Le veritable tartar de boeuf

Стейк тартар является одним из самых классических и популярных международных рецептов. Он известен во всем мире. Блюдо готовится из подготовленного мяса (фарш, или лучше мелко нарезанного вручную) , приправленного петрушкой, каперсами, яичным желтком, маслом, лимонным соком, и перцем.
Ингредиенты: 600 гр. филе говядины, 1 столовая ложка рубленого лука, 4 чайные ложки лимонного сока, 4 чайные ложки оливкового масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 столовая ложка горчицы, 4 чайных ложки соуса, соль и перец, 4 столовые ложки нарезанных каперсов. Для гарнира: 4 яичных желтка, 4 столовые ложки горчицы, 4 столовые ложки нарезанной петрушки, 16 ломтиков лимонов, 4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 4 столовые ложки нарезанных каперсов.
Можно приготовить тартар из мяса, рыбы или морепродуктов. Различные рецепты этого блюда могу включать в себя кетчуп, виски, коньяк, бальзамический уксус, водку, кальвадос, устрицы, вареное яйцо, соус чили, эстрагон, кайенский перец, петрушку, и даже икру.
По легенде рождению рецепта стейка тартар мы обязаны нашествию монголов, имеющих привычку подкладывать кусок лошадиного мяса под седло, где оно к концу дня размягчалось от механического воздействия и пота животного. Но студенты Кембриджа, попытавшиеся воспроизвести древний восточный рецепт, потерпели неудачу. К концу дня мясо неизменно протухало и становилось абсолютно несъедобным. Судя по опыту других кочевых народов мясо подкладывали не для еды, а чтобы защитить лошадь от язв и натертостей.
В современное время о способе приготовления сырого козьего мяса упоминается в начале девятнадцатого века у Александра Дюма, а позже у Бальзака и Жюля Верна. Первый рецепт сырого стейка опубликован в кулинарном справочнике Агюста Эскофера в 1903 году в качестве блюда французской Полинезии. Под своим же современным именем «тартар» , уже в качестве французского блюда, рецепт за авторством Проспера Монтанье впервые был напечатан в 1938 году в знаменитой кулинарной книге Larousse Gastronomico.
По другой версии, не лишенной основания, рецепт был привезен французскими солдатами наполеоновской армии из России, где они наблюдали, как казаки ели сырое мясо. Интересно, что под давлением русской публики, наотрез отказывающейся есть сырое мяса, в некоторых ресторанах готовят тартар «по-русски» , слегка обжаривая стейк с обеих сторон.

350 гр. средней части говяжьей вырезки
2 яичных желтка
1 нарезанное филе анчоуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
20 капель оливкового масла extra virgen
15 капель хереса
2 столовые ложки мелконарезанного лука шалот
2 мелконарезанного корнишона
1 столовая ложка порезанных каперсов
1 столовая ложка нарезанной мясистой части помидора без кожицы
1/2 столовой ложки тонкого зеленого лука
10 капель соуса табаско
7 капель вустерского соуса (Worcestershire sauce)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Поставить миску для приготовления тартара в емкость с колотым льдом. Тщательно просушить мясо и нарезать мелкими кубиками.

Выложить мясную массу в миску. Добавить яичные желтки, анчоусы, горчицу, оливковое масло и вино. Аккуратно перемешать, не разрушая кубики мяса. Приправить получавшуюся массу остальными ингредиентами, добавить соль и перец. Еще раз перемешать. После пробы можно по желанию сделать блюдо более острым.

Выложить тартар в небольшие глубокие тарелки. Подать к столу с картошкой-фри и тонкими хрустящими тостами со сливочным маслом.

Можно приготовить тартар из мяса, рыбы или морепродуктов. Различные рецепты этого блюда могу включать в себя кетчуп, виски, коньяк, бальзамический уксус, водку, кальвадос, устрицы, вареное яйцо, соус чили, эстрагон, кайенский перец, петрушку, и даже икру.

Стейк тартар по Дюкану
Известный французский диетолог предложил желающим похудеть особую систему питания и написал о ней множество книг. Суть диеты состоит в том, что на каждом ее этапе можно есть только разрешенные автором продукты.

Поклонники Дюкана, вооружившись знаниями, придумывают разнообразные рецепты и делятся ими друг с другом.

Нарежьте 500 граммов филе голубого тунца мелкими кубиками. Учтите, что рыба должна быть обязательно свежей, поскольку замороженная для данного рецепта не подойдет.
Мелко порежьте лук шалот.
Для соуса смешайте ложку рисового уксуса, сок четвертинки лимона, две ложки чили, три ложки соевого соуса, чайную ложечку васаби, а также соль и перец по вкусу.
Положите лук и рыбу в миску с маринадом и поставьте продукты в холодильник на пятнадцать минуть Когда пройдет указанное время, выложите блюдо на тарелку и сразу же подавайте его к столу.