Как выращивают ваниль на Мадагаскаре

Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.

Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.

Подлетаем. 600 км позади.

Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались - встречают.

Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!

Потом еще немножко по "проселочной дороге" - ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера.

Все, надо выходить, джипы дальше не проедут - теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.

Неожиданное препятствие!

Абориген недоумевает, что там случилось у белых?

Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы - скользко.

Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.

Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.

Это наш офис. А что вы хотели в джунглях?

Постепенно начинают собираться работники.

Нам тут всегда рады.

Хотя бывает и ругаемся.

Кухня - столовая. Обедают всегда в 12:00

Сегодня в меню: клубни маниока,

Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)

Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда - нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.

Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.

Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год.

Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.

А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс происходит вручную.

Каждый цветок надо "поженить". Подробно об этом ТУТ.

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.

Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.

Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении.

При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:

Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.

Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

Есть всего 4 вида ванили.

FD/Noire - 15
Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

Вот в сравнении с нормальной.

Нормальная ваниль, как бы запаяна.

"Фондю" является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!

Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrième".

"Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой ванили на Мадагаскаре. А "quatrième" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrième" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.

Европейское качество

Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый.

Американское качество

Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый.

После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.

Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль - чрезвычайно привередливая пряность.

Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.