Секретное оружие к Восьмому Марта

Почти в каждой кухне мира есть такое блюдо, которое является полноценным обедом в одной тарелке. Чаще всего, это какой-то рецепт из простой, народной кухни, который удобно готовить в одном котелке и удобно долго хранить, приготовив сразу на всю семью на несколько дней. Ну и посуды меньше мыть. Исторически это понятно – у рабочего люда времени на приготовление котлеток с пюрешкой обычно нет. Однако, сейчас тоже мало кому хочется стоять полдня у плиты.

Какие-то рецепты я стащил у знакомых шеф-поваров и адаптировал к домашним условиям, а для других – брал описания из интернета и доводил до ума экспериментально. Я умышленно не буду писать пропорции ингредиентов, потому что на вкус и цвет все фломастеры разные: кто-то любит побольше мяса, кто-то специй, а кто-то любит суп из одних только овощей (вон из этого поста!))) Ну и кастрюльки у всех разного объема. Главное одно – подбирайте пропорции так, чтобы получилось густо, вкусно и сытно!

Начнем мы с Востока, с вьетнамского супа фо бо, и будем двигаться на запад, вслед за Солнцем. В Москве, почти в каждом крупном ТЦ, на фудкорте, обязательно есть вьетнамский прилавок со стандартным набором – пара видов супа фо, пара видов закусок-блинчиков, и стоящая к ним очередь.

«Бо» в названии супа обозначает говядину, и, если готовить его правильно, как сами вьетнамцы, то бульон варится из запчастей коровы, в которых больше всего соединительной ткани, и как следствие – коллагена. Именно коллаген и делает бульон таким крепким и наваристым. В ход идут хвост, голяшка, ребра, которые варятся максимально долго.

Вот прямо сколько есть времени – столько и варите. В одном из кафе повар мне рассказывал, что ставит вариться бульон с вечера, и только утром, следующая смена, его снимает с огня. Когда такого количества времени нет – я варю мясо пару часов, а потом добавляю рассыпчатый бульон, типа Роллтона – его удобно отмерять ложкой.

Ингредиенты бульона: говядина, имбирь, лук репчатый и зеленый, бадьян, мускатный орех, рыбный соус, соль, корица.

Ингредиенты наполнения: рисовая лапша, телятина, кинза, лук, пророщенная соя (но я ее не кладу - не люблю), имбирь, перец чили, мята и лайм.

Мясо, в идеале, варим 6-9 часов, на минимальном огне, добавляя воду по мере выкипания. За час до готовности разрезаем луковицу пополам, слегка обугливаем срез на сухой сковороде или горелкой и отправляем в бульон. Сразу же кладем в бульон имбирь (прямо кусками), немного бадьяна, мускатного ореха и палочку корицы. Если есть – пару столовых ложек рыбного соуса.

Перед подачей лапшу отвариваем по инструкции и кладем в тарелку вместе с мелко нарезанными имбирем, луком, кинзой, отварным мясом и ростками сои. Сырую телятину нарезаем очень-очень тонкими кусочками и кладем сверху. На нее медленно выливаем только что снятый с огня бульон – она сварится прямо в тарелке, за счет температуры кипятка, при этом сохранив все свои телячьи вкусы и ароматы.

Добавляем мяту, мелко порезанный перец чили и выдавливаем сок лайма. В холодильнике храним фо бо очень просто – бульон отдельно, все остальные ингредиенты отдельно, лапшу отвариваем перед подачей.

Перемещаемся еще западнее, и попадаем на Кавказ. Какой самый известный грузинский густой суп? Конечно же, харчо! В каждом регионе Грузии, в каждой семье, готовят свой собственный, уникальный вариант харчо. При этом, ни один из известных мне шеф-поваров кавказских ресторанов так и не смог объяснить, почему в Грузии, где традиционно любят баранину, чуть ли не главное национальное блюдо варится из говядины. Если у вас есть предположения или история – напишите, пожалуйста, в комментариях!

Ингредиенты: говядина, рис, лук, томаты, ткемали, чеснок; зелень: кинза, сельдерей, петрушка; специи: хмели-сунели, аджика (сухая или паста – не важно), кориандр, паприка, соль. Еще в ресторанах часто используют смесь уцхо-сунели, вместо хмели-сунели, и размоченную пастилу тклапи вместо соуса ткемали, но я их почти не встречаю в продаже.

