальным поршнем. Степень прессования можно варьировать, изменяя насыщенность напитка в зависимости от предпочтений владельца и сорта кофе. Вода, нагретая в бойлере до необходимой температуры, пропускается сквозь прессованный молотый кофе под давлением 8–12 бар, обеспечивая максимальную степень извлечения веществ, придающих эспрессо характерный вкус и аромат. В некоторых моделях Philips Saeco для усиления аромата прессованный кофе еще до процесса приготовления предварительно слегка смачивается горячей водой.
Френч-пресс
Многие любители считают такой напиток «эрзацем». «Это вполне настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый крупный помол — порядка 1 мм, и температура воды должна составлять 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть минут. Именно этот способ лучше всего подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совершенно не горьким и не кислым, а даже сладковатым. Кстати, похожий способ — так называемый бразильский — используется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается горячей водой на пять минут».
Гейзерные кофеварки
Этот способ (по-английски он называется Moka Espresso) придумали в 1933 году два итальянских изобретателя — Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти. В кофеварке их конструкции кипящая вода продавливается через емкость с молотым кофе под действием пара. Для гейзерной кофеварки требуется средний помол (0,5 мм), экстракция придающих вкус и аромат веществ происходит под давлением около 1,5 бара и температуре 110 °C. Несмотря на короткое время приготовления (около 1 минуты), за счет температуры выше оптимальной вкус кофе получается весьма полным, но с небольшой ноткой горечи.
Эспрессо
Первую более-менее современную (правда, ручную) эспрессо-машину для приготовления кофе сконструировал в 1931 году итальянец Акиле Гаджо. В процессе приготовления эспрессо вода температурой около 80 °C продавливается через емкость с относительно мелко (0,3 мм) молотым кофе под давлением 8−10 бар. Сочетание невысокой температуры и высокого давления способствует максимальному извлечению веществ, в том числе масел, придающих кофе специфический «долгоиграющий» вкус. Еще одна характерная деталь, присущая только эспрессо, — это устойчивая пенка, смесь углеводов, белков, фенольных соединений, взбитая пузырьками углекислого газа, которым насыщен молотый кофе (он образуется при обжарке).
«Ключ к правильному эспрессо, — объясняет Марко Маггиоло, руководитель производства эспрессо-машин Philips Saeco на итальянском заводе в Гаджо-Монтано, — это три пункта. Во-первых, очень точное соблюдение температуры позволит максимально извлечь все нужные вещества. Во-вторых, точность помола, то есть распределение частиц по размерам. При помоле важно избежать появления «металлического» привкуса, поэтому в наших машинах используются керамические жернова. И в-третьих, правильное количество кофе — 5−7 г на одну порцию.
Оценка вкуса и аромата чрезвычайно субъективна, но производителям кофе и кофе-машин необходимо точно знать, как потребители воспринимают их продукты (и не только кофе). Для этого Итальянская ассоциация дегустаторов (Centro Studi Assaggiatori – Italian Tasters) использует сенсорный анализ – научную дисциплину, сочетающие субъективные ощущения с психологическими и статистическими методами. «Скажем, для сенсорного анализа вкуса кофе, – объясняет Мануэла Виалоне, член Итальянской ассоциации дегустаторов, – мы составляем скелет условной модели, перечисляя все возможные запахи и вкусы в специальном опросном тест-листе. Затем мы опрашиваем множество обычных людей и после статистической обработки можем составить модель того или иного продукта и сделать вполне четкие выводы. Например, если множество людей подмечает запах хлеба или гриля, это, скорее всего, означает, что кофе чрезмерно обжарен (хотя на вкус это будет заметно не всегда). А если чувствуется запах карамели, то это может означать недостаточную очистку зерен кофе от мякоти, содержащей большое количество сахара».