Домашние пельмени

а для кого этот пост?

Вадим Денисов. Командировка.

Я вообще фанат пельменей, и заявляю ответственно: очень мало кто умеет их готовить правильно. Девяносто процентов того, что лепят в наших семьях -- типичная халтура на отвяжись. У пельменя очень строгие требования к тесту, ведь он есть не что иное, как герметичная кастрюлька, наполненная вкусным соком и фаршем. В то же время теста не должно быть много, тесто -- всего лишь оболочка, а не наполнитель желудка, как в магазинных изделиях. Поэтому оно должно быть крутое, очень тугое, на срезе -- как пластик, без единого пятнышка и каверны. Толстое, мягкое и рыхлое к производству не допускается. Правильное реально тяжело мять, и ещё тяжелей раскатывать. Яйцо обязательно, без него нужного не получишь. Пельмень не должен быть маленьким, в таком на выходе не будет должного количества сока. Единство рядов и форм есть показатель опыта и, соответственно, качества лепщика. Налепленные пельмени выгладывать на доску надо единообразно, показывая изделию уважение... И сразу варить! Настоящий пельмень не бывает замороженным, ибо в процесс заморозки и дефростирования в тесте неизбежно появляются микротрещины, помните это! Замораживаем их только ради заготовки и называем сие уже не пельменем, а "пельменным продуктом".
Защипывать пельмень следует очень тщательно, на два раза, проверяя шов визуально. Лопнувший в процессе варки пельмень выкидывается в урну. Время варки определяется исключительно опытным путём, жёстких минут либо факта всплытия их на поверхность недостаточно. Передержишь в кипятке -- развалятся. Не додержишь -- красавчики не успеют выделить бульон, поджав в ядро фарш, хотя по факту и будут сваренными... А вкуса не будет, он не успеет набраться! Поэтому хозяин семьи всегда вдумчиво пробует первый пельм, и только после этого даёт домочадцам отмашку на откидку.
Состав фарша всегда определяется личным вкусом, но есть общее -- фарш должен быть очень сочным, и не за счёт одного лука. Правильный посол теста, фарша и воды в кастрюле тоже очень важен, пельмень не досолишь из солонки. Плохо посоленный фарш испортит вкусовую картину.
Тонкостей очень много.
Настолько, что одна моя старая знакомая говорит так: "Идеально правильные пельмени после выкладки на блюдо ведут себя странно. Представляешь, последний выложенный по центру пельмень от накопленной внутренней энергии поднимается в воздух на пять сантиметров и начинает парить над остальными, тихо вращаясь, как летающая тарелка! Если этого эффекта не наблюдается, значит, ты что-то сделал неправильно..."
Я такого чуда не видел никогда, хотя несколько раз мне казалось, что центровой пельмень дрожит, пытаясь приподняться над собратьями! И каждый раз это было очень, очень вкусно!