Мясо варим полтора-два часа, на небольшом огне. Пока оно варится, делаем зажарку из нарезанных кубиками лука и томатов (кожицу с них лучше снять, но если не хочется морочиться – то и не надо). Добавляем туда аджику, мелко порезанный чеснок и ткемали.

Вынимаем мясо из бульона, режем кубиками и добавляем в зажарку. Немного протушиваем, чтобы мясо пропиталось ароматами. Теперь у нас есть два варианта. Если вы планируете большое застолье и не хранить харчо долго – то кидаем зажарку в бульон, добавляем специи, рис и варим до готовности риса (сколько там указано у него на упаковке).

Если же вы хотите растянуть удовольствие на несколько дней – то зажарку отправляем со специями в бульон, а рис варим отдельно. В таком случае, перед подачей, заливаем отваренный рис бульоном посыпаем мелко нарезанной зеленью и даем немного настояться.

Далее, следуя за солнцем, мы попадаем в Восточную Европу, в Венгрию, и обнаруживаем там дикую дичь. Оказывается, то, что в советских столовых называлось «гуляш», к настоящему гуляшу имеет весьма отдаленное отношение. Настоящий гуляш никогда не подается с гарниром, потому что он сам себе гарнир. И суп, конечно же, тоже. Придумали его венгерские пастухи, поэтому и готовится он просто, без суеты и излишних изысков.

Ингредиенты: говядина, копченая свиная грудинка, консервированные томаты в собственном соку (или, даже лучше, консервированное лечо), томатная паста, морковь, картофель, любые специи и соль по вкусу.

Я кладу кориандр, тмин и добавляю пару ложек рассыпчатого бульона Роллтон – в нем уже есть морковь, лук и базовые специи, дающие нужный аромат.

Нарезаем грудинку мелкими кусками и обжариваем прямо в кастрюле, в которой будем варить гуляш. В идеале, обжарить ее так, чтобы она только немного подрумянилась и из нее вытопился жир. Если вы ее слегка передержите – не страшно, шумовкой достаем ее и ненадолго откладываем.

На вытопленном жире обжариваем нарезанную кусками говядину, так, чтобы она немного подрумянилась. Возвращаем в кастрюлю грудинку и заливаем водой, лучше горячей, из чайника, и варим около часа на не сильном огне. По прошествии этого времени закладываем в кастрюлю нарезанные небольшими кусками морковь, картофель и выливаем банку лечо.

Если вы брали не лечо, а томаты в собственном соку – лучше их порезать на четвертинки и добавить мелко нарезанного болгарского перца. Добавляем специи, сухой бульон, и варим все это на маленьком огне, пока картошка и морковь не станут мягкими. Готово! Подавать с любой зеленью, которая есть под рукой. Я люблю еще ложку сметаны в тарелку бахнуть.

Дальше наш путь лежит в Германию, в которой густой суп айнтопф, в буквальном смысле является национальной скрепой. С немецкого «айнтопф» переводится как «один горшок», что точно передает метод его приготовления. В начале 20-го века немецкие пропагандисты использовали его в своих целях, был даже утвержден официальный рецепт этого супа, а вся Германия должна была в одно из воскресений месяца дружно готовить его и только его. Но, к черту политику и историю, мы тут, вообще-то, о более важных вещах говорим!

Ингредиенты: говядина, картофель, морковь, несколько видов капусты: цветная, брюссельская, квашеная белокочанная; какие-либо копчености: колбаски или грудинка, лавровый лист и соль. Еще, традиционно допускается использование фасоли или чечевицы, но именно в этом рецепте я их не очень люблю. Если вы будете их класть – то сначала их надо подготовить по инструкции на упаковке – замочить, промыть и так далее. Я их использовать не буду: пусть в этом посте будет весенний, ненаваристый и легкий суп.

Приступаем к готовке! Мясо обжариваем в кастрюле, в небольшом количестве рафинированного растительного масла, пока оно чуть-чуть не подрумянится со всех сторон – минут 7-9. Добавляем нарезанные кубиками морковь и лук и еще немного обжариваем, помешивая. Заливаем кипятком и варим на небольшом огне около часа.

