Шурпа (13 фото)
В общем, только правильность рецептов плова и борща вызывает, пожалуй, больше споров и скандалов, чем рецепт шурпы.
А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.
Что нужно для хорошего бульона? Любой знает. Костей, чтобы побольше с хрящиками разными. Вот и взято было то, что осталось от разделки молоденького барашка после того как произошло отделение мяса «на плов». И пару кусков шейки добавлено. Барашка, как сказал уже, молоденькая совсем была – шейка одни кости и хрящики. Так что – в самый раз.
По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.
Кастрюля была использована пятилитровая. Так что воды «в чистом виде» пошло примерно литра четыре.
Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.
Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.
Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.
Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.
Немного кориандра, ложку десертную буквально.
Вот и все. И соль.
И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.
Морковку порезать крупными кусками. Морковки я взял четыре штуки. Средних размеров.
И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.
Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.
Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.
И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.
Извлекаем из кастрюли всё костно – мясное и ту пару нечищеных луковок. Мясо с костей снять. Измельчать не надо. Кости… куда хотите, а вот мясо надо потом вернуть в кастрюлю.
И сразу же картошку отправляем в кастрюлю. Ее стоит нарезать вот так. Крупно. Пяток картофелин средних размеров возьмите, больше не надо.
Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.
А… вот, чуть не забыл. У меня в закромах завалялась одна айва. Реально - завалялась. Выбрасывать было жалко. Сморщилась вон вся, но высохла не сильно, кстати. Порезал, очистил, вычистил все семечки и тоже отправил ее в кастрюлю.
Лук. Пару головок не очень крупных. Тут стоит взять белый, салатный. Или, если есть, крымский, например, сладкий. И тонко – тонко порезать. Можно сполоснуть, только очень холодной водой, если лук сильно горький. Но у меня был именно салатный. Даже немного сладковатый, но с остринкой.
И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.
О помидорах. Если нет ароматных и сладких, настоящих, с грядки, то тогда лучше взять или консервированные, например, в собственном соку, или что еще такое…, вяленое или даже пасту томатную.
Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.
Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.
Перец болгарский. Пару штук, больше не надо. Можно кольцами нарезать, но мне нравится вот так. Соломкой.
И минут через максимум тридцать после лука, выкладываем все это в кастрюлю. Еще раз подчеркну - кипения допускать нельзя! Тут весь смак именно в том, что не варим, а томим!
Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».
Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.
Но в общем и целом, после закладки перца и помидоров, примерно через полчаса шурпа будет готова. Но, пробуйте и оценивайте сами.
Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.
Ну вот. Можно рубленой зеленью с толченным чесноком, например, приправить, а можно и безо всякого дополнительного антуража…. Шурпа и так получилась ароматная и очень вкусная.
Ангела вам за трапезой!