Форшмак… имени Сырожиной бабушки (17 фото)
Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии:
« Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим….
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов….
В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин….»
Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое…, но, все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко – еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарину и не жарить.
А потом еще и ваще утверждают, что «… Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае….»
Вот и возникает у меня вопрос: Вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!
Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что: « Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости…. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…. Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…. «Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности….»
Штобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.
Но, справедливости ради откровения эти потом заканчиваются так: «… Форшмак – символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия!!! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!....»
Вот так, коллеги.
Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени – это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых…, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.
Загнать нас вечером домой было совершенно…, не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется «та еще». И вот звучало:
- Сырожа! Иди уже домой!
И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. НО! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:
- Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!!!
Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.
Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить.
Итак, коли, так много было сказано о селедке – вот он, красавица. Опять- таки, повторюсь. Паспорта я у нее не спрашивал, но на бочке, в которой она, селедка, жила было написано: «Слабосоленая. Атлантическая».
Мы взяли пару штук, продавщица в сельпо нам хорошо знакома (или мы ей?) выбрала, конечно, рыбок пожирнее. Что поделать? Блат еще никто не отменял.
После того, как селедку почистили, выбрали все косточки (это надо сделать действительно тщательно), получилось без малого полкило. Но выглядит уже, скажу я вам (можете не соглашаться) очень аппетитно.
Замечу. Селедка оказалась действительно – малосоленая. Если вдруг окажется, что соленость будет ощущаться заметно, то действительно стоит вымочить ее в молоке или чае. Это кому что больше нравится.
И…, не постесняюсь заметить, что в селедках оказалась икорка.
Икра была мягкая, т.е. селедка уже, что называется, полежала. До ржавчины ей, конечно, далеко, но, конечно, лучше бы было, чтобы икра была твердая и хрустящая. Хотя…, я вас уверяю – на кусочке бородинского с колечком лука, очень она оказалась уместной в совокупности с лафитничком наполненным цамогончиком. Чесслово.
А потом селедку надо мелко порезать. Вот такими кусочками будет в самый раз
Лук у нас живет на сеновале. И, чтобы туда не бегать каждый раз, связки постепенно переселяются в дом. Дома луковки быстро сохнут и активно шелушатся. Но, поверьте, вполне упруги и очень даже съедобны.
Режем его, лук мелкими кубиками. Всего одну, но немелкую луковицу.
На такое количество сельди я взял четыре яйца. Пришлось, правда, договариваться в курятнике, но таки удалось. Сварить их надо, конечно, вкрутую и тоже мелко порубить.
Яблоки. Видите, немного подмороженные? Это потому что они хранятся у нас, хоть и в укутанном виде (сено там и т.п.), но, увы – на улице даже не сентябрь. Но на вкус эта подмороженность повлияла даже в лучшую сторону. Кисло – сладкость проявилась в более сладкую терпкость. Как то так. Поверьте. Три - четыре, не очень крупных, яблока надо почистить и тоже порезать. Некрупно.
Сливочное масло. Извините, маргарин пусть едят те, кто придерживается строгих правил и отличает парве от «не» парве. Мы предпочитаем, чтобы было вкусно и сытно. Его надо положить в теплое место, чтобы оно размякло.
Масло, кстати, домашнее, сам делал.
Пару кусков хлеба. Срезать корочку и слегка вымочить в обычной «просто» воде.
И чайную ложку, максимум полторы, сахару.
Потом все перемешиваем и складываем в чашу блендера.
Конечно, строго говоря, все продукты - элементы надо было рубить очень мелко. В труху и мелкий мелкий порошок. А потом уже сбивать. Опять - таки руками, т.е. венчиком. Чтобы получилось нежно и воздушно.
И … довольно долго надо блендером все сбивать – рубить. Ну, может быть, и не так, чтобы сильно долго, но, уверяю вас – совсем быстро это не получится.
Собственно вот он – результат.
А потом…, нет, можно и на черный намазывать, но я ж пишу о форшмаке имени Сырожиной бабушки, поэтому, увы, французской булки не нашлось, пришлось довольствоваться обычным батоном.
Ангела вам за трапезой!
ЗЫ. Я масло добавил в блендер, потому что мне лень было, а вернее – просто невтерпеж, ждать пока масло станет действительно мягким, чтобы его, как это делала (вот это я запомнил хорошо) Сырожина бабушка, смешать с уже готовым, взбитым форшмаком. Но получилось, как мне кажется, нисколько не хуже.