Как я делала докторскую колбасу дома (4 фото)

https://youtu.be/Mtx3FNaNIxQ

Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.

Итак, зачистила мясо от пленок, жилок и всего ненужного и нарезала на кусочки. Первым делом пропустила мясо на мясорубке два раза - на средней и мелкой решетках.

Разложила фарш на плоской тарелке и поставила на некоторое время охлаждаться в морозилку. Туда же поставила воду. Надо чтобы эти продукты охладились до 0 - -1 градуса. Пусть даже сверху образуется ледяная корочка. Это только в плюс.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.

Превратив фарш в эмульсию, стала формировать батоны. Использовала коллагеновую оболочку, предварительно замочив ее в теплой воде. Диаметр, правда, выбрала небольшой, так как шприц был куплен на Али и в наборе не было подходящего размера насадки для того, чтобы работать с оболочкой 80-100 мм.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.