Вяленая говядина Билтонг (19 фото)

Мясо

В Африке это в основном слоновое мясо) Да и вариантов бесчисленное множество, но вот вам мой, который отлично себя зарекомендовал. Итак, говядина - у меня в этот раз получилось 3,3 кг уже более или менее очищенной от жил и жира говядины. В идеале - это вырезка. У меня были куски попроще - шея и мякоть, уже нарезанные для бифштексов, что сильно облегчило мне жизнь. Куски режутся произвольными лоскутами порядка 10 см в длину и не толще 1 см. вдоль волокон.

Приправы

Набор приправ очень простой и найдётся в любом магазине, разве что нитритную соль придётся поискать, но она не обязательна, если мясо будет съедено в среднесрочной перспективе.
Итак, на 3 кг мяса берем:
1) 3 столовые ложки соли (или 2 столовые ложки обычной соли и 1 столовую ложку нитритной)
2) 3 столовые ложки молотого кориандра
3) 3 чайные ложки сахара
4) 3 чайные ложки свежемолотого черного перца
5) 3 чайные ложки молотой паприки
6) 2 чайные ложки острого красного перца
7) Щепотка соды

Далее заливаем специи смесью 1:1 соевого соуса и воды (у меня получилось порядка 150-200 мл.)

И перемешиваем до однородной густой каши.

Теперь начинается самое трудоемкое - каждый кусочек слегка смачивается винным 6%(или бальзамическим) уксусом и в него тщательно втирается смесь специй.

После пряного массажа куски укладываются в нержавеющую емкость. В моем случае это простой пластиковый контейнер.

Всё мясо уложено.

Теперь надо всё это хорошенько придавить. У меня эту функцию идеально выполняет увесистый советский чугунный утюг. Если есть что-то тяжелее - пойдёт - чем тяжелее, тем лучше.
В таком виде мокрый посол отправляется в холодильник часов на 8, по истечении которых всё аккуратно переворачивается и отправляется в холодильник ещё часов на 8. Время примерное - я закладывал вечером, утром переворачивал и после работы следующего дня продолжал процедуры. Мясо будет выделять сок, его сливать не нужно.

После +-16 часов берем просторную посудину. В моём случае - это 10 литровая кастрюля.
В ней разводим 1 часть бальзамического уксуса в 6 частях воды. Для моих 3+ кг это получилось чуть больше 400 мл. уксуса и порядка 2,5 литров воды.
В эту смесь перекладываем мясо, отделяя каждый кусочек в свободное плавание. Мясо не нужно промывать - просто аккуратно переложить. В таком виде оно должно пролежать буквально 15-20 минут.

Дальше нужно сделать маленькое отступление. Для дальнейших манипуляций потребуется либо жаркое летнее солнце и проветриваемый балкон, либо покупной дегидратор, либо, как в моём случае, дегидратор, собранный из пластикового контейнера из икеи, вентиляционной решетки с сеткой, вентилятора для вытяжки, винтовых прутов и гаек.

Так же я купил крючки из нержавейки для кухонных рейлингов, в общей сложности штук 40, хотя надо бы побольше для такого количества мяса - приходится вешать по 2 куска на крючок и дополнительно использовать деревянные шпажки.

В общей сложности по себестоимости я уложился в тысячу-полторы рублей.

Итак, возвращаемся к процессу.

По прошествии 15-20 минут мясо вытаскиваем из ёмкости и не большими партиями перекладываем на вискозные кухонные полотенца.

Накрываем их сверху вторым слоем полотенец и хорошенько отжимаем.

Отжатые куски начинаем насаживать на крючки. Вискозные полотенца перед каждой партией хорошенько отжимаем.

Готово к сушке.

Вид в сушилке.

В дегидраторе мясо будет сушиться при комнатной температуре 2-3 дня. На балконе - затрудняюсь сказать сколько. Обработка уксусом на предыдущих шагах отпугнёт мух. Конечно, в дегидраторе такой проблемы не будет.

Готово!

Вот такие "куски Тутанхамона" мы получаем на выходе. Фото с предыдущей партии, где было немного другое мясо, но не суть. В процессе сушки мясо теряет до 2/3 веса.
На выходе мы получаем вкуснейшее мясо, которое по вкусу наверное ближе всего к каким-нибудь биф-джеркам, но гораздо интенсивней.

P.S.: Вместо говядины можно использовать аналогичные куски куриной грудки. Вкус получается проще и менее интересный, но значительно дешевле.

На самом деле решил разместить это тут ещё и для себя, что бы не потерять и/или забыть)

Спасибо за внимание)