«Доля Ангела»

При хранении и выдержке коньячных спиртов, да и вина и других спиртов возникает просто огромная проблема, дело в том, что каждый год бочка с коньячным спиртом теряет до 2% объема из-за улетучивающегося через поры дуба коньячного спирта. Эти 2% романтично называют «доля Ангела». Ну и в процессе обсуждения поста возник вопрос: она же в конце концов пустой станет!

Вот здесь и возникают разные ухищрения, как влажность и температура хранилища, движение воздуха в нем( вентиляция). Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15- 20 °С, относительная влажность воздуха - 75-85 %. Воздухообмен должен составлять не более пяти объемов в сутки. Крепость спирта также снижается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.

Один раз в год производится инвентаризация коньячных спиртов, находящихся на выдержке, и химические анализы: определение спирта, титруемой кислотности, рН, экстракта, дубильных веществ и окраски. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2-3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки коньячного спирта. Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты одного года перегонки.

Доливка находящихся на выдержке коньячных спиртов производится спиртами того же года перегонки. Разрешается ступенчатая система доливки, при которой каждая партия коньячного спирта (в пределах потерь) доливается более молодым спиртом. При доливках спиртов, выдержанных свыше 10 лет, интервал в возрасте спиртов не должен превышать 3-5 лет, а для остальных спиртов - 1-2 года. При всех доливках неполнота бочек (примерно на 0,5 дкл) сохраняется.

Во время выдержки коньячный мастер ведет постоянные наблюдения за изменениями, происходящими в спиртах, в отношении цвета, вкуса, крепости, для чего периодически измеряет содержание спирта и производит органолептическую оценку.

Попутно коньячный мастер наблюдает также за тарой, принимая немедленно меры к ликвидации нежелательных фактов: появления течи, разрыва обручей и т. п. В установившейся практике спирты подвергаются эгализации: намеченные к пятилетней выдержке - через 2,5 года и к десятилетней - через 5 лет.

Учитывая потерю крепости коньячного спирта при хранении, выдержку в бочках продолжают самое большое до тех пор, пока крепость его не понизится до 50% об. После этого спирт переливают в буты, в которых он хранится до кулажей коньяков.

Продолжительность выдержки коньячного спирта до развития в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно. Наблюдения говорят, что при обычном уходе за коньячными спиртами для получения полной зрелости, т. е. полного развития их качеств, в зависимости от их состава, требуется 15-20 лет.

Ну и проконсультировался с товарищем, работающем в подобном хранилище, далее с его слов: Сама тема вообще скользкая. Обычно спирты доливаются из таких же бочек, она ведь не одна. В редкие эксклюзивы могут и не доливать. Ну и на очень долгое хранение уходит очень незначительная часть продукции. А учитывая стоимость эксклюзивов, потери на испарение все равно себя оправдывают. А хранение спирта в бочке под 60-100 лет можно назвать "понтами", что бы при случае сказать гордо: вон у нас спирт стоит, 102 года выдержки!