Орехи. Часть 2 (31 фото)
1 часть
В первой части комментирующие очень разволновались, не увидев кешью. Вот с него и начнём.
Кешью - вечнозелёное теплолюбивое дерево. Родина кешью – Бразилия и другие страны Южной Америки. Но благодаря превосходным вкусовым качествам его плодов, кешью получил широкое распространение и в настоящее время его выращивают практически во всех странах мира с тёплым климатом. Крупнейшими экспортерами кешью являются Бразилия, Индия, Индонезия, Нигерия, Вьетнам, Таиланд, а так же страны Центральной и Южной Америки.
Плод кешью состоит из двух частей: непосредственно плода, так называемого яблока кешью, и ореха в твердой скорлупе, прикреплённого к верхушке плода. Ядро съедобное, из скорлупы добывают масло-кажу (кардойль), используемое в медицине и технике. Плодоножку, разросшуюся в виде груши, употребляют в пищу (так называемое яблоко-кажу).
Кешью легко поддаётся культурному возделыванию, чем успешно пользовались индейцы племени тикуна, проживающие на территории современной Бразилии. Они употребляли кору, листья, плоды дерева в разнообразных, не только кулинарных, целях. То, что часто называют плодами кешью, или "яблоками кешью", — на самом деле разросшаяся сочная плодоножка, или, более правильно, рецептакул (цветоложе). Они жёлтые или красные, 5—11 см длиной, имеют грушевидную или ромбовидно-продолговатую форму. Под кожицей скрыта жёлтая волокнистая, очень сочная, немного вяжущая, кисловатая на вкус мякоть. Истинный же плод кешью развивается на самом конце плодоножки, после псевдофрукта-"яблока". "Яблоки" кешью, благодаря их сочной кисловатой мякоти, кроме прямого употребления в пищу, используются для приготовления джемов, желе, компотов, приправы под названием "чатни" и спиртных напитков. В зависимости от местных традиций, сок перерабатывается либо дистиллируется. Его разбавляют водой и обогащают сахаром, получая освежающий напиток "кажуина", который очень популярен в странах Латинской Америки. В индийском штате Гоа делают ликёр фенни (Fenny). Его готовят из перебродившего сока плодов кешью путём нескольких возгонок, в результате чего получается очень крепкий (до 40 градусов) напиток со своеобразным вкусом и ароматом.
Орех кешью, обладая мощным укрепляющим и восстанавливающим действием, является хорошей профилактикой и поддержкой организму при заболеваниях органов дыхательной системы (бронхитах, фарингитах), при гриппе, бронхиальной астме. Содержание железа в орехах делает их отличным лекарством при анемии, дистрофии. Польза кешью очевидна и при таких болезнях как псориаз, сахарный диабет, гипертония. С древних времён известна как польза, так вред кешью. Употреблять орех в сыром виде крайне опасно, поскольку под скорлупой ореха находится тонкая смолянистая плёнка. В этой плёнке содержится крайне опасное вещество - кардол, при контакте с кожей он вызывает ожог, сильную боль, появление волдырей. При попадании внутрь организма кардол вызывает сильную аллергическую реакцию, приступы удушья, отек гортани. Вред кешью минимизируется за счет термической обработки ядер ореха, которую они обязательно проходят перед поступлением в продажу.
Мускатный орех.
Небольшое вечнозелёное дерево 9—12 м высотой. Родина — Молуккские острова(Индонезия). Одним из главных центров выращивания мускатного ореха был остров Рун. Мускатный орех это сердцевина костистой части плодов мускатного дерева. Само дерево растет почти 100 лет, а активное плодоношение приходится на первые 40 лет. За один плодоносный год растение может дать более 10 тыс. плодов, которые имеют цвет и размер крупного абрикоса. При полном созревании плоды лопаются пополам. Сам орех является ни чем иным как семенем внутри косточки и для его отделения от косточки сначала высушивают на солнце, а затем чистят от древовидной скорлупы.
