Как делают адыгейский сыр

Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".

Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра.

На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.

Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

Затем лишнюю воду сливают. Сырную массу посыпают солью. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

Сырные головки режут на четыре части.

Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции?