10 заповедей едока суши

Трудно мне пришлось в первый визит в токийский подвальчик Ядзима Суши.

У стойки были свободные места, но шеф-повар Сусуму Ядзима велел мне подождать в сторонке. Через некоторое время он пригласил меня сесть напротив, и началась атака. Он подавал суши сет за сетом, приказывая: «Ешь!» — это через полсекунды после подачи ломтика рыбки бури на сяри — рисе особенного сорта для классических нигири-суши. «Руками!» — а то я было взял палочки... И он приказал мне задержать порцию суши во рту, пока я не запью ее саке.

То ли суши у господина Ядзимы такие вкусные, то ли у меня выработался стокгольмский синдром, но я захожу в его заведение снова и снова. Как бы то ни было, я полюбил этот подвальчик ничем не примечательного домика с низкими потолками на окраине Сибуя. И со временем я понял, что главное в привлекательности подвальчика — сам господин Ядзима.

Я неукоснительно следовал его указам и после перемены блюд начал догадываться, что приказы господина Ядзимы отдаются не просто так. Некоторые были обычными рекомендациями, вторые — специфическими, третьи — историческими. Ведь фастфуд господина Ядзимы берет свое начало в эпохе Эдо (XVII — середина XVIII веков).

Только я собрался с духом, чтобы расспросить господина Ядзима, как его супруга госпожа Йосико закричала с кухни: «Он странный!». Господин Ядзима кивнул: «Я говорю посетителям, что им делать». Но через несколько порций суши он подобрел и рассказал, как стал шеф-поваром, как вместе с женой управляет суши-баром уже 34 года и что такое «десять заповедей едока суши».

Я съел порцию суши со свежайшей ставридой (адзи), зеленым луком и натертым имбирем. Поданы и съедены очень быстро, как и велено. Я попросил господина Ядзима немного помедлить и пояснить, почему суши надо есть так быстро. Он сказал:

«Потому что это фастфуд. Раньше не было принято садиться на стул, чтобы съесть суши. Это началось только в пятидесятых годах ХХ века, во время Олимпийских игр в Токио. Прежде все ели суши стоя у прилавков киосков, назывались они ятай. Теперь такой уличной еды нет: ужесточились санитарные нормы».

Я отвечаю: «Понимаю, но зачем подавать заказ с такой скоростью?».

Господин Ядзима поставил на черно-мраморную стойку порцию суши с кальмаром ика и посчитал до трех:

«С каждой секундой вкус ваших суши портится. Поэтому я требую, чтобы вы ели их как только вам подадут».

Однажды утром мы с господином Ядзима поехали на Цукидзи — крупнейший рыбный рынок Токио. Он купил продукты на день, расплатился наличными, как там принято, и отвез их на маленьком мотоцикле в пенопластовых контейнерах в свой подвальчик. Ядзима сказал, что суши лучше всего есть на обед — пожалуй, их вообще надо есть только на обед:

«В суши много риса. Это сытная еда, поэтому надо есть суши в обед. Конечно, я готовлю их и на ужин, если гости просят, но вечером я кладу в суши наполовину меньше риса».

Пока господин Ядзима делал покупки, его жена чистила креветки и моллюсков для супа и варила рис со специями. Когда мы вернулись, на кухне уже стоял сильный запах еды. Именно так и должно быть, сказал Ядзима:

«Суши — это не только вкус. Должен быть аромат — дух места, где вы их едите».

В Токио я бывал в престижных ресторанах, оформленных в минималистском стиле, где суши подавались как произведение искусства на тарелке. У господина Ядзима свой стиль, отражающий его эксцентричную натуру. После обеда он может выкурить сигарету. Это его суши-бар, и я рад выполнять приказы Ядзимы.

Господин Ядзима говорит:

«В больших заведениях высокие потолки, и запах рыбы теряется. Лучшие суши готовят в маленьких помещениях: там сохраняется аромат».