Свойства мускатного ореха были известны еще во времена Древнего Рима и Древней Греции. Его применяли для лечения многих болезней, добавляли в пищу и ароматизировали воздух. В Европу и другие страны мира мускатный орех попал во времена колонизаторских походов португальцев и голландцев. Им принадлежали Молуккские острова, на которых росло мускатное дерево. До начала 19 в. Голландии и Португалии удавалось удерживать мировую монополию и высокую цену на пряность. Однако после начала плодоноса плантаций в Индии, Латинской Америке, Индонезии и Цейлоне цена на мускатный орех резко упала. В диком виде мускатный орех можно встретить на островах Ява и Суматра. А специальные плантации по выращиванию ореха в основном сосредоточены в Бразилии, Индии, Шри-Ланке и африканских странах
Лучше всего мускатный орех приобретать в ядрах. Так они дольше сохраняют свой аромат и полезные свойства. Если же нет возможности приобрести целый орех, то нужно выбирать молотый орех в герметично закрывающихся упаковках проверенного производителя. Молотый мускатный орех широко применяется в пищевой промышленности и кулинарии. Его добавляют в выпечку, творожные десерты, пироги, изделия из шоколада, соусы, компоты, супы, гарниры, блюда из овощей и мяса. Прекрасно орех сочетается с помидорами, поэтому он является одним из компонентов заводских томатных соков и кетчупов. Также мускатный орех добавляют в процессе приготовления в алкогольные напитки (вино, пунш, глинтвейн). В пищевой промышленности мускатный орех используют при изготовлении рыбных консервов, пряной смеси кари и прочих продуктов питания. Кроме порошка мускатного ореха из него ещё делают ароматное эфирное масло, в качестве отдушки в парфюмерии, при изготовлении сигарет и табака для трубок. Корки ореха используют для приготовления эссенции (мацисное масло), которая в Европе широко используется для приготовления соусов, сыров, горчицы.
При употреблении молотого мускатного ореха в малых дозах проявляются его положительные свойства. Он оказывает сильное стимулирующее и тонизирующее воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы. Добавляя его для согрева в массажное масло или горячий чай можно избавиться от первых признаков простуды и повысить иммунитет. Мускатный орех прекрасно помогает при нарушениях работы желудка и кишечника, а так же при потере аппетита.
Среди веществ мускатного ореха содержатся вещества, которые обладают галлюциногенным и наркотическим эффектами. Если съесть 3-4 свежих ядра мускатного ореха или аналогичное количество сушёного ореха, то можно получить тяжелейшее пищевое отравление, которое может сопровождаться спазмами, дезориентацией, учащенным сердцебиением, эйфорией, ступором, несвязной речью, галлюцинациями. В случаях употребления большего количества мускатного ореха возможно состояние комы или смерть.
Фундук. Фундук является одним из самых распространённых, востребованных и любимых представителей орехового братства. Фундук по праву называют орехом, в отличие от арахиса или кедровых орехов. Фундук - плод древовидного кустарника семейства Берёзовые, так называемой окультуренной лещины. Лесной орех, как иногда называют фундук, использовался в пищу с древних времён, произрастал на Балканах, в странах Малой Азии, на Кавказе. Плоды фундука это почти шарообразные капли с заострённым кончиком и древовидным круглым основанием. Ядро ореха имеет плотную и упругую консистенцию, яркий ореховый аромат и чуть сладковатый вкус. Фундук богат белком, который по своим свойствам практически не уступает мясному. В продукте содержатся витамины группы В, Е, а также необходимые организму калий, железо и другие макро- и микроэлементы. Фолиевая кислота, необходимая для роста клеток организма, содержится в фундуке наряду с полиненасыщенными жирными кислотами, благотворно влияющими на деятельность сердечно-сосудистой системы. В составе фундука имеется уникальное вещество паклитаксел, которое является мощным профилактическим средством против возникновения раковых опухолей.
Учитывая высокую калорийность продукта, фундук нужно с осторожностью употреблять людям с лишним весом. Не рекомендуют фундук давать детям с хроническими тяжелыми болезнями печени и с тяжелыми формами диабета. Противопоказанием к потреблению этих орехов также могут стать заболевания поджелудочной железы, кишечника, печени. Еще одна из причин, по которой стоит отказаться от фундук, - индивидуальная непереносимость. Так же нельзя эти орешки людям, страдающим аллергией.
Стоит знать, что норма суточного потребления орешков фундука – 30-50 гр. Если переборщить с количеством съеденного, можно получить настоящую головную боль. Все дело в том, что большое количество фундука вызывает спазм в сосудах мозга, особенно в передней части головы.
Так же не советуют покупать орехи без скорлупы. Когда фундук теряет свою оболочку, в его ядрах начинается распад минеральных веществ и витаминов, и они теряют полезные свойства. Кроме того, важно знать то, что через полгода хранения фундук усыхает и теряют значительное количество ценности. Следовательно, после марта-апреля можно не надеяться на особый целебный эффект от этих орехов. Фундук – прекрасное дополнение к десертам в составе смеси орехов и сухофруктов или самостоятельно. Производители шоколада давно используют фундук в своей продукции, целиком или в молотом виде. Из фундука готовят десертные блюда, засахаривают орехи, соединяют с солью и пикантными специями, используют в качестве лёгкой закуски.