После этого, если вы будете добавлять фасоль или чечевицу – самое время это сделать, и поварить еще по инструкции приготовления бобов. Затем добавляем нарезанный небольшими кусками картофель, мелко порезанные копчености и квашеную капусту. В этот момент солим и кидаем лавровый лист.

Варим до готовности картофеля и добавляем брокколи, цветную, и любую какая есть в закромах капусту. Когда капуста будет готова (т.е. через буквально минут 5) – снимаем с огня и подаем.

Францию мы пролетаем не задерживаясь. Конечно, знаменитый суп буйабес тоже относится к категории густых супов, которые были придуманы бедняками. Но со временем, он из супа, который готовили рыбаки из остатков непроданной рыбы, превратился в какое-то чересчур гламурное блюдо. Если есть идеи других густых супов из французской кухни – черкните в комментариях, попробуем разобраться с ними.

На британских островах мы так же не задержимся, просто потому что я не очень силен в их кухне. Но, ирландское рагу, которое прославил Джером К. Джером и шотландский каллен скинк из пикши, картофеля и сливок – однозначно заслуживают внимания. Думаю, что вернусь к ним в следующем посте.

Через Атлантику мы попадаем на юго-восток Америки, в царство креольской и каджунской кухни. Если кто-то играл в Mafia 3, то наверняка знает, что в начале-середине 20-го века даже существовали кафе быстрого питания, посвященные исключительно супу гамбо.

Рецепт очень прост для бедных жителей прибрежных районов Луизианы – идем на берег, собираем все что осталось после отлива, в ближайших кустах добываем немного стручков бамии, находим дома пригоршню риса и готовим. Постепенно рецепт изменялся, адаптировался, в нем появлялись новые ингредиенты, исчезали старые и так далее.

Существует даже две разные школы приготовления гамбо – креольская (это потомки испаноговорящих переселенцев) и каджунская (каджуны – потомки франкоговорящих переселенцев). Мой рецепт получился где-то посередине между ними, с оговорками на доступные у нас продукты.

Например, бамию в наших широтах не всегда можно купить, поэтому можно просто положить больше сельдерея и соуса ру (в единственном ресторане в Москве, где я видел гамбо – тоже не используют бамию). Кстати, на традиционных в Луизиане фестивалях и вечеринках гамбо готовят преимущественно мужчины.

Ингредиенты: Курица, рис, морепродукты (любые, я использую просто «морской коктейль»), сельдерей, болгарский перец, томаты, копченые колбаски, смесь перцев горошком, лавровый лист, тимьян и соль. Для соуса ру нужны только мука и сливочное масло.

Ставим вариться курицу, а в это время готовим соус ру. Растапливаем на маленькой сковородке или в сотейнике масло и понемногу, помешивая, добавляем в него муку, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. Затем, продолжая помешивать, готовим его до светло-бежевого цвета (хотя, каджуны готовят его до темно-коричневого цвета). Этот соус придаст нужный аромат и выступит загустителем, вместо бамии.

Готовую курицу вытаскиваем из бульона, разделываем и нарезаем на небольшие куски. Так же мелко нарезаем сельдерей, перец, томаты, копченые колбаски и всю эту нарезку отправляем ненадолго повариться в бульон, заправив соусом ру.

Рис я отправляю в кастрюлю примерно в этот же момент, но понимаю, что это совершенно неправильно – традиционно рис варят отдельно (см. харчо) и добавляют уже в тарелку перед подачей.

Всякие англоязычные сайты рецептов пишут, что курица для гамбо варится много часов, чтобы бульон был максимально крепким. Действительно, это так, в идеале куриный бульон нужно варить часов 6, но саму курицу потом можно будет выбрасывать.

Поэтому, если любите вкус бульона более яркий - добавляем 1 чайную ложку куриного бульона Роллтон на литр воды. В самом конце приготовления добавляем морепродукты и варим еще немного до их готовности (я просто смотрю на пачке сколько их варить после закипания).

На этом пока всё. За кадром осталось еще много сытных, простых и по-настоящему мужских блюд, сочетающих в себе полноценный обед, о которых я расскажу в следующий раз: кроме озвученных выше шотландского каллен скинк и ирландского рагу еще есть японский рамэн, мексиканский чили кон карне, и горячо мной любимый, хотя и совсем не суп – норвежский форикол.