Чайная культура - Классификация чая

Чай имеет множество классификаций, мы остановимся на самой привычной из них – по ферментации.
Все чаи можно условно разделить на 6 видов ( по порядку увеличения степени ферментации)
- зеленые
- белые
- желтые
- бирюзовые (улуны)
- красные
- чёрные
Отдельно мы рассмотрим пуэры и ароматизированные чаи

Зеленый чай
Это общее название чая, ферментация которого минимальна.
Далее – всё, скорее различия, чем сходства, т.к разновидностей зеленого чая – великое множество.
Ярчайшие представители:
Си Ху Лун Цзин («Колодец Дракона с озера Си Ху») Маофэн

Этот чай ферментируется всего на 5-7%.
Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Например для производства Бай Хао инь Чжень («серебряные иглы с белый ворсом») отбирают лишь только чайную почку, а для Бай Мудань («Белый пион»), необходимо собирать «три белых», т.е. почку и два листика.
Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая — сделает чай пресным.
Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше всего пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи

Этот чай не случайно выделен отдельно. Он «особенный» - производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%.

В Европе красный чай стали называть черным.
Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, достигает 45-50% отчего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет.

Особенно яркие представители: Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови»)

Улуны – это полуферментированные чаи
Разновидностей улунов бесконечное множество, равно как и способов производства.
В свою очередь улуны можно классифицировать еще по нескольким типам: материковые или островные; китайские или тайваньские; южно фудзянские, северо фудзянские и гуадунские . Мы же воспользуемся (как договаривались в начале) классификацией по цвету: светлые или тёмные.
Что примечательно: светлые улуны как правило скручены как шарик (поперек), в то время как тёмные – обычно в трубочку (вдоль)
Светлые улуны: Тегуанинь, Дун Дин, Алишань
Тёмные улуны: Дахунпао, ФеньХуанДаньЦунь, Шуйсянь, Жоугуй

Чёрный чай
Преамбула: Если заварить европейский чёрный чай (т.е. китайский красный) и китайский чёрный чай и поставить рядом – сразу становится понятно, какой из них действительно чёрный.
Как все уже догадались, это самый ферментированный чай. Ферментация продолжается в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии)
Ярчайшим представителем чёрных чаёв является шу пуэр (о нём позднее),а так же, например, сычуаньский канжуань - чай, который с 13 века поставляется на тибет.

Пуэр
О, сколько в этом звуке для сердца русского…. (с)

Для начала стоит оговориться, что весь пуэр можно так же разделить на 2 типа: светлый(шен) и тёмный(шу). В свою очередь Шу пуэр можно встретить в прессованном и рассыпном виде. Однако вы, пожалуй, никогда не сможете купить рассыпной Шен пуэр. И вот почему.



Светлый (Шен) уэр
Внимательно смотритесь в этот блин Шен пуэра. Запомните как он выглядит, чтобы потом сравнить его с ШУ.
Итак, после сбора чайного листа, листья раскладывают в тени для подвяливания, потом закидывают в специальный котёл, где «убивается зелень», затем листья скручиваются и мнутся на специальных устройствах, после чего лист раскладывают на день-два, чтобы он «дошёл».
После этого чай спрессовывается в блины (гнездо, чаша или любую другую форму).
Процесс завершен. Получается блин «зеленого чая», в котором живы все процессы и он будет менять свой вкус и цвет день за днём и год за годом.
Рекомендуется пить Шен пуэры которым хотя бы 3-4-5 лет

с Шу пуэром процесс производства увеличивается ровно на 1 действие: Перед тем как его спрессовать в блины ( правильнее сказать - после того как его разложили, т.к. его не обязательно будут прессовать) добавляется стадия "вылеживания в кучах" когда чай лежит в помещении на бетонном полу, накрытый тряпками в течении 60 дней. Внутри куча саморазогревается до 70 градусов - и там идут процессы окисления . В заключении лист выкладывают на свежий воздух для просушки, после чего его либо спресуют в блины (кирпичи, гнёзда или любые другие формы), либо отдадут в продажу прямо россыпным.
Этот чай, конечно, будет меняться, но эти процессы в нём будут происходить уже настолько медленно, что врятли Вы сможете это заметить. Тут, пожалуй, уже важен не срок «выдержки», а качество исходного сырья.
Технология ускоренной ферментации появилась в 1970-х. И она, по сути, максимально приближает молодой Шу Пуэр, который только что «сошел с конвейера», к Шен Пуэру глубокой выдержки.
На фото – готовый шу пуэр.

Как правило зеленые чаи или улуны ароматизируют, например, цветами специально выращенного жасмина. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку и чайный жасмин, и чайные хризантемы, и чайные розы обладают собственным полезным для организма эффектом. Жасмин, например, чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.
В Китае и доныне чай ароматизируют древними способами. Иногда чайный лист и цветы жасмина подвяливают вместе на протяжении суток — и это быстрый способ. Однако термическая обработка может изменить качество чайного листа. Другой — более долгий способ — это совместное хранение цветов жасмина и чая на протяжении не менее ста дней, после чего цветы выбирают из чая.

А к следующему посту я подготовлю для Вас исчерпывающую информацию о посуде и аксессуарах