Макадамский орех.
Макадамия высококалорийный австралийский орех. Этот вид орехов считается самым дорогим в мире, потому что его сложно выращивать и собирать. Он подвержен нападениям вредителей, а само дерево начинает плодоносить только на 8-10 году, примерно 100 килограммов орехов. Основная проблема при культивировании макадамии — океанские ветры ураганной силы, которые могут нанести вред плантациям. Дерево макадамии достигает 15 м высоты. Спелый орех имеет шарообразную форму и диаметр 1,5-2 см. Ядро покрыто трудноснимаемой кожистой скорлупой зелено-коричневого цвета. В заводских условиях для снятия скорлупы используют автоматическую линию с двумя валиками.
С появлением в Австралии первых европейцев, макадамия стала чуть ли не единственной валютой при торговле с местными племенами. К тому же избалованная деликатесами Европа и Америка были очарованы вкусом этого ореха. Однако сбор урожая вручную не мог принести сколько-нибудь существенных доходов. Дело в том, что одному человеку под силу сорвать лишь сто пятьдесят килограммов орехов в день.
Настоящей революцией в этой области стало изобретение австралийскими учеными специальной машины для сбора плодов макадамии. Агрегат за восемь часов способен набрать до трёх тонн орехов. В начале шестидесятых годов ореховая индустрия в Австралии развернулась в полную силу. Этому в немалой степени способствовало то, что "ореховые" инвестиции поощрялись государством — они не облагались налогами. В 1972 году жителям континента удалось собрать семьдесят тысяч тонн лакомых плодов, а в наши дни производство орехов составляет 40 тысяч тонн в год при общемировом производстве около 100 тысяч тонн. В настоящее время макадамию выращивают во многих странах с тропическим климатом, и поэтому эти орехи становятся всё более известными и доступными, но цена на них не снижается.
Орехи содержат эфирное масло, богатое витаминами В и РР, много жиров и обладают высокой калорийностью. По вкусу макадамия напоминает лесной орех. Крупные ядра обычно поджаривают и покрывают карамелью или шоколадом, а маленькие и дробленые добавляют в салаты и блюда из морепродуктов или давят из них масло. Считается, что регулярное употребление орехов в пищу придаёт сил, снимает головные боли, устраняет проблемы с кожей, нормализует её цвет и жирность. Так же вещества ореха способны выводить холестерин из организма, помогают при заболеваниях суставов, костей, их принимают в лечебной терапии при ангине, менингите и артрозе. Орех макадамия не имеет противопоказаний к употреблению. Возможно только проявление аллергических реакции у людей с индивидуальной непереносимостью продукта. Осторожно нужно есть орехи тем, у кого есть аллергия на фундук или арахис.
Кокос Родина кокосовой пальмы точно неизвестна — предположительно она родом из Юго-Восточной Азии (Малайзии). Сейчас она повсеместно распространена в тропиках обоих полушарий, как в культурном, так и в дикорастущем виде. На Филиппинах, Малайском архипелаге, в Индии и на Шри-Ланке её разводят с доисторических времён. Кокос — растение морских побережий, предпочитающее песчаные почвы, поэтому первое место по объёмам производства с большим отрывом занимает государство с обширной прибрежной площадью — Индонезия.
Кокос это крупный круглый плод кокосовой пальмы с твёрдой ворсистой скорлупой, тонкой коричневой кожурой, белой мякотью, которую едят свежей или сушёной, в виде хлопьев или в тёртом виде. В хоpошем кокосе обязательно должно плескаться молоко, это хорошо слышно. Одной из особенностей этих деревьев является то, что они охотно живут в непосредственной близости от морской воды, хотя и вовсе не нуждаются в ней. Кожура кокоса довольно крепкая и не повреждается в соленой воде. Поэтому упав в морские воды орех может быть вынесен в открытое море и долго "добираться" до какого нибудь далёкого берега, где через какое то время появится на свет молодая пальма.
Используют кокосы во фруктовых салатах, десертах, пирогах, супах и иногда в основных блюдах.
Кокосовое масло - растительное жирное масло, получаемое из копры. Изготавливается горячим прессованием свеже высушенной мякоти кокосового ореха. Применяется главным образом в мыловарении, для изготовления косметических средств, для приготовления холодящих начинок в вафельные торты и в производстве маргарина. Кокосовый орех считается высококалорийным продуктом из-за повышенного содержания жиров. В кокосе содержится калий, кальций, магний, фосфор, витамин Е, С, фолат и клетчатка. Мякоть кокоса улучшает пищеварение и зрение, восстанавливает силы, повышает иммунитет, препятствует возникновению сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кокос обладает противовоспалительным, антимикробным действием.
