Как готовят главный летний напиток россиян

Предприятие в городе Изобильном производит квас и лимонады уже 12 лет и, как уверяют на предприятии, по строгой технологии, из-за чего у напитков особый вкус. Заводской квас не похож на домашний — дело в сырье. Из хлеба в цехах не готовят, это слишком затратно, а для дома не покупают сусло, объясняет работник завода, микробиолог-лаборант Инна Юдина.
— Дома квас бродит дольше, — добавляет Инна. — Мы не можем себе такого позволить. Связано это с физиологией дрожжей. Сначала они дают нужный аромат, вкус, кислинку, но потом начинается спиртовое брожение. Наш квас пьют и взрослые, и дети, так что количество спирта нельзя увеличивать. Максимум 0,5%. Хотя стараемся держать показатель 0,1−0,2%.
Полный цикл приготовления кваса занимает сутки. Затраты времени и натуральное сырье повышают себестоимость напитка, но без этого нужного вкуса не добиться. Сотрудники развеивают городскую легенду, что напиток дешевле, чем бутыль, в которой он продается. Говорят, неправда, главная ценность — сам квас.

В квасе четыре основных компонента: сусло, вода, сахар и дрожжи. Работники завода говорят, что в России всего пять производителей сусла. Изобильненское предприятие выбрало рязанских.
Компонент этот непрост — чтобы его получить, нужно обработать ржаную муку и солод под давлением при высокой температуре. Получается масса с консистенцией сгущенки, только темная. Тонкости приготовления сусла влияют на вкус и цвет готового кваса. Специалисты завода вместе с поставщиками корректировали параметры сырья, чтобы напиток получался с минимальной горчинкой, фруктовым ароматом и цветом зрелого чернослива (он лучше всего заметен, если напиток в бутылке рассматривать на просвет).
— Берем квасное сусло, разводим его водой, — раскрывает производственный рецепт кваса технолог завода Евгений Жадько. — В это время разбраживаем дрожжи и готовим сироп. Надо все делать с определенной скоростью, чтобы компоненты были готовы одновременно. Затем горячие и холодные потоки соединяем в одной емкости и получаем температуру 30 градусов — оптимальную для брожения.

Квас бродит 18−20 часов, затем его сепарируют, охлаждают и отправляют на отдых в течение 8 часов. За это время восстанавливаются разбитые на центрифуге соединения молекул. Свежесепарированный квас называют зеленым: он пустой и водянистый. После отдыха к напитку возвращается насыщенность и в нем проявляется кислинка.
Следующий этап — пастеризация, во время которой умирают микроорганизмы. Напиток становится безопасным и дольше хранится. Выбрать условия для пастеризации — целая наука. Сначала отбирается проба, и лаборатория проводит анализ, чтобы выяснить, сколько в напитке остаточных дрожжей. Затем высчитывается соотношение времени и температуры обработки, при которых все они погибнут. Каждая партия — новый анализ и новый расчет.

Запускать пищевое производство сложно и дорого. Оборудование нужно из нержавеющей стали и специальных инертных полимеров, чтобы исключить реакцию с продуктом. Производственных линий на заводе две. Одна — для фасовки в индивидуальную тару (бутылки объемом 500 мл, 1,4 и 2 л), другая — для наполнения 30-литровых кег.
Кегами «ведает» мономашина — агрегат, который сам моет, наполняет и закупоривает. Путь этого вида продукции на склад оказывается самым коротким. Бутылки проходят больше стадий. Сначала берут преформы (маленькие пластиковые колбочки с толстыми стенками), из них выдувают готовую тару. Потом следует розлив, укупорка, наклейка этикеток.

Лаборатория на заводе кваса своего рода «центр управления полетами». Здесь работают четыре специалиста, которые заняты проверкой буквально всего. Поступило сырье — на анализ. Получили преформы — на анализ. Идет приготовление кваса — пробы отбирают ежечасно. Укупоренные бутылки тоже несут в лабораторию, чтобы проверить качество готового продукта.
Завлабораторией Анна Аннина рассказывает, что ее подчиненные делают три вида анализов: физико-химический, микробиологический и органолептический. Сотрудники лаборатории, носители уникального знания о вкусе кваса, следят за каждым этапом приготовления: от сырья до конечного результата. В пищевом производстве все тестируется не только в пробирке, но и на языке.
— Пока напиток готовится, он насыщается цветом, вкусом, ароматом, натуральным набродом (газацией — Ред.), — объясняет Анна. — Наша задача — контролировать не только квас, но и выдув бутылки. Чтобы толщина стенок была ровная, чтобы форма была идеальная. Работу машины нужно постоянно перепроверять. Техническая служба занимается отладкой, но источник информации — мы.