Российские повара ответили украинскому коллеге на критику традиционного рецепта борща (4 фото)
«Для приготовления супа чаще всего используют мясной бульон, в который затем добавляют овощную поджарку и т. д. И здесь стоит притормозить: поджарка — овощной аналог мяса, то есть используется для создания жирного наваристого бульона. Небольшой микс из моркови и свеклы можно приготовить по стандартному рецепту, но если сделать богатую зажарку, а потом добавить ее в не менее богатый мясной бульон — получится катастрофа. Для наглядности просто представьте, что вы решили поджарить сало, и для этого смазали сковороду маслом», цитирует Самойлова «Днепропетровская панорама».
Так же повар отметил, что если эта поджарка еще и слегка пригорела, и без того жирный суп будет к тому же отдавать кислинкой, и его смело можно будет выбросить, потому что такое блюдо уже точно не спасешь.
Для борща, который готовится на мясном бульоне, Самойлов советует не жарить свеклу, морковь и лук, а тушить эти ингредиенты без добавления масла, или же вообще высыпать сразу в бульон.
В свою очередь российский шеф-повар Сергей Малаховский раскритиковал слова своего украинского коллеги. По мнению Малаховского, такое заявление совсем не обоснованно. Шеф-повар пояснил, что все проводники вкуса и растворители красящих веществ становятся "благостными" только при участии масличных культур. Именно поэтому в борщ необходимо добавлять зажарку. Без нее блюдо будет "пахнуть столовой", заявил он.
"Я считаю, что шеф-повар украинский совсем из ума выжил, потому что у всех много мнений на тему борща. <…> Что у него в голове творится? Хайпануть парень, кажется, решил. Если он самый умный, то пусть хоть обоснование какое-то даст", — сказал он телеканалу РЕН ТВ.
Шеф-повар добавил, что при приготовлении блюда не нужно пассеровать или варить свеклу вместе с зажаркой — это и есть главная ошибка.
"Самый вкусный борщ получается из печеной свеклы, когда сохраняется весь цвет и больше витаминов. Она бросается в борщ в самый последний момент", — отметил Малаховский.
По его словам, в этом случае от борща будет "пахнуть за километр".
Ещё один российский специалист, бывший кремлёвский повар Анатолий Галкин рассказал о правильном приготовлении украинского борща с зажаркой.
По его словам, классический рецепт подразумевает зажаривание овощей на сале.
Перед тем как ставить овощи, нужно подготовить бульон. Говядина на кости закладывается в кастрюлю и варится около часа, затем к ней добавляется свинина, а через полчаса — курица, которая также будет томиться 30 минут.
После этого нужно добавить картофель, по его готовности — шинкованную капусту, а через несколько минут — пассировку.
Шеф-повар отметил, что использует для неё сало без прослоек мяса, которое рубится мелкими кубиками вместе со шкуркой и вытапливается на чугунной сковороде.
— Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся, — цитирует Галкина "Вечерняя Москва".
Сперва на сковороду выкладываются помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать.
— Их необходимо томить на малом огне не менее получаса, после чего добавить порезанную морковь и чуть позже — лук, — добавил повар.
В конце в зажарку также можно добавить сладкий и острый перец и немного чернослива или кураги, только затем солить. Свёкла при этом тушится одновременно, но в отдельной ёмкости.
— Она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в неё добавляется немного лимонного сока и сахара, мелко нарезанный чеснок. Засыпается свёкла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец и доводят его ещё пять минут, — пояснил Галкин.
Готовый суп должен настояться не менее двух часов. Сверху можно насыпать шкварки от сала и рубленую свежую зелень.
Делитесь своими рецептами борща в комментариях!
Лично для меня борщ без зажарки, когда овощи варятся сразу в бульоне, всегда был "ленивым" вариантом на скорую руку. А каноничный рецепт - с зажаркой, которая добавляется в конце, когда кипение уже прекратилось (иначе борщ будет не красный а рыжий).