Кедровые орехи.
Обобщённое название семян нескольких видов растений из рода Сосна, так называемых кедровых сосен, которые дают съедобные семена. В России чаще всего кедровыми орехами называют семена кедровой сосны сибирской. Кедровые орех - это маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии.
Россия — это крупнейший производитель кедровых орехов в мире. Монголия является вторым по объёму производителем и экспортером орехов, где ежегодно собирают 9-12 тысяч тонн орехов и экспортируется до 7 тысяч тонн очищенных кедровых ядрышек. Незначительное количество урожая так же собирается в Казахстане. Потребление — в основном на внутреннем рынке. Крупнейшим импортером кедровых орехов является Китай.
Ядро кедрового ореха используется в пищу и служит сырьём для получения кедрового (орехового) масла. Жмых(шрот), который остаётся после выжимания кедрового масла из ядра, перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. Скорлупа кедрового ореха является компонентом для некоторых бальзамов и настоек. Кедровые орехи издревле широко применяются в народной медицине. Добычу кедровых орехов производят при помощи колотов. Для извлечения кедровых орехов из шишек используют специальные приспособления, называемые шишкодробилками.
Употребление некондиционных (прогорклых, пораженных грибком) очищенных кедровых орехов может привести к серьёзным нарушениям вкусовых ощущений. В многочисленных сообщениях от городских жителей европейской части России указывается на наличие горького или металлического привкуса во рту через 1-2 дня после употребления кедровых орехов. Нарушение вкуса проходит без медицинской помощи от нескольких дней до недель. Очищенные ядра портятся гораздо быстрее неочищенного ореха: он может храниться до года при комнатной температуре и низкой влажности (в шишке — до нескольких лет), а очищенный — только на холоде.
Пинии.
Это семена итальянской одноименной сосны, которые расположены в шишках. На ветках они растут по 1-3 штуки. Пиния светолюбива и засухоустойчива, к почве малотребовательна, растёт на сухих известняковых почвах и на морских песках, хотя предпочитает свежие рыхлые почвы, не выдерживает избыточного увлажнения. Выносит морозы до —18 C°, ветроустойчива. Итальянская сосна способна прожить более 500 лет и при этом активно плодоносить. Созревают орехи на третий год роста шишки в октябре, а уже к началу весны все семена выпадают. Поэтому сбор урожая пинии начинается в конце октября – начале ноября. Орехи имеют продолговатую овальную форму, темно коричневого цвета с небольшими светлыми пятнышками они же и самые крупные среди представителей семейства сосновые.
В 1 кг семян содержится 1500 штук. Скорлупа у орехов пинии намного крепче скорлупы кедровых семян, поэтому их лущат ручным способом с помощью орехокола или промышленным способом с помощью конвейера с близко расположенными валиками. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале 1 тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски. Распространена дикая пиния на берегах Средиземного моря, на Пиринейском полуострове и в Малой Азии. Культивируют сосну на Кавказе и в Крыму. Главными мировыми экспортерами орехов пинии являются: Португалия, Испания, Тунис, Италия и Турция.
По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. В итальянской и французской кухнях для приготовления кондитерских изделий и классических соусов, также их используют как пикантную специю к красному мясу, толчёные орехи входят в знаменитый соус песто.
Кола.
Родиной ореха кола считается западный берег Африки. В процессе порабощения африканских народов американскими поселенцами этот орех быстро распространился по Америке. Позже орех стали культивировать и в других регионах мира с влажным тропическим климатом – в Индии, Шри-Ланке, Сейшелах, ряде территорий Океании. В промышленных масштабах кола сегодня выращивается на плантациях в Гвинее. Орех кола растет на вечнозелёном дереве достигающем в высоту 20 метров, а внешне чем-то напоминает каштан. Это дерево начинает плодоносить на десятый год и даёт около 40 килограммов орехов в год. Плод достаточно крупный и может достигать в длину порядка 5 см. В каждом из них содержится почти десять пахнущих розами семян, которые и являются орехами кола.
Стоит отметить, что плоды содержат в три раза больше кофеина, чем зёрна кофе. Орехи колы широко применяют в кулинарии - его добавляют в выпечку, шоколад, напитки. Очень часто их вводят в состав специального питания для людей, чья деятельность связана с повышенной физической нагрузкой – геологов, летчиков, скалолазов. Такая еда помогает им справиться с утомляемостью и значительно повышает их работоспособность. В косметологии орех кола используется для ускорения роста волос, из его экстракта изготавливают маски и косметические лосьоны, которые помогают обновлению кожи и способствуют омоложению.
