Японская трапеза: кайсэки

По задумке, кайсэки должна воздействовать на все пять органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкус и даже слух. К примеру, у японцев есть отдельное слово для обозначения ощущений, которые вызывает лопающаяся на языке икринка или хрустящий на зубах корень лотоса! Блюда для кайсэки готовят пятью разными способами: ингредиенты подают сырыми, варят, жарят на сковороде, нагревают водяным паром или обжаривают во фритюре.

Меню в рётей, ресторанах кайсэки, меняется минимум четыре раза в год — в чётком соответствии с сезонами. Но заказывать блюда по списку обычно не имеет смысла — лучше довериться чутью повара, который составит искусные сочетания на основе сезонных продуктов (дегустационный сет от шеф-повара называется омакасе). Форма подачи тоже зависит от сезона: осенью на тарелке в качестве украшений можно встретить жёлтые листья, зимой — веточки ели, весной — цветки сакуры, летом — свежие ягоды.

В Японии много ресторанов, которые специализируются на кайсэки. Например, заведения­ группы Kitcho в Кио­то и Осаке, Akasaka Saryo в Токио или Meiji-no-Yakata в Никко. Кайсэки можно попробовать и в рёканах — традиционных японских гостиницах. Обычно такой ужин уже включён в стоимость, и сервируют его непосредственно в номере. Один из самых старых рёканов Японии — Hoshi Ryokan в окрестностях города Канадзава. Высокой кухней также славится современный Kai Matsumoto Resort рядом с Мацумото.

Обычно обед или ужин кайсэки состоит из 14 или даже более блюд. Не существует каких-либо четких рекомендаций или рецептов. Каждое меню кайсэки – это произведение искусства от шэфа, который старается привнести в свое меню нечто особенное.

Блюда различаются только по способу приготовления. Основные блюда включают в себя закуску (часто на один укус), хассун (второе блюдо, которое обычно задает тон меню и включает в себя несколько небольших порций гарниров), мукодзукэ (сезонное сасими), такиавасэ (овощи с рыбой, мясом или тофу), футамоно (суп с различными ингредиентами), якимоно (жаренная сезонная рыба), судзакана (небольшая порция маринованных овощей), накатоко (маленькая порция супа с кисловатым привкусом), сиидзакана (горячее блюдо из разнообразных ингредиентов в бульоне, подается на специальной горелке), гохан (рис с сезонными ингредиентами), коу-но-моно (сезонные соленья), томэван (блюдо на основе риса и супа мисо, подается в конце, чтобы убедиться, что гость не остался голодным), мидзумоно (небольшой фруктовый десерт или пирожное).

Кайсэки – самая дорогая кухня в мире. Перемена блюд кайсэки обычно стоит от 15 000 ¥ до 40 000 ¥ и выше. Рестораны, которые специализируются на кухне кайсэки, предлагают своим гостям приватные обеденные комнаты с татами или стульями. Часто с видом на японский сад.

Если вы, путешествуя по Японии, непременно хотите познакомиться с традиционной японской кухней, но не хотите идти в ресторан, лучше останавливаться не в обычных гостиницах, а в рёканах, которые часто предлагают на ужин кайсэки-меню, уже включенное в стоимость проживания.

Существуют и недорогие рестораны, в которых можно полакомиться кухней кайсэки. От дорогих они отличаются тем, что не располагают отдельными обеденными комнатами и все блюда сервируются для гостя сразу, а не постепенно. Ближе к ужину рестораны часто предлагают большие скидки на обеденное меню. Можно пообедать за 8 – 15 000 ¥. В некоторых ресторанах предлагают небольшие кайсэки-бэнто. Их стоимость от 3 000 ¥ до 6 000 ¥.

Во время кайсэки перед вами выставят множество мелких порций еды. Чтобы не растеряться, в каком порядке что есть, можно воспользоваться «правилом треугольника» и пробовать кусочки поочерёдно из трёх разных углов стола.