Почему русские ели лошадей, а потом перестали есть лошадей

Изначально в балто-славянской традиции конь имел неоднозначный образ, с одной стороны, он помощник, с другой стороны животное которое стоит опасаться. Древним славянам корова всегда была ближе,чем лошадь, и видимо отсюда потешка:
Уж как я мою коровушку люблю.
Уж как я то ей крапивушки нажну.
Кушай в волюшку, коровушка моя,
Ешь ты досыта, Буренушка моя.
Найдите что нибудь настолько нежное в русском фольклоре про коня.
На рисунке Древнерусские привески и амулеты XI – XII

В балто-славянской традиции (и индоевропейской ретроспективе) конь мог быть связан с божеством загробного мира и «скотьим богом» Волосом/Велесом — Велсом (Вялнясом). Впрочем, тот же Волос является и богом богатства, воплощением которого служит скот (Топоров 1987. С. 17-18; см., в частности, об обрядах сожжения жертвенных животных, в том числе коня — С. 47-48). (На рисунке Збручский идол)

Наличие костей лошади и собаки в погребении, говорят о том, что конь выполнял культовую функцию — служит проводником умершего на тот свет: ср. смерть Вещего Олега «от коня» (глава 4.2.1) и т. п.

"И призвал он старейшину конюхов и сказал: «Где конь мой, которого приказал я кормить и беречь?». Тот же ответил: «Умер». Олег же посмеялся и укорил того кудесника, сказав: «Неверно говорят волхвы, но все то ложь: конь умер, а я жив». И приказал оседлать себе коня: «Да увижу кости его». И приехал на то место, где лежали его голые кости и череп голый, слез с коня, посмеялся и сказал: «От этого ли черепа смерть мне принять?». И ступил он ногою на череп, и выползла из черепа змея, и ужалила его в ногу. И от того разболелся и умер."

Сама «мифологизация» его смерти выглядит как «месть» со стороны Волоса, атрибутами которого (в реконструкции — см. Иванов, Топоров 1974) были змея и конь, — князь был принесен в жертву «скотьему богу».

В эпоху, предшествующую образованию единого древнерусского государства, мясо лошадей использовалось как пищевой продукт. Будучи язычниками, славяне и сами с удовольствием ели конину и угощали ею своих многочисленных богов. И не удивительно, что один из самых воинственных русских князей, сын Игоря и Ольги Святослав (945 -972), уходя в поход, не вез с собой обременительного обоза. Об этом с почтением и страхом докладывали своим василевсам византийские разведчики.

Непонятный суровый языческий князь на привалах вместе со своими дружинниками разводил костер… "нарежут конины, — сообщает один из документов того времени, — ломтями испекут ее на угольях. Поев, спать завалятся на конских потниках, седло – под голову. Не водят с собой стад, не таскают котлов для варки, что нельзя увезти в седле – то им без надобности. Кто любит негу, — к Святославу не просись, не возьмет.”

Конскими праздниками считались первая суббота Великого поста, Юрьев день и день памяти Флора и Лавра. Источники говорят о конях, предназначавшихся для обрядов гадания (храм Святовита у балтийских славян) и жертвоприношения (Конь-остров на Ладожском озере). Сакральная роль отводилась коню в погребальном ритуале как проводнику на тот свет, а также при «вождении кобылки» (обычай ряженья коней) в пережиточной традиционной обрядности святок, русальной недели и Ивана Купалы. Однако во всех случаях объектом культового почитания и ритуальных действий был не конь, как таковой, а символизировавшийся конем сакральный объект природы: солнечный небесный огонь. Это же значение закрепилось за фольклорным образом коня, который наделялся одновременно и сверхъестественными, и человеческими свойствами. Известны случаи обрядового захоронения павшего коня. В дохристианскую и двоеверную эпохи (8—13 вв.) на круглые подвески ритуальных ожерелий наносили крестовидные знаки, обозначавшие солнечный огонь, или синонимичный им облик коня. Изображения, солнечных коней входили в состав амулетов, с которыми связывались надежды на покровительство и благополучие. Образ коня в пластике тождествен обожествлявшемуся солнцу.
Рисунок - Конь-камень (Коневец)

С приходом христианства на Руси, конину, которая и так имела непростое значение для древнерусского человека есть перестали. Православный канон прямо утверждает, что «все нечистое разрешается есть во время голода (нужды). А в обычное время не рекомендуется есть мясо не выпущенной крови (сдохла), конину, раков, крабов, рыб без чешуи; кровь жареную (птиц и зверей), зайцев, кроликов.» (см вопрос № 1278, книга «1380 полезнейших советов батюшки своим прихожанам»)
А можно есть только (Левит: 11,3):
«всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жуёт жвачку»