Рецепт изготовления растительного молока генератором ультразвуковых волн создали в АлтГТУ (3 фото)
Комбинация ингредиентов растительного молока напоминает по сытости и полноте вкуса молоко «отборное», но с привкусом используемого масличного сырья – орешков или семечек.
Как отмечают ученые АлтГТУ, какой-то общей, стандартной технологической схемы получения растительных аналогов традиционных молочных и мясных продуктов не существует, каждое предприятие использует свой набор сырья и применяет свои технологические приемы.
«Молоко и питьевые сливки, сделанные на основе растительного сырья, – это напитки, предназначенные для потребителей с индивидуальной непереносимостью лактозы и молочного казеина. Кроме этого, растительные аналоги молока и сливок популярны у вегетарианцев – как дополнительный источник легкоусвояемых протеинов» – говорят на кафедре технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ.
В условиях промышленности растительные аналоги коровьего молока и сливок производятся из сои, различных видов орехов и злаков. Безусловно, самые вкусные из этого перечня – ореховые напитки. Но стоимость орехового молока достаточно высокая. Здесь и получила свое развитие идея о необходимости принципиального изменения известных промышленных технологий, и возникла мысль о возможности замены ореховых ядер на высокобелковую полуобезжиренную муку из масличного сырья. На решение обозначенных задач и были направлены исследования студентов 1-го курса магистратуры направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» – Анастасии Акинфеевой и Екатерины Запорожан, выполненные под руководством доктора технических наук, заведующей кафедрой «Технология хранения и переработки зерна» Елены Юрьевны Егоровой.
Необходимо отметить, что сама возможность реализации идеи получения эмульсионных напитков типа «растительное молоко» и «растительные сливки» появилась благодаря специализированному оборудованию – генератору ультразвуковых волн, разработанному в лаборатории акустических процессов и аппаратов БТИ АлтГТУ и обеспечивающему необходимые параметры обработки пищевых сред любого состава и консистенции.
Экспериментально подобранные параметры обработки ультразвуком позволили достичь желаемого выхода экстрагируемых веществ (подтверждено количественным анализом белка, минеральных веществ) при сохранении их нативной структуры и пищевой полноценности – белок не обрабатывается ферментами или кислотно-щелочными реагентами. Как установлено в процессе исследований, обработанные объекты приобретают необходимую коллоидную стабильность без применения ставших уже традиционными специализированных загущающих и/или стабилизирующих пищевых добавок: в зависимости от того, какой продукт получаем – стабильные коллоидные системы эмульсий, суспензий или паст (подтверждено микроструктурным анализом). К преимуществам применения ультразвука следует также отнести то, что, по сравнению с традиционными методами обработки сырья, рассматриваемый способ обеспечивает более быструю и эффективную реализацию технологических процессов.
По словам ученых АлтГТУ, на данном этапе завершена разработка технологий получения высокобелковых напитков, определены основные технологические параметры получения растительных основ для пастообразных продуктов, паст и соусов.