Колбаса вареная от Andrey Belousov за 05.09.2016

На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев ... жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя :) сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было :) :) :) ... ну сделал по запросам трудящихся так сказать.

1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).

Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.

Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)

#Еда #Колбаса домашняя #Рецепт домашней колбасы #своими руками

Fishki в Телеграм

Посты на ту же тему

Готовим вкусный шашлык

13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных

7 вкусных и простых блюд для пикника

323 комментария

Правила

!!! Оскорбления в комментариях автора поста или собеседника. Комментарий скрывается из ленты, автору выписывается бан на неделю. Допускаются более свободные споры в ленте с политикой, но в доступных, не нарушающих УК РФ, пределах.

! Мат на картинке/в комментарии. Ваш комментарий будет скрыт. При злоупотреблении возможен бан.

! Флуд - дублирующиеся комментарии от одного и того же пользователя в разных постах, систематические ложные вызовы модераторов с помощью функции @moderator, необоснованные обращения в техническую поддержку сайта, комментарии не несущие смысловой нагрузки и состоящие из хаотичного набора букв. Санкции - предупреждение с дальнейшим баном при рецидиве.

! Публикация рекламных постов. Несогласованное размещение рекламного материала, влечет незамедлительную приостановку действий учетной записи пользователя.

! Публикация материала, запрещенного на территории РФ и преследуемого УК РФ. Незамедлительная приостановка действия учетной записи пользователя.

! Мультиаккаунты. Использование нескольких активных аккаунтов, принадлежащих одному пользователю (исключение - дополнительный аккаунт для обращения в тех. поддержку при блокировке основного аккаунта) запрещено. За нарушение предусмотрено отключение основного аккаунта с возможной дальнейшей блокировкой любого аккаунта от данного пользователя.

Правила

! Мат на картинке/в комментарии. Ваш комментарий будет скрыт. При злоупотреблении возможен бан.

Лучший комментарий

Сергей Тарасич

233

8 лет назад

Мои колбасные изделия(только соль,перец черный,чеснок и семена горчицы).

Показать комментарий полностью 1

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Показать ещё 5 ответов (из 11)

Андрей

8 лет назад

Подскажи пожалуйста,ты пишешь,что набиваешь в оболочку и сразу подвергаешь термической обработке,а разве не надо,после набивки,ее выдержать в холодильнике около 12 часов?

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Will2006

20k

8 лет назад

Вопрос - если брать концентрированный бульон (превращающийся в желе при комнатной т-ре), не будет ли отеков без использования фосфатов при стандартной варке/запекании при 80 градусах? Я к чему - ну не хочется эти самые фосфаты класть...

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Andrey Belousov

Will2006

8 лет назад

Н знаю. Не знаю как поведет себя такой крепкий бульон, не готовил такой. Пользовался либо обычным бульоном, который варил из костей, обрезков мяса, шкуры. Либо добавлял воду.

Фосфат можно и не использовать, главное тогда не перегревать фарш, хорошо его вымесить, плавно нагревать колбасу при варке.

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Andrey Belousov

Will2006

8 лет назад

К вопросу о крепком бульоне (желирующимся при комнатной температуре): Вчера делал партию сарделек-колбасок на выходные, сварил бульон, получился он довольно крепким и остужении в холодной воде в при комнатной температуре зажелировался, добавил его в фарш, отеков не было .... это правда не колбаса, объем "колбаски" поменьше, но всё нормально прошло (правда я не запекал, а выдерживал в горячей воде при 80С).

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Will2006

Andrey Belousov

20k

8 лет назад

Спасибо!
То есть, толщина батона тоже имеет значение?
Предполагается толщина не более 7 см.

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Andrey Belousov

Will2006

8 лет назад

При том методе "варки" что я вчера применил - да. Я пользовался методом "два кипятка", т.е залил кипятком свои колбаски, выдержал 15 минут, воду слил, затем снова залил кипятком, еще на 15 минут. Это для сосисек/сарделек вариант, для толщины батона до 3,5 см. При запекании/варке более толстого батона, процесс несколько по иному думаю будет идти, более долго и плавно. Объем прогреваемого фарша другой совсем...

Что бы не было отёка, главное хорошо вымесить фарш, не перегреть его в процессе, он должен стать "липким", появиться такие белковые нити при разламывании кусочка фарша. удобно вымешивать фарш "тестомесом". По времени вымешивание занимает минут 15-20, что бы рука не мерзла, я одеваю обычную хозяйственную матерчатую перчатку, сверху латексную перчатку, не так холодно руке.

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Will2006

Andrey Belousov

20k

8 лет назад

Огромное спасибо!

Удалить комментарий?

Удалить Отмена

Показать 323 комментария

Колбаса вареная, домашняя

Готовим вкусный шашлык

13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных

7 вкусных и простых блюд для пикника

323 комментария