Кофеин в составе ореха колы улучшает пищеварение. Экстракт этого ореха, а так же его порошок и напитки на его основе ускоряют производство кислоты в желудке, способствуя тем самым быстрому перевариванию пищи. Ускоряет обмен веществ, организм заряжается энергией на длительный срок. Ореховый экстракт подавляет рост бактерий, вызывающих опасные заболевания, включая туберкулез и менингит. Это хороший растительный антидепрессант, не вызывающий привыкания. К побочным эффектам ореха колы можно отнести: расстройство желудка, бессонница, повышенное кровяное давление, в том числе у гипертоников, которые чувствительны к содержащим кофеин продуктам. Как и многие другие орехи, кола может вызвать аллергическую реакцию.
Ну и последний, царь орехов - сейшельский орех. Этот реликтовый вид встречается на склонах холмов и в долинах на двух древних островах — Праслен и Кюрьёз в Сейшельском архипелаге. Места произрастания объявлены заповедниками. У сейшельской пальмы самые большие семена из всех растений. Первый росток из помещенного в грунт семени появляется только через год. За свою долгую жизнь (а это около 800 лет) дерево достигает высоты 30 метров, но первые 10 метров набирает лишь в двухсотлетнем возрасте. Плодоносить начинает на 25-м году жизни. Свежие орехи тяжелее воды. Оказавшись в морской пучине, тонут и теряют способность к прорастанию, поэтому не могут расселяться морскими течениями на другие континенты, как плоды кокосовой пальмы.
Люди не сразу установили, какое растение их приносит. Погибшие орехи, переносимые океанскими волнами на огромные расстояния, находили в прибрежной зоне Мальдивских островов, на юго-западном побережье Индии, на Суматре и Яве. Так как их никогда не видели растущими на берегу, возникло поверье, что они растут на деревьях, которые поглощены морем (отсюда и название "морской кокос"). В те времена коко де мер(другое название сейшельского ореха) стоил целое состояние. За каждый плод давали столько золота, сколько умещалось в его скорлупе. А всё от того, что медики и знахари, дружно вынесли вердикт: очень полезен, устраняет хворобы, как ни одно лекарство.
На Мальдивских островах вожди племен заранее провозглашали все приплывающие сюда плоды своими и обещали беспощадно отрубать руки любому, кто рискнет скрыть находку. Император Священной Римской империи Рудольф II Австрийский в конце XVI века объявил, что даст 4000 золотых флоринов за один орех. Владельцы ореха не прельстились ценой и отказали ему. В конце концов Рудольфу II удалось приобрести кубок, сделанный из скорлупы морского кокоса. В XVII веке сейшельские орехи попали в Россию, но купить их мог лишь царь, расплачиваясь драгоценными соболями. Из ореховой скорлупы резчики делали братины, ковши, вазы - ароматницы. В середине XVIII века, когда французы обнаружили заповедную пальму на сейшельском острове Праслен, загадка таинственных орехов была разгадана.
Сегодня плантация веерной пальмы насчитывает около 4000 деревьев и занимает площадь 20 гектаров. В год собирают до 3000 орехов (одна пальма приносит максимум 30). Каждый плод нумеруется, но вывозить его можно только при наличии сертификата, свидетельствующего, что орех куплен у официального продавца. Цена на экзотический продукт от 250 до 300 долларов, крупные экземпляры порой дороже в несколько раз. По своему вкусу необычный плод сильно напоминает обыкновенный кокос, однако с меньшим количеством жидкости и более мягкой, кремообразной начинкой. Фармацевтические компании распространяют порошки, произведенные из высушенного и перетёртого плода.
К полезным свойствам ореха отнесём улучшенное кровообращение, снижение высокого давления и удерживаение его на нужном уровне. Потребление данного плода снижает уровень холестерина и помогает расщеплять жиры, поступающие в организм вместе с пищей.
Считается, что продукт положительно влияет на гормональный фон. Морской кокос — ценный продукт, который способен стать для страдающих диабетом заменителем сладкого. Его полезно есть и здоровым, чтобы снизить уровень сахара в крови. Повышает иммунитет.
Вред сейшельского ореха для здоровья человека до сих пор не описан, не существует ни одного зафиксированного случая, свидетельствующего об отравлении либо негативных симптомах после употребления коко-де-мер в пищу. Однако проверять на себе такое утверждение не стоит, лучше соблюдать разумные предосторожности, впрочем как и со всеми вышеописанными орехами.