Как-то раз после обеда я угостил господина Ядзима саке. Он взял мой стаканчик, где оставалось на два глоточка, наполнил его и еще один для меня. Мы чокнулись, и он выпил из моего стаканчика. С виду он очень авторитарный человек, но на самом деле очень душевный.

«Суши — хрупкое блюдо. Если есть их палочками, рис может раскрошиться, и суши потеряют форму. Надо есть их руками — тогда вы почувствуете блюдо. К тому же так быстрее».

Ядзима раскатывает каждый кусочек на столе, чтобы рис не крошился. В некоторых элитных японских ресторанах есть правило «итигэн-сан окотовари» — чтобы впервые их посетить, вам нужна рекомендация постоянного клиента. В заведении господина Ядзима этого не требуется — нужно лишь следовать его наставлениям. Кроме того, в отличие от многих токийских суши-баров, члены семьи Ядзима стараются быть открытыми для иностранцев. Жена господина Ядзима полтора года упорно учит английский, и уже весьма неплохо говорит на нем. Поэтому строгие правила заведения гораздо легче принимать и выполнять.

Как и во многих хороших ресторанах, господин Ядзима чуть подогревает рис и не кладет несколько суши на одну тарелку. Он подает их по одной штуке, ставит перед вами и приказывает съесть немедленно.

Перед подачей суши господин Ядзима делает финальный штрих — маленькой кисточкой наносит на большинство кусочков коричневую массу. Он объясняет:

«Это никири. В моем рецепте это 70% соевого соуса, 20% мирина — сладкого рисового вина — и 10% саке. Я подогреваю смесь, чтобы выпарить алкоголь. Как только начинает закипать, снимаю с огня. Поэтому она и называется никири — дословно, снятое с огня. Я никогда не использую просто соевый соус — он слишком крепкий, а моя смесь более нежная».

Когда я впервые заказал суши с сырым кальмаром, господин Ядзима что-то сказал жене по-японски, и она перевела: «Пожуйте, но не глотайте». Так я и сделал. «Теперь саке!» — рявкнул господин Ядзима. Сочетание было идеальным. Терпкий вкус саке дополнил солоноватый морской привкус моллюска. Ядзима говорит:

«Надо немного пожевать, чтобы раскрыть вкус. Не глотайте. Затем глоток саке. У каждого саке свой аромат. Когда запиваете им разные суши, получаете гораздо больше впечатлений».

Господину Ядзима 63 года, его жене — 60. В ресторанчике работают только они — с восьми утра до полуночи с трехчасовым перерывом между обеденным и вечерним временем. У них две дочери и трое сыновей. Госпожа Ядзима работала на кухне все время беременности, а когда дети рождались, носила их на спине, не переставая готовить. После школы дети приходили в подвальчик и тихо делали домашние задания в углу ресторанчика, не мешая посетителям.

Жизнь непростая, но господин Ядзима рад тому, что может устанавливать свои правила. Он ни перед кем не отвечает — только перед женой:

«Иногда она действует мне на нервы. Поэтому я курю. Но главная в семье она! Когда мы ссоримся, бывает страшновато».

В Токио есть ресторан лапши, в котором каждый стул огражден занавесками. Идея простая: даже если вы пришли с компанией, ешьте лапшу и ни на что не отвлекайтесь. В подвальчике господина Ядзима занавесок нет, но принцип тот же: суши и только суши. Ядзима рассказывает:

«Я начал работать в суши-баре отца, когда мне было десять лет, и уже тогда решил, чем хочу заниматься в жизни. Я всегда уважал отца. Он говорил мне: никогда не работай на других, это очень скучно. Делай суши».

Однако дети господина Ядзима так не думают — они буквально выросли в ресторанчике и видят, какая это тяжелая работа. Они не хотят прийти на смену родителям.

Господин Ядзима говорит:

«Мой ресторан — не работа. Для меня это хобби, и я занимаюсь им семь дней в неделю с утра до вечера. Я люблю это дело. Делать суши — мое призвание».