Горелая корочка для гурманов будущего

Первоначально слово «пицца» означало лишь подгоревшую хлебную корочку, но со временем коннотация этого слова значительно расширилась.

Для итальянцев пицца — все равно, что для русских блины. Между тем, вопреки распространенному мнению, родина пиццы не Италия, а Этруссия. Лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой.

Эта повседневная пища считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии. Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» («лепешка»), чтобы дистанцировать «настоящую пиццу» от обычной лепешки.

Прообраз настоящей пиццы появился в Древней Греции, где тесто рационально запекали вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные боги.

Греческая пицца называлась «plakuntos» (у римлян — «placenta»), то есть «плоский испеченный хлеб».

Римляне не стеснялись обильно сдабривать свою пиццу медом и листьями лавра. Любопытен эпизод из «Государства» Платона, где описывается праздничная народная трапеза. В диалоге упомянается лепешка, приправленная маслом, сыром, луком и зеленью, которую запивают вином.

Но изюминкой этого блюда стало «золотое яблоко». Именно так переводилось название желтого помидора, привезенного в середине ХVI века из Перу и Мексики.

Томаты, как и картофель, поначалу считались ядовитыми, поэтому их высаживали исключительно в декоративных целях. Вкус помидоров распробовали только в XVIII столетии.

В 1889 году житель Неаполя, повар Рафаэле Эпозито, даже выказал свой патриотизм с помощью томатов — он изготовил пиццу в цветах национального флага, использовав также базилик и сыр моцарелла.

Королева Маргарита оценила этот порыв — настолько, что блюдо даже было названо в ее честь. С тех пор моцарелла и томаты остаются непременными ингредиентами этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.

Неаполитанская пицца требует особенного подхода. Ее, в отличие от других частей Италии, принято есть прямо в пиццерии, где жизнь кипит чуть ли не круглосуточно.

В обеденное время в пиццериях собираются служащие, вечером — семьи или компании друзей, ночью — те, кому по той или иной причине не спится. Печь в традиционной неаполитанской пиццерии — это центральное место.

На глазах посетителей творится настоящая кулинарная магия: тесто, размятое поваром до формы тонкого блина, начинает порхать в руках повара, подбрасывающего над головой заготовку, чтобы одновременно подсушить и заодно продемонстрировать качество сделанного замеса.

Вздох восхищения сопровождает полет «бабочки» в сторону стоящего на расстоянии нескольких метров помощника. Тот выравнивает округлую форму заготовки, одновременно чуть задирая край вверх в виде бортика. Затем кладется сыр — основной связующий слой. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не получилось парникового эффекта.

После этого равномерно распределяется томатный соус и кусочки чеснока, затем — фирменный или заказанный наполнитель: ветчина, грибы, оливки, анчоусы.

Чтобы середина пиццы во время приготовления не оседала от естественной гравитации, центр блюда, как правило, делают с возвышением. Пицца выпекается в среднем от 15 до 20 минут на каменном полу печи либо 25-35 минут на стальных круглых противенях, предварительно смазанных оливковым маслом. За 10 минут до готовности пиццу присыпают слоем сыра.

В Неаполе пиццу едят всегда руками, запивая, по старому правилу винодельческих регионов Европы, местным вином.

Единственный народ, который неаполитанцы не смогли убедить в своем превосходстве по части пиццы — это французы, которые не злоупотребляют томатным соусом, а предпочитают использовать свежие помидоры.

Использование свежих томатов позволяет смягчить остроту перченого лука. Кроме того, они не ограничиваются лишь моцареллой в выборе сыра и добавляют также грецкие орехи, фенхель и чабрец.