Долой колбасу! Или … Мясо су вид (19 фото)

Например, если поросятину взять. Лучше всего, конечно, не полениться и не поскупиться, а прикупить кусочек молодого деревенского поросёнка. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

Оптимально этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка - готовка упрощается. А потом - сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось - лучше разделить.
Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

Маринуем или засаливаем - это кому как нравится.
Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 граммов на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид (цвет после термообработки) мяса, вкус (ярко выраженая «ветчинность») и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. НО! Это дело личных вкусовых пристрастий. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.
Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Я, честно говоря, что-то замотался и забыл про…. Так что пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид, кстати было - прямо разрезай пакет и ешь.

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложил мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус и по времени на три с половиной часа.

Вот такая картина. Мясо внутри пакетов практически плавает в соусе.

Заодно решил проверить температуру внутри куска. Вот что увидел.

Пакеты с мясом лучше сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. Или на балкон выставьте. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.
Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …

… в нарезанном виде.

Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.
И ,кстати, хранится себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!

А если говядины хочется, то лучше опять же взять кусочек практически телятины. Так, чтобы с рёбрышками и с немножечко жирком.
Маринуем. Главное что? Правильно - соль. Напомню. Из расчёта на кило мясо - восемнадцать граммов соли. Если использовать нитритную, что я обычно делаю, то стоит взять 10 граммов обычной и 8 нитритной.
Перцы. Опять-таки исключительно из личных предпочтения 1- 2 грамма на кило. Растолочь - раздробить не мелко и всех делов.
Лавровый листик можно и немного розмарину. Но это на любителя, как, впрочем, и остальные специи с приправами.
Перемешиваем соль с перцем и перцами, замешиваем все это на хорошем растительном масле и очень хорошо натираем этой смесью мясо. Просто - таки втираем этот самый маринад в мясо.

А дальше - мясо в лоток и ночь в холодильник.
Утром. Я тот кусок, что был замаринован, разрезал на куски. Крупные, конечно.

А потом каждый завакуумировал. В отдельный, конечно, пакет. Маринад тоже в пакете обязательно должен присутствовать.
Когда будете вакуумировать, пакет лучше к агрегату держать под углом 90 градусов. Меньше будет проблем с попаданием жидкого маринада в место спайки.
Загрузить пакеты в кастрюлю с водой, установить насос су вид и выставив температуру 59 градусов на 3 с половиной часа набраться терпения.
Я после этих трех с половиной часов, потом еще на 4 часа поставил. Начитался рецептов и решил сделать мясо, чтобы было хорошо про…варено (?) или как там надо говорить для су вида?

Ну вот, собственно и результат.

Мягко, сочно и очень вкусно!
Ангела вам за трапезой!