Дорогая вегетарианская кухня сёдзин рёри

Бывший дзен-буддийский храм в Киото стал оригинальной ресторанной площадкой, которая славится на всю Японию своей вегетарианской кухней «сёдзин-рёри», традиции которой хранятся со времен первых буддийских монахов.
Когда то здесь был храм основанный ещё в XVII веке, но совсем недавно здание храма было отремонтировано и преобразовано в ресторан. Перед выполнявшими работы архитекторами стояла задача сохранить первоначальную красоту и безмятежное спокойствие этого места, оборудовав площадку всем необходимым для проведения масштабных мероприятий на самом высоком уровне.

В помещениях сегодняшнего ресторана есть несколько залов разной вместительности с видом на живописный сад, в котором по вечерам зажигаются огни красочной иллюминации.

Зерновые, овощи, фрукты, водоросли, бобовые... В кухне сёдзии рёри используются только растительные ингредиенты. Рёри означает приготовление пищи, сёдзин означает стремление следовать буддийскому учению, придерживаясь положения о том, что следует избегать употребления мяса в период работы для очищения духа и плоти.
Кухня сёдзин рёри пришла в Японию из Китая около XIII века вместе с дзэн-буддизмом и стала составляющей простого монастырского быта. В дзэн-буддийской школе Сото, основанной мастером Догэном, еда рассматривается как важная часть буддийской практики: сами процессы приготовления и приема пищи составляют элементы дисциплины.

Главный повар (тэндзо) дзэнского храма занимается всем, что связано с едой в храме. Догэн очень высоко оценивал роль монаха тэндзо. Вот его рекомендации, адресованные тэндзо: «На кухне используй сезонные ингредиенты и следи за разнообразием блюд. Убедись, чтобы обучающиеся монахи были довольны своей едой - это позволит им ощущать покой и умиротворенность в душе и теле».

Даже сегодня в храмах дзэн для проходящих обучение монахов готовят простые блюда: суп, второе блюдо (итидзю иссай) и рис. Что интересно, кухня сёдзин рёри, блюда которой изначально готовились для самураев и посещавших храм аристократов, была намного изысканнее. Сегодня ее по-прежнему готовят в некоторых храмах и специализированных ресторанах.

Тэндзо в дзэнском храме Касуйсай, что в городе Фукурой префектуры Сидзуока, растирает зерна кунжута в большой керамической тарелке. Монаха зовут Коганэяма Тайгэн.
За его плечами многолетний опыт служения тэндзо и воспитания молодых монахов.
Кунжут является важным источником белка в кухне сёдзин рёри, которая не прибегает к использованию мяса или морепродуктов, даже для приготовления бульона. Зерна перемалывают до получения мягкой пасты. После добавления крахмала паста густеет, и получается гома-дофу - одно из наиболее известных блюд сёдзин рёри. Приготовление гома-дофу из зерен традиционным способом занимает 2-3 часа: часть времени идет на то, чтобы приготовить пасту, и часть на то, чтобы размешать ее после добавления крахмала.
«Даже перетирание зерен, требующее всецелой концентрации, становится для нас формой аскетической практики», - негромко рассказывает Коганэяма.
Его преданность работе с очевидностью заметна в приготовленных им блюдах. Сейчас он ставит их на низкие, похожие на подносы столики о-дзэн. Маринованная хурма (каки) и редис дайкон, лепестки хризантемы с кунжутным соусом, темпура из грибов и компот из китайской айвы. Насыщенный аромат и восхитительный вкус множества этих блюд делают невероятным тот факт, что все они приготовлены исключительно из растительных ингредиентов. И все они приятно напоминают нам об осени.

Догэн однажды написал о росин - состоянии ума, при котором мы думаем о тех, кто с нами рядом. Приготовленные Коганэяма блюда несомненно выражают росин, ведь он встречает гостей удивительно вкусной едой. Имея ограниченный набор продуктов и используя их практически безотходно, он применяет различные способы при готовления пищи и разные приправы. Приготовляемые им блюда для проходящих обучение монахов всегда соответствуют сезону и уровню физической работы, выполняемой монахами. Такое внимание к деталям составляет часть повседневной жизни главного храмового повара тэндзо.