Современные кулинары в шоке - что это написано в старинных рецептах
Рецепт салата "Оливье"
Источник:
Что такое пикули?
Источник:
Пикули (от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь маринованных в уксусе овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, бобов гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т. д. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара.
Соя кабуль
Источник:
"Соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. «Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности».
Смоленские (сороченские, сараценское пшено) крупы. Здесь все просто - это рис
Источник:
Чухонское масло - соленое сливочное масло (в отдельных случаях топленное)
Травы. Деревъя - это тысячелистник
Источник:
Корень балдриана - корень валерианы
Источник:
Мацис. Применялся при изготовлении выпечки.
Мацис, или мускатный цвет, — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.
Маседуанъ. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира
Источник:
Ланспик или ланшпиг (от фр. aspic «заливное») — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Источник:
Обмазать кнелью. По некоторым сведениям кнель - это смесь трав, по другим именно так обозначалось приготовление кнелей - кусочков теста из фарша
Источник:
Галантир - студень, застывшая клейкая жидкость, навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.
Источник:
Конфекты. Конфетами они стали гораздо позже, а изначально это были различные сладости. включая варенье
Источник:
Масло померанцевых цветов - апельсиновое масло
Источник:
И вопрос на засыпку - что такое пуреи? Нашедшему - огромная благодарность!
И еще чуть-чуть старинных рецептов
Источник:
Источник:
60 комментариев
6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
- А и сладки гусиные лапки!
- А ты их едал?
- Я не едал, да тятя видал, как барин едал...
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Но я обобщать не берусь.
Однако, стоит послушать, что на эту тему расскажет Елена Анатольевна Прудникова. Знающий человек, владеющий матчастью.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Около 10 процентов - мещане. 2,5 процента - казаки.
Сколько среди этих "процентов" могли есть то, что было написано в тех книгах?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена