Карпаччо из вырезки (19 фото)
Но всё же... Готовится карпаччо молниеносно, во множестве вариаций, а что касается куска говяжьей вырезки - основы мясного карпаччо - стыдно его не иметь в морозилке. Тем более что, как правило, он попадает туда по определению и даже закономерно. Почему? Ну вы же иногда покупаете вырезку на рынке - ну, чтоб пожарить филе-миньон, например. Эта особая мышца в говяжьей туше редко бывает весом менее двух килограммов, и продается она только целиком. Ну сколько вы за раз нажарите из неё миньонов? То есть какая-то часть по любому останется. И в морозилке (для карпаччо) ей самое место. Во-первых, очень тонко можно нарезать только замороженное мясо. А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным, ежели, паче чаяния, по части ветеринарного контроля за таким мясом возникли подозрения. У слабо разбирающихся в продуктах такое случается, хотя, наверное, дело не в подозрительности, а в предубежденности. Но мы эту тему обойдем стороной, вернувшись к карпаччо и к замороженной вырезке.
Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше (холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Говяжья вырезка
Итак, пока извлеченный из морозильной камеры кусок вырезки "размораживается" (на самом деле он лишь слегка пробуждается), чуть разогреем порционную тарелку и обильно натрем её зубчиком чеснока. На манер хлебной горбушки, если кто-то в детстве этим баловался.
Затем возьмем примерно столовую ложку любой, какая нравится, горчицы и равномерно размажем горчицу по всей плоскости тарелки - тонким-тонким слоем.
Очень тонко, поперек волокон, нарежем вырезку, благо, чуть размороженная, буквально по поверхности, она позволит сделать это быстро и без труда.
Ломтики мяса аккуратно уложим поверх горчицы на порционную тарелку - так, чтобы они едва касались друг друга.
Один-два свежих шампиньона, обтерев влажной салфеткой, порежем тонко вдоль и произвольно положим поверх мяса. Это очень неплохое добавление к карпаччо.
Добавим любой свеженарубленой зелени, распределив её поверх мяса и шампиньонов, и слегка взбрызнем будущее блюдо лимонным соком - буквально по несколько капель "туда-сюда".
По нескольку же капель "туда-сюда", не добиваясь особой точности, добавим оливкового масло холодного отжима. Стыдно не иметь такого в кухонной тумбочке.
Затем - слегка посолим по кругу.
По кругу же и по вкусу добавим свежемолотый черный перец.
И, наконец, приправим карпаччо щепоткой сахарного песка. таким образом, блюдо в некоем прообразе маринада готово. Но пусть чуток постоит, пока готовится карпаччо уже по классической рецептуре - для контраста, для понимания и оценки вкусов.
Для классического карпаччо тонкие ломтики мяса обычно просто выкладываются на порционную тарелку с толикой тонко порезанных шампиньонов.
Мясо взбрызгивается хорошим оливковым маслом...
...небольшим количеством бальзамического уксуса...
...соевым соусом (что лучше, чем просто соль)...
...и сдабривается свежемолотым черным перцем.
Толика натертого санкционного пармезана (на рынке этого добра завались), как правило, завершает картину классического карпаччо, хотя несколько листков зелени делают эту картину богаче.
За время всех этих быстрых и нехлопотных процедур тонкие ломтики качественной и выдержанной вырезки окончательно оттаивают, обретая вкупе с приправами совершенно новую ипостась - ипостась прохладной нежности. Под неё, ей-богу, даже водки хочется.