Муссовый шоколадно-банановый торт от шеф-кондитера!
Муссовый шоколадно-банановый торт от шеф-кондитера!
Торт «Банан-шоколад»
(2 торта диометром 20 См)
Бисквит шоколад:
Масло сливочное 82,5% 120 г
Шоколад черный 56% 100 г
Шоколад мол 36% 100 г
Мука пшеничная в.с. 40 г
Белок куриный 200 г
Сахар-песок 120 г
Шоколад плавим с маслом на паровой бане или микроволновой печи, не превышать 45 С. Белок сбиваем с сахаром до максимальных пиков, но не перебивая, они должны оставаться эластичными. Вводим растопленный шоколад с маслом в меренгу, смешиваем лопаткой. В конце вводим муку, перемешиваем и распределяем по кольцам 18 См в диаметре в равных частях. Выпекаем при температуре 175-180 С на протяжении 12-15 мин. После выпечки бисквит желательно заморозить, что бы не терять влагу в нем и удобнее будет при сборке торта.
Банановое кремю:
Банановое пюре (перетертая мякоть банана) 250 г
Маракуйя пюре (сок) 50 г
Яйцо куриное 4 шт
Сахар-песок 150 г
Масло какао 30 г
Масло сливочное 82,5 % 140 г
Желатин+холодная вода 6 г+36 г
Сок лимона 20 г
Банан (нарезанный кусочками) 100 г
Желатин замачиваем в холодной воде. Пюре банану, маракуи, яйця и сахар смешиваем в сотейнике и ставим на плиту на медленный огонь. И постепенно помешивая начинаем заваривать до температуры в 82С или до густоты заварного крема. Снимаем с плиты, вводим растопленный желатин. Перемешиваем погружным блендером. Аоодим масло какао, перемешиваем, вводим масло сливочное, перемешиваем блендорем и в конце вводим сок лимона. Розливаем по формах 18 см в диаметре и добавляем кубиком нарезанный банан. Замораживаем.
Мусс шоколадный:
Молоко 2,5% 300 г
Банан пюре 40 г
Желатин+вода 20 г+120 г
Шоколад чорный 56% 400 г
Сливки натуральные 33% 600 г
Молоко с пюре доводим до кипения и вводим уже замоченный ранее желатин. Перемешиваем до полного растворения. После вводим шоколад и перемешиваем погружным блендером. Охлаждаем до 40 С, возможно еще ниже, главное не довести до того момента когда желатин уже начнет стабилизироваться. Когда масса остыла сбиваем сливки в кремообразную пышную структуру и смешиваем с предыдущей массой.
Сборка торта: Собираем в кольце 20 см в диаметра. Наливаем немного мусса в форму. Втапливаем в нем замороженную начинку банановое кремю, снова немного мусса и закрываем шоколадным бисквитом, замораживаем перед покрытием глазурью.
Глянцевая глазурь:
Вода 150 г
Сахар-песок 300 г
Глюкозный сироп 300 г
Молоко сгущеное 150 г
Шоколад белый 30% 300 г
Желатин+вода 25 г+150 г
Краситель 5-10 г (в зависимости от желаемого оттенка)
Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар, вода и глюкозу доводим на плите до кипения, кипятим 2-3- мин или до 104 С и выливаем в заранее приготовленный мерный стакан, куда уже отвешен шоколад, сгущенное молоко и уже растопленный желатин. Смешиваем все это погружным блендером и на этом этапе окрашиваем. Накрываем в контакт с поверхностью пищевой пленкой и ставим в холодильник на 6-8 часов для стабилизации, желательно вообще приготовить ее заранее так как она очень долго может хранится в холодильнике.
Перед использованием глазурь нужно расплавить до жидкого состояния в микроволновой печи или водяной бане. Рабочая температура будет колеблется от 30 до 34 С, в зависимости насколько сильно замерз Ваш торт в морозилке. Покрываем глязурью излишки снимаем спатулой, ждем пока глазурь «схватится» на торте, переносим торт на приготовленную подложку или тарелку.
Торт готов к употреблению когда он полностью разморозиться, желательно это делать в холодильнике. На это у Вас уйдет 2-3 часа. Так что перед подачей к столу, нужно все правильно рассчитать или же за ранее приготовить торт до приходя гостей). Приятного аппетита.