По мотивам сервелата (20 фото)
Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
Все мясо нарезали полосками. Для удобства дальнейшей переработки в мясорубке.
И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.
Собираем букет соли и приправ – специй.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.
И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Хорошо перемешать. И в фарш.
Напомню про температуру фарша. Если она поднимается, то, прежде чем, добавлять специи, охладите.
Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …
… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.
Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.
Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.
Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Вот. Это еще «горячий» вариант. Не утерпел.
После того как колбаса остынет – убираем ее в холодильник. А утром…, утром уже вот такая картина.
Ангела за трапезой!
И … проверенный метод сохранения, готовишь то обычно не один – два батона. Лучше всего в пакеты… с вакуумом вместе. До месяца лежит «просто» в холодильнике безо всяких проблем. Больше не знаю – съедали раньше.