Чай и бутерброд с сыром

СЫР
В России сыра не знали вплоть до петровских реформ, когда царь-реформатор выписал из Голландии нескольких специалистов-сыроделов. К концу XVIII века первые сыроварни, руководимые мастерами-иностранцами, появились в некоторых прогрессивных имениях. Но вплоть до 1860-х годов о широком производстве и, как следствие, потреблении сыров речи не было - только в 1866 году отставной офицер флота Н.В. Верещагин, идеолог пореформенного фермерства и «автор» вологодского масла, основывает первую артельную сыроварню. Его примеру следуют многие дворяне, оставшиеся без крестьян, - фермерство становится модным увлечением. Несмотря на развитие сыроварения, сыр в русскую жизнь входил медленно. Пропаганда сыра среди широких масс населения начинается только в 1930-е годы. Появляется сыр «Советский» - вариация на тему швейцарского, на Тверской улице открывается магазин «Сыры», где проводятся дегустации. Тем не менее культура потребления сыра в России так и не прижилась. Тонко нарезанный твердый сыр, незаменимый атрибут праздничного застолья, так и остается стоять на столе почти нетронутым.

БУЛКА
Русский хлеб, тот, который всему голова, делался из ржаной или гречишной муки. Белого же, пшеничного хлеба средний житель русской равнины не знал - пшеница не выдерживала здешних климатических условий, а экспорт снабжал главным образом крупные города. Привычка к черному хлебу у русского человека была настолько сильна, что, когда во время русско-турецкой войны 1736 году русским солдатам пришлось питаться белым пшеничным хлебом, армию скосили болезни. Постепенно пшеница стала приживаться в больших городах. В Петербурге хлеб из пшеничной муки пекли иностранцы - французы, немцы, финны, эстонцы. Об изнеженном городском жителе говорили: «Пшеницы много ел, душа коротка». Только к 1880-1890-м годам белый хлеб все-таки добирается до самых отдаленных областей России и получает всенародное признание. Впрочем, еще долго батон в народном сознании остается связанным с материальным благополучием, о чем свидетельствует известная присказка «Лучше есть белый хлеб на Черном море, чем черный - на Белом».

ЛИМОН
Чай с лимоном - значимый вклад русской кулинарии в мировую. В средиземноморских странах, где с XII века росли лимоны, из горячих напитков предпочитали кофе. Там, где пили чай, комбинация казалась дикой - в Европе лимон воспринимали в первую очередь как приправу к рыбным блюдам, а в консервативном Китае любые за редким исключением добавки в чай считались варварством. Так и получилось, что только в России мысль познакомить эти продукты оказалась естественной: и чайный напиток, и лимон пришли в русский рацион сравнительно поздно и долго воспринимались как экзотика. В 80-е годы XIX века изобретение это «спускается» из аристократической кулинарной культуры в культуру народную: чай с лимоном стали подавать в трактирах. Постепенно напиток оценили и за пределами России и стали пить повсеместно, особенно в жарких странах от Индии до Калифорнии. В Южных Штатах популярна еще одна вариация на эту же тему, известная как русский чай: помимо цитрусовых (лимон зачастую заменяется апельсином) в напиток добавляют корицу и гвоздику.

САХАР
«Чай да сахар всей компании», купеческое пожелание приятного аппетита, встречаем у Островского. Эта гастрономическая пара, которая теперь кажется естественной и неделимой, появилась достаточно поздно. Сахар, триумфально вошедший в европейскую кухню с появлением тростниковых плантаций в Южной Америке, в чай попал только в XVIII веке. Произошло это то ли в Британии, то ли в Нидерландах, хотя мода на подслащивание владела тогда всей Европой - из сахара делались отдельные блюда, его добавляли даже в жареное мясо. В России же сахар был почти неизвестен вплоть до петровских преобразований, когда была основана первая сахарная мануфактура Петра Вестова. Но сахарный тростник в России не рос, и сахар долго еще оставался недоступным населению экзотическим продуктом. Ситуация меняется с открытием свойств сахароносной свеклы в конце XVIII века. Свекла легко приживается в России, и цены падают. В 1840-х годах пол-осьмушки сахара (около 25 г, столько хватало на чаепитие семье из трех-четырех человек) стоит 7 коп. Это не очень дешево - жалование горничной составляет 7 руб. в месяц, но семья со средним достатком вполне может себе позволить. Чтобы не утруждать хозяев излишними расходами, в гости часто ходили со своей порцией сахара. Сахарница (фарфоровая, фаянсовая или хрустальная) - обязательная часть чайного прибора в любом уважающем себя доме. Куски сахара оттуда достают серебряными щипцами. В русской традиции не размешивать сахар в чае, а пить чай вприкуску: кусок твердого, нерафинированного сахара зажимается между зубами и глоток проходит как бы через него.

ЧАЙ
Чай впервые появился в России в 1638 году, когда русский посол Василий Старков привез в Москву 64 кг в качестве подарка от татарского хана. Приблизительно в это же время чай становится модным напитком в Европе и особенно в северных странах - Британии и Нидерландах. Чуть больше, чем через сто лет после появления самого напитка в России, начинается производство самоваров - важнейшей части русского чаепития. Пик аристократической моды на чай - время после Отечественной войны 1812 года. Светское общество захватила мода на все английское, и в том числе на чаепитие по-английски. Чай пьют после завтрака, по-британски добавляя туда сливки.
Люди попроще пили чай совершенно по-другому, нежели аристократы-англофилы. До 1840-х годов, когда Китай открыл свою границу с Россией для широкой чайной торговли, напиток оставался незнакомым для большинства русских. Теперь же ситуация радикально меняется - чай становится если не дешев, то по крайней мере доступен. Флагман в деле освоения этого напитка простым русским народом - купечество, прежде всего московское (замоскворецкое) и нижегородское. Чай купцы пьют в любое время - за завтраком, до и после обеда, по случаю прихода гостей и после их ухода, на сон грядущий. Пьют часто из блюдец, чтобы дать остыть, - обычай, неприемлемый для светского общества. На стол ставились самовар, фарфоровый чайник, сахарница, ваза и розетки для варенья, сливочник, плетенка для сушек и варенья, чашки и блюдца. Пьют очень много - за вечер до десяти чашек. Отказ от очередной кружки, даже если их до этого было полдюжины, почитается часто за кокетство. Единственный верный способ отказаться - поставить блюдце на чашку.