Сырная карта Испании

На радость гурманам, об испанских сырах известно довольно мало, поэтому каждый почувствует себя здесь первооткрывателем. В местной сырной карте более 100 сортов: твердые и мягкие, свежие и зрелые, в вине и в масле, с благородной плесенью и трюфелями. В каждом из 17 регионов свои традиции сыроварения и уникальные рецепты, защищенные сертификатами подлинности происхождения DOP – аналог французского сертификата AOC. Хотите попробовать аутентичный сыр, а не его интерпретацию, спрашивайте сорта с DOP (часто произносят как DO – Denominación de Origen).

Особого внимания достойны овечьи сыры, в их производстве испанцам нет равных. Официально. На недавнем The World Cheese Award 2012 в Бирмингеме победил Manchego Gran Reserva – выдержанный овечий сыр из Альбасете. Чтобы дойти до нужной кондиции (curado), манчего нужно минимум три с половиной месяца. А так как самое богатое молоко овцы дают во время весеннего разнотравья, то лучший манчего готов не раньше середины лета. Зато молодые овечьи и козьи сыры, вызревающие чуть больше недели (tierno), лучше пробовать именно весной.

1. Queso fresco (blanco), Валенсия

Свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня Belda) он лучший. Его вы наверняка встречали на завтраках в испанских отелях. Некоторым он может напомнить очень нежную моцареллу (испанцы бы за такое сравнение обиделись). Обычно свежий сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда вам откроется совершенно другой queso fresco – чуть сладковатый на фоне соленых рыбок.

Этот сыр (из коровьего молока) – замечательный вариант для перекуса маленьких путешественников от 11 месяцев и старше. В каждом супермаркете можно найти варианты без соли, в порционных упаковках, удобных для поездок и прогулок.

2. Tetilla (DOP), Галисия

Молодой сыр из коровьего молока. При знакомстве с tetilla испытываешь неловкость. Название сыра, как можно догадаться по его виду, переводится как простонародный вариант слова «грудь». Слегка солоноватый, тающий сыр хорош на завтрак с мармеладом из айвы или сухофруктами. А на обед отличную компанию ему составят белые вина Ribeiro и Albariño из той же Галисии.

3. Cabrales (DOP), Астурия

Самый знаменитый испанский сыр с голубой плесенью. Сыровары говорят, что Cabrales или любят или ненавидят. «Пахнет хуже, чем cabrales», – говорят испанцы. Готовят его из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Счастливые животные пасутся на лугах с видом на Пики Европы, на высоте 800 метров над уровнем моря. Так что в качестве молока можно не сомневаться. А своим резким, пикантным вкусом кабралес обязан известняковым пещерам, где вызревает почти по полгода.

Дегустировать этот пещерный деликатес желательно последним или на десерт с инжиром и грецкими орехами. Из винной карты достойным сопровождением ему станут сладкие Malaga, Porto или Moscatel.

Неподалеку от деревни Аренас-де-Кабралес находится действующий музей Cabrales. Здесь рассказывают о тонкостях производства и водят по пещерам, где вызревает сыр.

4. Manchego (DOP), Кастилия – Ла-Манча

Самый известный и наиболее часто имитируемый сыр за пределами Испании. Именно этим твердым овечьим сыром утоляли голод бессмертные герои Сервантеса. «Манчего» и переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи», также называется порода овец, из молока которых делают сыр. Правом на производство манчего обладают считаные сыроварни в Альбасете, Сьюдад-Реале, Куэнке и Толедо.

В зависимости от времени вызревания, можно встретить манчего semi-curado (от 30 дней), с более выраженным вкусом curado (от 60 дней) и añejo – созревающим до двух лет. Этот сыр легко переносит даже самые длительные путешествия, а более символичного испанского гастросувенира и не придумаешь. Будет возможность, захватите к нему бутылку crianza (испанские вина не моложе двух лет).

«...а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий...» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ломанческий», Мигель де Сервантес Сааведра).

5. Rulito de Cabra с оливковым маслом, Мадрид

Выражение «как сыр в масле» тут как нельзя кстати. Традиционно в Испании сыр закатывают в банки с оливковым маслом. Но Хесус Помбо Ланца, основатель уникального сырного бара Poncelet, взглянул на эти два продукта по-новому. Он рекомендует сбрызгивать сыр несколькими каплями масла перед самой подачей. Особенно хороши вместе мягкий козий сыр, например, Rulito de Cabra сыроварни Vega de San Martin, и масло холодного отжима Castillo Canena.

6. Torta del Casar (DOP), Эстремадура

Известный каждому испанцу деликатес из свежего овечьего молока, который делают в одном-единственном городке – Касар-де-Касерес. Это что-то вроде холодного фондю. (Точнее, теплого, ведь torta перед подачей должна провести не меньше 4 часов за пределами холодильника.) В роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Нужно только срезать верх и блюдо готово. Едят torta del Casar с хлебом или сухариками piquitos de pan, запивают брютом или сухой кавой. В Касересе мне довелось попробовать горячий torta del Casar, им здесь заправляют свиную вырезку. Вкусовые эмоции зашкаливали, этот сыр я бы рекомендовала только для любителей сортов с самыми резкими ароматом и вкусом.

7. Idiazabal de Pastor (DOP), Страна Басков и Наварра

Вкус этого твердого сыра напрямую зависит не только от качества овечьего молока и мастерства сыроваров, но и профессионализма пастухов: сегодня почетным правом пасти отары овец latxa обладают 116 человек, обладающих сертификатами. Так что легко можно проверить, кто выгуливал каждую конкретную головку сыра. Маленькие капризные latxa дают молоко только с февраля по июнь, зато какое! С ароматами трав и даже миндаля. Достойными напитками к Idiazabal de Pastor считаются баскский сидр и белое игристое слабоалкогольное вино txacoli.

8. Queso Majorero (DOP), Канарские острова (Фуэртевентура, Лас-Пальмас, Ла-Олива)

Великолепный козий сыр с небольшим добавлением овечьего молока. Бывает трех степеней выдержки и, соответственно, интенсивности вкуса: от деликатного tierno до сбалансированного semi-curado и более насыщенного curado. Сыр обваливают в кукурузной пудре или красном неостром перце. В сырном баре Poncelet к majorero рекомендуют молодое белое фруктовое вино. Я пробовала его с выдержанным красным, о чем не пожалела. В Испании эксперты, которых тут называют maestro quesero, ни в коем случае не настаивают на каких-либо правилах сочетания сыров с алкоголем. Главное, чтобы было вкусно, заверяют они.

9. Petitot Peq, Каталония

За мягким козьим сыром из жиронской деревни Terradelles придется поохотиться, но он того стоит. Безупречного качества козье молоко с нотками трав и грибов – этот «маленький» (так переводится petitot с каталонского) очень даже удаленький. А как раскрывается его вкус! Немного кисловатый в начале, солоноватый в середине, он оставляет легкую горечь в конце. Такое не забывается. Сыровары рекомендуют petitot к местному пиву. Да, сыр в Испании едят не только с вином.

10. Queso Curado Mezcla

Твердые зрелые сыры из трех видов молока делают по всей стране (mezcla переводится как «смешанный»). По мнению местных экспертов, самый достойный прессуют на сыроварне Entrepinares. Мой любимый mezcla готовят на фабрике García Baquero, что в Сьюдад-Реале. Он прекрасен в любое время года и дня: на завтрак, как тапас и на десерт. А если достать его из холодильника заранее, он предстанет во всей красе, и его обязательно захочется снова.