Едем на шашлыки!

Наступила долгожданная весенняя пора, когда природа расцветает и начинает дышать красками, звуками, запахами. И каждый из нас, даже самый заядлый урбанист, задумывается об отдыхе на природе — выехать за город, подальше от каждодневных проблем и забот, расположиться прямо на траве, почувствовать прохладу земли, тепло солнечных лучей и дуновение ветерка. Свежий воздух непременно навевает хороший аппетит, но и здесь хочется чего-то натурального, и даже, возможно, первобытного, максимально естественного, но вкусного. Что удовлетворит наш вкус в такой момент? Конечно, это мясо, зажаренное на открытом огне. Есть ли что-то более простое и естественное?… Пожалуй, нет… Появившись с момента высечения первой искры огня древним человеком, это блюдо осталось столь же любимым сегодня, как в первобытные времена.

У каждого народа, в любом уголке Земли, есть подобное кушанье. Конечно, различается, что именно зажаривается, в зависимости от того, чем богато данное место и каким образом готовится, но суть остается одна — на некоем приспособлении, оберегающем руки от жара огня — будь то палочки, шампуры, вертел или решетка, зажариваются на открытом огне мясо, овощи, морепродукты и даже злаковые, например, кукуруза, впитывают аромат горящего дерева, приобретают приятный вкус, доставляют неизмеримое удовольствие вкуса.

История шашлыка и его популярность


У нас сейчас наиболее популярным из подобных блюд является шашлык, берущий свои корни в кавказской культуре, хотя у славян, как и многих европейцев, издревле большей популярностью пользовались «верченые» блюда, то есть тушки дичи, некрупных животных, нанизанные на вертел и зажаренные на огне. Но этот способ, согласитесь, более трудоемкий, да и длительный по времени, так как дождаться готовности небольших кусочков шашлыка гораздо легче.

Название «шашлык» происходит предположительно от татарского «шиш» — вертел, то есть «шашлык» — что-то нанизанное на вертел. Но у каждого народа это блюдо называется по-своему: хоровац в Армении, кебаб в Азербайджане. Немного различаются и особенности приготовления шашлыка. Чаще всего мясо маринуют. Но, например, настоящий азербайджанский «кебаб» не терпит маринада: мясо молодого барашка режется на куски, смешивается с кольцами лука, солью и перцем — это всё. У других народов используются различные виды маринада. Кроме придания особенного вкуса блюду, маринад делает мясо нежнее и мягче. Традиционно для маринада используют уксус (лучше виноградный) или вино, но сегодня для придания мясу разнообразных оттенков вкуса в качестве него используют соки фруктов, например виноградный, томатный или гранатовый, кефир, майонез, пиво и даже минеральную воду. В маринад добавляют разнообразные пряности. Мясо для приготовления берут самое разное — наиболее популярен у нас шашлык из свинины, также используют мясо птицы, кролика, баранину, рыбу, реже говядину. Кусочки мяса нанизываются на шампуры и готовятся на мангале.

Овощи на огне

Кроме различных видов мяса и рыбы, таким же образом можно приготовить овощи — помидоры и картофель. Пожалуй, самым нежным видом шашлыка является блюдо азербайджанской кухни «люля-кебаб» — из мяса и лука готовится фарш, в него добавляется измельченная зелень базилика, петрушки, кинзы, перец и соль. Для вязкости можно добавить яйцо. Из фарша на шампурах формируются колбаски, которые зажариваются на углях. Также неимоверно вкусен шашлык из сыра, чаще всего используется сулугуни — на его приготовление нужны буквально считанные секунды, чтобы сыр слегка «схватился» огнем. Подают шашлык на шампурах или снимают с них на блюдо. Это настолько самостоятельное блюдо, что к нему не требуется никаких «гарниров», как правило, трапезу сопровождает хлеб, свежие овощи, зелень, ну, и конечно вино, традиционно сухое красное.

Северная Америка — барбекю, южная — шаруско


В Северной Америке популярно барбекю, которое в последнее время распространяется и у нас. Особенность этого блюда — отсутствие нанизывания, куски мяса, овощей помещаются на решетку и зажариваются на углях. Происхождение слова «барбекю» вызывает споры у лингвистов: есть мнение, что произошло оно от слова barbicoa из языка древнего карибского племени, что означает «яма священного огня», в которой, вероятно, зажаривалось мясо для жертвоприношений. По другому мнению, слово происходит от французского «вarbe à queue» — от бороды до хвоста, то есть зажариваемое животное, например, козу, насаживали на вертел от бороды до хвоста.
Разновидности барбекю, также как и шашлыка, со временем претерпели изменения. Если первоначально на решетку выкладывались просто куски мяса, овощи и початки кукурузы, сдобренные солью и перцем, то позже стали изобретать специальные соусы и кетчупы. Кстати, первый кетчуп был приготовлен без томатов, на основе грибов и каштанов. Открывались многочисленные гриль-харчевни, которые сегодня именуются барбекю-барами. И каждый хозяин изобретал свои маринады, соусы и смесь специй для барбекю, чтобы привлечь к себе клиентов.

В Южной Америке во все времена было распространено шаруско — это большой кусок мяса, зажаренный целиком, а потом уже разрезанный на куски. Понятно, что такой кусок не всегда хорошо прожаривается, потому шаруско с кровью считается обычным явлением. В Японии и других восточных странах на углях чаще зажаривают кусочки морепродуктов и рыбы. А по внешнему виду японская темпура напоминает шашлычки — кусочки морепродуктов нанизываются на палочки, опускаются в кляр и зажариваются, правда, во фритюре.