Черная Икра
На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру.
Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.
Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани. Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением.
До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.
Крышки: синие, желтые, красные
Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие ее разновидности. Самой вкусной и востребованной считается белужья серебристо-серого цвета, обладательница крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко – баночки такой икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит ее сестре осетровой: цвет в темную бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки – с желтыми крышками. На последнем месте икорного хит-парада – икра севрюжья: икринки мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом. Баночки украшены красными крышками. Но самая дорогая и редкая – икра «Алмас» (желтые яйца белуги-альбиноса), которая продается по 2000 долларов за 100 г. Поставляют ее из Ирана в баночках из чистого золота.
Три способа обработки
По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления первой используют только «зрелые» икринки – достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом они легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом – один-два дня. Паюсную делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра, или, ее еще называют, «закуска браконьера», готовится, будучи не очищенной от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле – улова.
Качественный посол
Вся без исключения икра готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной сетке – грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается, когда образуется наибольшее количество рассола – тузлука. Явный признак правильного посола – икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, делают паюсную. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке прямо в пленке. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки.
Малоизвестные факты о чёрной икре:
Факт 1. Первые записи о <<khavyar>> - черной икре - были сделаны еще в 1240 году. Запись была обнаружена в канцелярии легендарного хана Батыя, правителя Золотой Орды. До сих пор в ряде стран этот деликатес так и называют - caviar.
Факт 2. Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова - река Амур и Дунай.
Факт 3. Как утверждают специалисты, оригинальная рецептура популярнейшего и излюбленного россиянами салата, которая была составлена гениальным поваром Оливье, включала 14 фунта икры. Также кроме икры, в блюдо клали рябчиков, язык телячий и мелко нарезанное мясо отваренных раков.
Факт 6. При Иване Грозным главным блюдом на царском праздничном столе была черная икра, сваренная в маковом молоке. Для этих целей рыбаки при дворе поставляли по 1500 осетров ежегодно.
Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.
Факт 8. Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и повышению сексуальных возможностей.
Факт 9. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.
Факт 10. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной игры.
Факт 11. Не всегда название <<черная>> соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги - серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, в чисто чёрный цвет окрашено <<зерно>> севрюги.
Факт 12. Режиссер фильма <<Иван Васильевич меняет профессию>> Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. И вложил в это собственные средства, потратив на деликатесы около 200 рублей - среднюю зарплату в СССР.
Икра - несомненный атрибут роскоши и хорошего вкуса. Также икру принято считать исконно русским деликатесом и украшением праздничного стола.
83 комментария
8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена