Чуть-чуть о сибирском гурманстве

Начнем с пельменей или «пельняней», как их изначально называли пермяки и удмурты на Урале. Означало это неказистое слово «тестяное ухо» — пель – «ухо, ушко», нянь – «тесто, хлеб».
Версий происхождения пельменей столько, сколько у США санкций против России. Многие считают, что пельмени к нам перекочевали с монгольскими завоеваниями. Это типичное блюдо китайской кухни: долгая подготовка, короткая тепловая обработка, много специй, что несвойственно России, и поедание только сразу после приготовления (у нас обычно бочка «щей» стоит неделю, пока её не съедят или не покроется плесенью). Китай и Сибирь — практически одно государство, поэтому их национальное блюдо «пельмени» прижилось у нас так же быстро, как китайский айфон. Вся китайская продукция очень хорошо подходит для сибирского климата: она способна долго храниться, не теряя своих вкусовых и питательных качеств при наших сильных морозах, и мясо в тесте и со специями менее притягательно для воробьев и медведей, чем свежее мясо в хлеву.

У наших предков пельмени имели ритуальное значение: они символизировали принесение в жертву всех видов скота, которым владел сибиряк. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые смешиваются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

Борщ!
Во всём мире он является символом Украины, которая считает это своей гордостью и национальной опорой, но, тем не менее, впервые его сварила не славянская домохозяйка. 2000 лет назад древние римляне обустраивали свою огромную империю, развивая все отрасли хозяйства, начиная с экономики, заканчивая кулинарией. Существовала огромная необходимость кормить большую римскую армию. Агрономы и генералы искали продукт, способный удовлетворить все потребности в пище такого большого количества людей. Однажды, их выбор пал на фасоль, содержащую в себе множество необходимых белков, витаминов и полезных элементов. Нашли они также способ её быстрого и, как оказалось, вкусного приготовления. Они на полдня замачивали фасоль в воде, после чего медленно варили, не давая ей сильно вскипать. Добавками к ней были свекла и капуста, которых было полно на берегах Средиземного моря. Вот так и варили первый, известный нашему гурманскому миру борщ. Вместе с римскими колонистами на территорию Украины попала свекла и капуста, а с ними и рецепт этого блюда.

Название «борщ» произошло от названия свеклы «бърщъ», либо от растения «борщевика», который добавляли в блюдо.
Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, то есть тёмно-красного. Место, где росли сосны с красными стволами, называли «сосновый бор». Слово «барва» также означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Буква «щ» происходит от старого русского родственника борща — щей. В старые времена, в сёлах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне… практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Пускай весь мир выкусит русского борща!
Ещё по одной версии, первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стеснённых условиях, но нужно было что-то есть для подпитки длинного чуба, так вот, они взяли всё что было съедобное и сварили суп из 7 *алуп. Всем очень понравилось и они придумали название «борща», переставив буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем и успешной ошибкой кулинарии. Казачий борщ густой и наваристый, в нём даже ложка стоит!

Голубцы!
Раньше слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения (в современности это слово тоже имеет одно, далекое от еды значение). Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на могиле, либо русскую народную пляску (пяточка, носочек, раз-два-три). Считается, что такое кулинарное название появилось только в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывала влияние французская кухня. Благодаря французам у нас было популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось – «голуби». И в то же время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем (скорее всего из голубей).

Многие считают Турцию родиной голубцов. Покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев — капустные, вместо баранины — свинина, вместо риса — гречка. Есть голубцы и в Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но именно греков можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана, где герой восклицает:
«Принесите мне капустные листья со свининой!»
Произведение датируется 425 годом до нашей эры. По другой версии, в Китае есть история о том, как 2000 лет назад неуклюжий учёный свалился в реку, где водились хищные рыбы. Сообразительные ученики для спасения завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать это блюдо и оно его впечатлило. Учитывая, что обернув комок риса тонкой полоской капустного листа поперек, получится сухопутный вид суши, выходит, что суши и голубцы – практически родственники.
Кроме того листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим 2-3 дня даже летом, а наши пещерные предки вполне могли использовать эти листья для сохранения пищи. Так что доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

Сибиряки добавляют в неё всё, что только найдут в холодильнике, так как нам наплевать на все рецепты. Многие считают, что яичница возникла, когда из гнезда на раскаленный камень упали яйца, но проверить это, конечно, невозможно.
Что касается омлета, Римляне смешивали взбитые яйца с мёдом и молоком, мед растворяли в молоке, а затем посыпали черным молотым перцем. Ну а потом всю эту смесь просто жарили до готовности.

Французские кулинары считают омлет первым блюдом, которое должен уметь делать каждый уважающий себя повар, ну а потом уж и все остальные. Причём взбивать его следует исключительно вилкой. Никаких венчиков и миксеров. Французские горные пастухи даже отмечали «Омлетный праздник», который совпадал с самым солнечным днём года. Все деревенские жители с раннего утра разбивали яйца и пекли их на сковородах, а после начиналось торжественное шествие по проселочным дорогам.
В Древней Руси было блюдо, похожее на омлет, с интересным названием «драчена» — чудеса этимологии. Сейчас о нём практически забыли. Делали драчену из яиц, которые смешивали с икрой.
Нельзя отдельно не сказать про американский омлет: они взбивали яйца, смешивали с нарезанной маленькими кусочками ветчиной, кубиками картофеля, луком и перцем.

В Греции яйца не разбивали, а варили вкрутую, затем очищали и резали на мелкие кусочки. Потом обмакивали их в мёд и доводили до готовности при высокой температуре. Иногда греки добавляли и куски жареной рыбы.
Итальянский омлет называется «фритатта». В качестве начинки использовали мясо, овощи и сыр. Обычно смешиваются несколько сортов сыра, например, моцарелла, чеддер и рикотта.
В Испании омлет называют «тортилла». Помимо яиц туда добавляли обжаренный картофель, дольки чеснока, артишоки и репчатый лук и обжаривали на оливковом масле.
Скандинавы в начинку добавляли кусочки семги, трески или лосося. Иногда ещё и клюквенный сок.

В Азии омлет или блюдо, которое его напоминает, впервые придумали японцы и тайцы. Причем независимо друг от друга. Японцы добавляют в него рис и мясо курицы, иногда заранее обжаренную лапшу. Подается японский омлет только со специальным кетчупом. Тайский омлет подвергся большому влиянию европейских традиций. Позже омлет стал в Таиланде чуть ли не национальным блюдом. Его отличает от других — добавление рыбного соуса, сока лайма, арахисового масла и белого молотого перца.

И, конечно, куда сибиряку без котлет. Само название «котлета» происходит от французского cotelette — рёбрышко, или cote — ребро. Из этого понятно, что изначально это был кусок мяса на ребре. Затем французы начали симулировать — класть в котлеты кости и мясо отдельно. Делали это, видимо, только ради удобства — кусок без кости проще приготовить, есть и элегантно резать при помощи любимого ножа и вилкой. Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем. Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса… Везде, кроме России, котлета осталась добротным куском мяса на косточке или без, а формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой никогда не будет!

Вот такие основные и питательные блюда любят сибиряки, а сибирячки соревнуются в искусстве приготовления. Совершенствуйте свои кулинарные таланты и кормите нас, сибирских мужиков!