Сыр силён,горячит и питателен

"Сыр может разо­ча­ро­вать. Он может быть скуч­ным, он может быть при­ми­тив­ным, он может быть черес­чур утон­чен­ным. Одна­ко сыр все рав­но оста­ет­ся прыж­ком моло­ка в бес­смер­тие."
Клиф­тон Фади­ман, аме­ри­кан­ский писа­тель, теле- и радио­ве­ду­щий (1904–1999)

Обед, не закан­чи­ва­ю­щий­ся вкус­ным сыром, подо­бен кра­си­вой жен­щи­не с одним гла­зом.
Жан Антельм Брийя-Сава­рен, фран­цуз­ский фило­соф и кули­нар, автор зна­ме­ни­то­го трак­та­та “Физио­ло­гия вку­са” (1755–1826)

«Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные – повезу домой».
Из письма итальянского скульптора эпохи «Возрождения» Микеланджело Буонарроти к своему племяннику.

Моцарелла должна быть идеально и безукоризненно выдержана, иначе по вкусу она становится похожа на глазное яблоко слепого кита.
А. А. Гилл

Для Франции этикет употребления сыров настолько важен, что при отсутствии необходимого вида сыра может не начаться даже самая важная церемония. В связи с этим Шарль де Голль сетовал: «Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!»

Когда у меня бес­сон­ни­ца, я меч­таю о сыре.
Роберт Луи Сти­вен­сон, шот­ланд­ский писа­тель, автор “Ост­ро­ва сокро­вищ” (1850–1894)

Бри – насто­я­щий сыр для муж­чи­ны.
Эрих Мария Ремарк (1898 – 1970), из рома­на “Три­ум­фаль­ная арка”

Ступня Бога!
Леон-Поль Фарг
Так он воскликнул, когда его угостили особенно пахучим камамбером.

Если в стра­не нет по мень­шей мере пяти­де­ся­ти сор­тов сыра и хоро­ше­го вина, зна­чит, стра­на дошла до руч­ки.
Саль­ва­дор Дали, испан­ский живо­пи­сец (1904 – 1989)

«Сыр силен, горячит и питателен – говорил Гиппократ, - cилен – потому что очень близко стоит к порождению; питателен –потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...»

Ни одного приёма пищи без сыра! (Nulla caena sine caseum!).
Латинский афоризм

24

У нас в асфальте больше дырок, чем в сыре. Почему бы сыроделам не обменяться рецептами с дорожными строителями?.
Фаина Раневская

Хотя большинство сыров производится из коровьего, овечьего или козьего молока, их также можно делать из плеторы лактогенных животных. На ферме в Бжурхолме, Швеция, делают лосиный сыр. Период кормления у лосей короткий, длится он с июня до августа. На этой ферме держат трех лосей, которые дают только 300 кг сыра в год. Лосиный сыр стоит 1000 $ за кг.

Для того, чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет на поверхность сыра сажают небольшого клеща рода Acarus. В компании с ним часто работают микроскопические червячки-нематоды. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, а работал по всей поверхности, сырный шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Британской королеве Виктории (1837- 1901) в качестве свадебного подарка подарили огромное колесо сыра Чеддер весом чуть более 500 кг.

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления

Рокфор - истинный патриарх французских сыров.

Настоящий рокфор готовят исключительнo из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору.
Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржанoм хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположеннoе на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажнoсть, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто станoвится гибким, голубые вены проникают внутрь сырнoго тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегоднo созревает около 16 тыс. т этого сыра.На упаковке истинoго рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале.

Сыр Чеддер окрашивается семенами аннато уже более 200 лет. Также для окраски сыров используется морковный сок и лепестки календулы.

Вино к сыру подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения.

При этом следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер.
Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство.

Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы - оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение - к ним подают натуральные сладкие вина.

И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

Самым изысканным блюдом, по мнению Карла Великого, был сыр «Бри». Говорят, что этот сорт сыра живёт лишь 84 дня, 4 часа и 23 минуты. После этого срока сыр употреблять нельзя – можно отравиться. Да и незачем ждать так долго – сыр бри наиболее вкусен свежим.

В 1841 году шло сражение между флотами Уругвая и Аргентины. Во флотилии Уругвая закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Аргентинцы решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли

Кажется, я таю, как старый камамбер.
Гюстав Флобер

И конечно, отрывок из знаменитого пушкинского «Евгения Онегина»:

«Пред ним roast beaf окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром Лимбургским живым

И ананасом золотым...»